[記者吳富正／2010.10.21.高雄報導]

全亞洲第一座專用於訓練芳香辨識嗅覺記憶力的「芳香辨識與感官品評訓練教室」

，將於10月29日國立高雄餐旅大學正式揭幕。宛如大顆雞蛋的造型象徵台灣葡萄酒

芳香辨識教育的誕生與啟蒙，不僅再次標示著國立高雄餐旅大學對品味教育的遠見

與重視，也是台灣芳香分子嗅覺教育的重要里程碑。歷經四年籌備，耗資六百多萬

，裡面含括合乎國際科學期刊SCI認可之九十多種Le Nez du Vin(酒鼻子)標準香氣

，透過這套完整的芳香辨識記憶力訓練，預計將能為國內培訓出新生代品酒師、

侍酒師、咖啡師、品茶師與香水師，堪稱全亞洲首創，更一舉將台灣的芳香品味

教育訓練提升與歐美國家同步。這次開幕典禮還邀請到Le Nez du Vin (酒鼻子)

發明者—法國芳香大師 尚‧勒諾先生(Jean Lenoir)專程從法國親抵高雄餐旅大學

揭幕，可謂國內葡萄酒界與芳香界一大盛事。 (生活情報)

這座「芳香辨識與感官品評訓練教室」與尚‧勒諾Jean Lenoir合作，採用其於 

1981年發明的Le Nez du Vin(酒鼻子)酒鼻子標準香氣，這套香氛教育工具不但

被遵奉為葡萄酒香氣鑒賞的國際標準，日本暢銷葡萄酒漫畫《神之雫》男主角

更以此訓練自己對葡萄酒香氣的敏銳度，早已成功為葡萄酒香氣建立一套有用的

辨識語言系統，能有效協助訓練葡萄酒基本香味的辨明與表達。目前全世界共有

46個國家採用尚‧勒諾(Jean Lenoir)的教育訓練，百萬位鑽研葡萄酒者使用，

但只有法國、德國、荷蘭與台灣擁有完整Le Nez du Vin味覺訓練系統與實驗室。

更令人驚豔的是，這座「芳香辨識與感官品評訓練教室」還有一項全世界的創舉

，就是將小瓶的酒鼻子變成了90多個灰綠色大陶缽，全由台灣藝匠室內設計師

李克忠一手打造。只要按下紅色按鈕，就能經由中央控制壓縮機，自動將90多種

標準香氣與空氣均勻混合噴發，讓受訓者可以口鼻同時吸入氣味。此外，為防止

氣味互相干擾，預防香精因高溫揮發，「每一個陶缽上方都加裝了獨立抽風機，

教室溫度得設定維持在攝氏23度」。獨特的創意歷經發想、實驗到完成耗時四年

，投入的心力與細心規劃，讓發明人芳香大師尚‧勒諾(Jean Lenoir)也讚嘆折服

不已。

　在葡萄酒世界裡，法國芳香大師尚‧勒諾(Jean Lenoir)的名字深具影響力，

1937年出生於知名法國葡萄酒產區勃根地Burgundy，從小對於葡萄酒的芳香不但

耳濡目染，畢生投入研究芳香分子與嗅覺教育，他三十多年來精心研製的這套

Le Nez du Vin 酒鼻子標準香氣，共有簡約的6種到複雜的54種香精組合，宛如

一本香氣分子百科全書，複製了世界各地紅、白葡萄酒及香檳酒所能夠呈現出的

所有典型香氣，每一種香氣都清楚標明來自於哪類葡萄品種、土壤類型、釀造技術

、熟成過程以及葡萄酒內相互對應的香氣成分，已經成了葡萄酒訓練和提升酒類

品鑑能力的必備工具，其更是舉世公認之世界研究芳香辨識教育的傑出科學家。

　不但如此，尚‧勒諾(Jean Lenoir)也對增進法國廚藝及飲食文化不餘遺力，

致力推廣讓兒童從小就能學習認識各種法國料理的芳香。此次尚‧勒諾大師特地

在10月30日接受高餐大實習合作餐廳帕莎蒂娜邀請，為高雄地區美食美酒愛好者

舉辦芳香美食餐會。

　　談起這座高雄餐旅大學「芳香辨識與感官品評教室」成立緣起，陳千浩老師

表示，當年留學法國勃根地大學釀造學系時，初入葡萄酒世界的自己，曾在葡萄酒

香氣的探索一度陷入瓶頸，爾後全因「酒鼻子」為他推開了一扇感官大門，從此

香氣不再是飄散在空中，不可明說的感覺，變得清晰立體而可以分門別類， 

「尚‧勒諾(Jean Lenoir)從此變成我尊敬的芳香分子大師。」回到台灣後，發現

台灣葡萄酒嚴重缺乏芳香辨識教育，於是決定引進這套帶領全世界上百萬人踏入

芳香氣味之門的品味教育系統，從2007年發想後，經過多方努力後才獲得大師

首肯合作，而這項計畫也獲得學校的認同與支持，2009年動工，歷經將近四年

時間，引進酒鼻子落實餐飲專業人員的芳香辨識教育夢想才得以實現。

這間芳香辨識與感官品評教室將酒與食材的芳香分門別類，從

果香類：檸檬、葡萄柚、橘子、鳳梨、香蕉、荔枝、香瓜、麝香葡萄、蘋果、

　　　　梨子、溫桲、草莓、覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、越橘、黑莓、櫻桃、　　　　

　　　　杏桃、桃子、杏仁、棗乾、核桃。

花香類：山楂花、洋槐花、菩提花、蜂蜜、玫瑰、紫羅蘭。

植物類：青椒、磨菇、松露、酒泥、雪松、松樹、甘草、黑醋粟苞芽、乾牧草、　　　　

　　　　百里香、香草、肉桂、丁香、胡椒、番紅花。

動物性：皮革、麝香、奶油。

烘焙類，包括：烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力與煙燻味等。

更有葡萄酒因為陳年、釀造等過程可能產生的「不良氣味」，讓學生可以徹底

學辨識與記憶葡萄酒與食材的氣味結構與辨識及描述能力。