2008-01-11 19:43:11生活情報探長
國立高雄餐旅學院「2008年中日西老鼠娶親年菜發表」
（記者吳富正-高雄報導）
國立高雄餐旅學院今年以「老鼠娶親」為主題，於1月11日發表了72道年菜
，結合中國、日本及歐洲的年菜集聚一堂，各自展現不同風味及創意，調製出
健康養生的年節菜餚；同時舉辦「中日西年菜技術研討會」，約有300位大專
院校、高中職教師及業界人士與會，會中特別邀請國內外專家討論各國年菜的
特色及現場實作示範，藉由技術實作與學術理論相結合，讓與會者可從中得到
更廣的烹調靈感。
國立高雄餐旅學院今年的年菜發表會係由中餐廚藝系陳嘉謨與林致信二位
老師主導，同時展示中式、日式及歐式三種不同菜系之佳餚，讓各國年菜同台
演出，打造台灣美食「全球在地化」的新風貌。為配合台灣的食材及調味料，
此次的3套年菜以黑芝麻及沙茶醬為調味料，配合當令的食材，共發表了72道
年菜。
中式的年菜由榮獲全國技能競賽南區第一名的中廚系李建達同學率領系上
同學，設計出以「老鼠娶親」為主題的24道菜，整套年菜呈現出老鼠娶親故事
的熱鬧氣氛，紅蟳米糕象徵帶來金銀財寶，金鼠狀元鞋以錢鼠為形，內含龍蝦
及珍貴食材，極具富貴之意。
日式年菜則是由中廚系的日本留學生逢島出設計主導，以紅色及白色的食材
為主，呈現紅白兩色在日本重要節日的喜氣氣氛，紅色食材包含蝦、鯛魚、
紅蘿蔔及鮭魚等，白色食材包含干貝、豆腐及魚板等食材，外型酷似竹野內豐
的逢島出表示，這次日式年菜呈現較困難的部份是必須使用黑芝麻入菜，因為
黑色在日本年節較不討喜，因此他將黑芝麻以配色點綴的方式呈現，另外他也
考量到健康的概念，主要以雞高湯及昆布高湯為底，即可襯托出食材的美味。
歐洲式年菜的設計則是由獲得全國技能競賽第二名的中廚系黃嘉煒同學主導
，有希臘菜系、西班牙菜和義大利傳統菜以及匈牙利、荷蘭、德國、瑞士、
法國和普羅旺斯等地方之經典菜色，黃同學表示，第一次跨領域做西式料理，
才發現自己還有很多東西要學，例如西班牙海鮮飯，他就做了好幾次才拿捏出
烹調的技巧。此次的年菜製作，讓學生們盡情發揮，展現他們具有大師風範的
手藝。
此外，高雄餐旅學院的年菜發表獲得金福華食品貿易有限公司與富味香食品
股份有限公司的贊助，讓本次「2008老鼠娶親」的年菜食譜順利出版，將此
饒富創意與多元文化共構的鼠年年菜作品集結成冊而出版，在產學合作及技術
研發上建立新典範，對餐飲廚藝教育而論，有著繼往開來的深遠意義。
當天的中日西年菜技術研討會則特別邀請學者專家討論各國年菜的習俗及
特色，現場並有特別從日本新阪急大飯店總料理長長岡崎敏雄與和食部料里長
鎌倉聡邀請來的大師，及西廚系法國籍賽以樂教授現場示範日式及歐式的年菜
製作，高雄餐旅學院中餐廚藝系趙憶蒙主任表示，今年的年菜示範特別融合了
外國元素，為國人設計了多樣的團圓年菜，除了延伸年菜文化的內涵，也為
傳統年節飲食添加新的創意，使年菜的呈現更加多元。
高雄餐旅學院今年年菜共發表72道菜餚，分中日歐三套食譜,每套24道菜餚
，如下:
第一套 中式年菜24道
第１道 紅蟳黑麻油米糕 第13道 帝王魚頭鍋
第２道 一品刺參 第14道 沙茶祥雲黃魚
第３道 金福華高湯油雞 第15道 御膳佛跳牆
第４道 五香卜肉詔天下 第16道 雞汁魩魚球
第５道 富味鄉雙色魚條 第17道 招親繡球
第６道 雞汁湯寶回香鍋 第18道 當歸百里蝦
第７道 金鼠狀元鞋 第19道 芝麻綠豆捲
第８道 鴛鴦養生粥 第20道 八珍烏骨雞
第９道 華風沙茶鴨脯 第21道 太鼓冬瓜球
第10道 養生胡麻奶酪 第22道 玉潔扒食蔬
第11道 紅麴東坡肉 第23道 祝子元蹄
第12道 黑鑽冰晶餃 第24道 珊瑚琉璃蝦
第二套 日式年菜24道
１.醃漬紅白蘿蔔 なます
２.年節扇貝煮物 ホタテの甘辛煮
３.醃漬芝麻蓮藕 酢レンコン
４.年節高湯煮物 煮物
５.芝麻山藥 ごま長芋
６.湯寶蜜汁小魚乾 田作り
７.黑芝麻醬小黃瓜 黒ごまキュウリ
８.雞汁湯寶昆布捲 昆布巻き
９.芝麻牛蒡 胡麻牛蒡
10.高湯蟹肉蒸蛋豆腐 カニ蒸し豆腐
11.若鷺魚南蠻漬 ワカサギの南蛮漬け
12.沙茶牛肉捲 いんげんの牛肉巻き
13.福華紙火鍋 彩り鍋
14.沙茶海鮮壽喜鍋 海鮮すき焼
15.沙茶陶板豆腐 鍋焼き豆腐
16.雞汁黃金蟹煮 ワタリガニのかぼちゃ煮
17.沖繩涼麵 沖縄冷麺
18.照燒沙茶鮭魚頭 鮭の照り焼き
19.高湯鍋燒意麵 鍋焼き麺
20.華風芝麻鰻片沙拉 鰻のグリーンサラダ
21.鮭魚味增湯 鮭の味噌汁
22.日式揚物 揚げ物
23.黑芝麻湯圓 黒ゴマもちおしるこ
24.鹽烤鯛魚 鯛の炭焼き
第三套 歐美式年菜24道
(以派對式、家庭式、套餐式三種方式，呈現出西方國家過年的歡樂氣氛，
包含了瑞士、義大利、西班牙、德國..等西方各國的慶典菜餚)
一、歡樂派對式點心…最適合在各種慶典中與朋友度過
第１道 鄉村焗起士洋芋Grilled Potato with Cheese
第２道 義式海鮮番茄盅Braised Seafood with Tomato in Italian Style
第３道 煙燻鮭魚捲佐油醋汁Smoked Salmon Rolls with Vinaigrette
第４道 青蒜雞肉捲佐芝麻醬
Chicken Rolls with Green Garlic and Sesame Sauce
第５道 香料麵包起士球Herb Bread with Cheese Balls
第６道 希臘羊肉串Souvlaki (希臘文) /Greek Lamb Kebab
第７道 義大利麵南洋風Spaghetti in Malay Style
第８道 奶油南瓜冷湯Pumpkin Cream Cold Soup
二、傳統家庭式菜餚…各國傳統的家庭菜餚
第１道 南義海鮮沙拉South Italian Seafood Salad Letcho
第２道 匈牙利燉菜(匈牙利文) / Hungarian Vegetable Stews
第３道 瑞士起士火鍋Swiss Cheese Fondue Pork
第４道 燉烤德式豬腳Braised and Grilled German Knuckle
第５道 烤火雞腿肉佐肉醬汁
Grilled Turkey (Dark Meat) with Gravy(meat sauce)
第６道 西班牙海鮮飯Seafood Paella
第７道 法式焗乳酪明蝦Baked Prawn with Cheese Pie
第８道 荷式蘋果派Dutch Apple
三、經典套餐式料理…結合了不同國家的風味
第１道 雙味鮮貝佐油醋沙拉
Scallops with Two Sauces and Vinaigrette Sauce
第２道 乾煎鴨胸佐無花果醬汁Scorched Duck Breasts with Fig Sauce
第３道 鮮蝦汁附麵疙瘩Gnocchi with Fresh Prawn Sauce
第４道 番茄蔬菜冷湯
Gazpacho (西班牙文) / Tomato and Vegetable Cold Soup
第５道 田園風磨菇濃湯Garden mushroom Soup
第６道 紅酒黑苺牛菲力Fillet Steak with Blackberry and Red wine
第７道 普羅旺斯羊肋排Provence Lamb Rib
第８道 柑橘冰淇淋附芝麻薄餅Orange Ice Cream with Sesame Crepes
國立高雄餐旅學院今年以「老鼠娶親」為主題，於1月11日發表了72道年菜
，結合中國、日本及歐洲的年菜集聚一堂，各自展現不同風味及創意，調製出
健康養生的年節菜餚；同時舉辦「中日西年菜技術研討會」，約有300位大專
院校、高中職教師及業界人士與會，會中特別邀請國內外專家討論各國年菜的
特色及現場實作示範，藉由技術實作與學術理論相結合，讓與會者可從中得到
更廣的烹調靈感。
國立高雄餐旅學院今年的年菜發表會係由中餐廚藝系陳嘉謨與林致信二位
老師主導，同時展示中式、日式及歐式三種不同菜系之佳餚，讓各國年菜同台
演出，打造台灣美食「全球在地化」的新風貌。為配合台灣的食材及調味料，
此次的3套年菜以黑芝麻及沙茶醬為調味料，配合當令的食材，共發表了72道
年菜。
中式的年菜由榮獲全國技能競賽南區第一名的中廚系李建達同學率領系上
同學，設計出以「老鼠娶親」為主題的24道菜，整套年菜呈現出老鼠娶親故事
的熱鬧氣氛，紅蟳米糕象徵帶來金銀財寶，金鼠狀元鞋以錢鼠為形，內含龍蝦
及珍貴食材，極具富貴之意。
日式年菜則是由中廚系的日本留學生逢島出設計主導，以紅色及白色的食材
為主，呈現紅白兩色在日本重要節日的喜氣氣氛，紅色食材包含蝦、鯛魚、
紅蘿蔔及鮭魚等，白色食材包含干貝、豆腐及魚板等食材，外型酷似竹野內豐
的逢島出表示，這次日式年菜呈現較困難的部份是必須使用黑芝麻入菜，因為
黑色在日本年節較不討喜，因此他將黑芝麻以配色點綴的方式呈現，另外他也
考量到健康的概念，主要以雞高湯及昆布高湯為底，即可襯托出食材的美味。
歐洲式年菜的設計則是由獲得全國技能競賽第二名的中廚系黃嘉煒同學主導
，有希臘菜系、西班牙菜和義大利傳統菜以及匈牙利、荷蘭、德國、瑞士、
法國和普羅旺斯等地方之經典菜色，黃同學表示，第一次跨領域做西式料理，
才發現自己還有很多東西要學，例如西班牙海鮮飯，他就做了好幾次才拿捏出
烹調的技巧。此次的年菜製作，讓學生們盡情發揮，展現他們具有大師風範的
手藝。
此外，高雄餐旅學院的年菜發表獲得金福華食品貿易有限公司與富味香食品
股份有限公司的贊助，讓本次「2008老鼠娶親」的年菜食譜順利出版，將此
饒富創意與多元文化共構的鼠年年菜作品集結成冊而出版，在產學合作及技術
研發上建立新典範，對餐飲廚藝教育而論，有著繼往開來的深遠意義。
當天的中日西年菜技術研討會則特別邀請學者專家討論各國年菜的習俗及
特色，現場並有特別從日本新阪急大飯店總料理長長岡崎敏雄與和食部料里長
鎌倉聡邀請來的大師，及西廚系法國籍賽以樂教授現場示範日式及歐式的年菜
製作，高雄餐旅學院中餐廚藝系趙憶蒙主任表示，今年的年菜示範特別融合了
外國元素，為國人設計了多樣的團圓年菜，除了延伸年菜文化的內涵，也為
傳統年節飲食添加新的創意，使年菜的呈現更加多元。
高雄餐旅學院今年年菜共發表72道菜餚，分中日歐三套食譜,每套24道菜餚
，如下:
第一套 中式年菜24道
第１道 紅蟳黑麻油米糕 第13道 帝王魚頭鍋
第２道 一品刺參 第14道 沙茶祥雲黃魚
第３道 金福華高湯油雞 第15道 御膳佛跳牆
第４道 五香卜肉詔天下 第16道 雞汁魩魚球
第５道 富味鄉雙色魚條 第17道 招親繡球
第６道 雞汁湯寶回香鍋 第18道 當歸百里蝦
第７道 金鼠狀元鞋 第19道 芝麻綠豆捲
第８道 鴛鴦養生粥 第20道 八珍烏骨雞
第９道 華風沙茶鴨脯 第21道 太鼓冬瓜球
第10道 養生胡麻奶酪 第22道 玉潔扒食蔬
第11道 紅麴東坡肉 第23道 祝子元蹄
第12道 黑鑽冰晶餃 第24道 珊瑚琉璃蝦
第二套 日式年菜24道
１.醃漬紅白蘿蔔 なます
２.年節扇貝煮物 ホタテの甘辛煮
３.醃漬芝麻蓮藕 酢レンコン
４.年節高湯煮物 煮物
５.芝麻山藥 ごま長芋
６.湯寶蜜汁小魚乾 田作り
７.黑芝麻醬小黃瓜 黒ごまキュウリ
８.雞汁湯寶昆布捲 昆布巻き
９.芝麻牛蒡 胡麻牛蒡
10.高湯蟹肉蒸蛋豆腐 カニ蒸し豆腐
11.若鷺魚南蠻漬 ワカサギの南蛮漬け
12.沙茶牛肉捲 いんげんの牛肉巻き
13.福華紙火鍋 彩り鍋
14.沙茶海鮮壽喜鍋 海鮮すき焼
15.沙茶陶板豆腐 鍋焼き豆腐
16.雞汁黃金蟹煮 ワタリガニのかぼちゃ煮
17.沖繩涼麵 沖縄冷麺
18.照燒沙茶鮭魚頭 鮭の照り焼き
19.高湯鍋燒意麵 鍋焼き麺
20.華風芝麻鰻片沙拉 鰻のグリーンサラダ
21.鮭魚味增湯 鮭の味噌汁
22.日式揚物 揚げ物
23.黑芝麻湯圓 黒ゴマもちおしるこ
24.鹽烤鯛魚 鯛の炭焼き
第三套 歐美式年菜24道
(以派對式、家庭式、套餐式三種方式，呈現出西方國家過年的歡樂氣氛，
包含了瑞士、義大利、西班牙、德國..等西方各國的慶典菜餚)
一、歡樂派對式點心…最適合在各種慶典中與朋友度過
第１道 鄉村焗起士洋芋Grilled Potato with Cheese
第２道 義式海鮮番茄盅Braised Seafood with Tomato in Italian Style
第３道 煙燻鮭魚捲佐油醋汁Smoked Salmon Rolls with Vinaigrette
第４道 青蒜雞肉捲佐芝麻醬
Chicken Rolls with Green Garlic and Sesame Sauce
第５道 香料麵包起士球Herb Bread with Cheese Balls
第６道 希臘羊肉串Souvlaki (希臘文) /Greek Lamb Kebab
第７道 義大利麵南洋風Spaghetti in Malay Style
第８道 奶油南瓜冷湯Pumpkin Cream Cold Soup
二、傳統家庭式菜餚…各國傳統的家庭菜餚
第１道 南義海鮮沙拉South Italian Seafood Salad Letcho
第２道 匈牙利燉菜(匈牙利文) / Hungarian Vegetable Stews
第３道 瑞士起士火鍋Swiss Cheese Fondue Pork
第４道 燉烤德式豬腳Braised and Grilled German Knuckle
第５道 烤火雞腿肉佐肉醬汁
Grilled Turkey (Dark Meat) with Gravy(meat sauce)
第６道 西班牙海鮮飯Seafood Paella
第７道 法式焗乳酪明蝦Baked Prawn with Cheese Pie
第８道 荷式蘋果派Dutch Apple
三、經典套餐式料理…結合了不同國家的風味
第１道 雙味鮮貝佐油醋沙拉
Scallops with Two Sauces and Vinaigrette Sauce
第２道 乾煎鴨胸佐無花果醬汁Scorched Duck Breasts with Fig Sauce
第３道 鮮蝦汁附麵疙瘩Gnocchi with Fresh Prawn Sauce
第４道 番茄蔬菜冷湯
Gazpacho (西班牙文) / Tomato and Vegetable Cold Soup
第５道 田園風磨菇濃湯Garden mushroom Soup
第６道 紅酒黑苺牛菲力Fillet Steak with Blackberry and Red wine
第７道 普羅旺斯羊肋排Provence Lamb Rib
第８道 柑橘冰淇淋附芝麻薄餅Orange Ice Cream with Sesame Crepes