●每個人都有自己的烹飪習慣，台灣人喜歡將炒鍋加熱→倒油→冒煙→加菜→快炒，這樣健康嗎？有些人喜歡吃油炸物，那油品又該怎麼選擇？就讓本篇來告訴你重點。


高溫
蛋白質經過高溫會變質，膽固醇經過油炸也會氧化，因此即使買到好油，但經過油炸後的海鮮或肉類也已經氧化了，有損健康，所以油炸類少吃為妙！

由於油品也會隨溫度變更而變質，所以買了好油最好能放在低溫或是陰涼處保存(我現在都存放到冰箱)，更要避免將油直接放在瓦斯爐旁，很容易造成變質。

油煙
以往阿公阿媽使用豬油時，廚房都很乾淨，反倒是使用沙拉油或是比豬油更好的油時，廚房卻容易黏答答，Why？

只要有油煙產生，就表示油的熱度已經達到冒煙點了，超過冒煙點就表示油的品質已經壞了，所以不管買到的是好油還是壞油，都必須注意烹調時的溫度，熱炒時加點水可有效降低溫度，也可以吃得更健康。



陳博士在書中提到：他心中的首選油是「苦茶油」，可稱為東方的橄欖油。橄欖油雖佳，卻較適合低溫烹調，與東方人的烹調習慣不同，而苦茶油冒煙點高達223℃，較適合煎炸。

民間許多人用苦茶油烹調月子餐，也有人說喝苦茶油可以顧胃，這是因為苦茶油可以加速傷口癒合、抑制幽門桿菌，也有越來越多嚴重發現，苦茶油可以抗癌、減少西藥腎毒性、殺菌等。

但苦茶油價格昂貴，600cc要價500元到1000元不等，只夠四口之家吃半個月。他建議，家中應備有三種油，用苦茶油高溫烹調、椰子油中溫烹調、冷壓橄欖油涼拌。






市售油品v.s烹調v.s冒煙點

1.低溫用油(涼拌、水炒)
未精製的葵花、亞麻仁、菜籽油 (107℃)

2.中溫用油(小火炒)
未精製大豆、玉米、花生、冷壓橄欖油 (160℃)
中溫用油(中火炒)
未精製胡麻、椰子、奶油 (177℃)

3.高溫用油(煎炸)
未精製植物酥油、豬油 (182℃)
精製菜籽油 (204℃)、精製冷壓橄欖油 (207℃)
精製芝麻油 (210℃)、精製葡萄籽油 (216℃)
未精製酪梨油 (220℃)、未精製苦茶油 (223℃)精製葵花油 (227℃)
精製大豆、玉米、花生、椰子油 (232℃)
精製橄欖渣油 (238℃)
精製苦茶油 (252℃)、精製酪梨油 (271℃)


※以上資料來源：陳俊旭博士《吃對了，永遠都健康》

延伸閱讀：
陳博士的聊天室 http://tw.myblog.yahoo.com/dr-jameschen/
陳博士的維爾康天然小舖 http://wecaretw.com/default.aspx
《吃錯了，當然會生病》http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010387924
《吃對了，永遠都健康》http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010390773
《ph7.2解開你的體質密碼》新書http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010412540