2006-04-10 11:25:54妹雅
湯種蘿勒香蒜麵包vs老師
◎我會做麵包大都是看食譜、電視以及從網路上學來的,或向朋友討教,一直沒有機會去上麵包課,週六郁芬老師家終於開了一堂湯種麵包課,教了三款麵包,有蘿勒香蒜麵包、奶酥麵包、全麥吐司,個個都非常好吃。
我也終於能親睹整個麵包製作過程,原本對麵包製作還存有一些迷思,透過上課讓我明白很多,每一項流程老師都很詳細的說明和操作,老師真是有心人,除了示範機器攪打麵糰的操作外還示範手工揉製麵糰,讓一旁上課的我心裡充滿感動並再次慶幸找到良師,
我也終於能親睹整個麵包製作過程,原本對麵包製作還存有一些迷思,透過上課讓我明白很多,每一項流程老師都很詳細的說明和操作,老師真是有心人,除了示範機器攪打麵糰的操作外還示範手工揉製麵糰,讓一旁上課的我心裡充滿感動並再次慶幸找到良師,
這是我昨天晚上做的蘿勒香蒜麵包,我打了雙份麵糰,一個用8吋蛋糕模,一個用12兩吐司模,放入烘王剛好。
麵包完成出爐已到凌晨,全家都睡了只剩我一人,整個屋子充滿蘿勒(九層塔)、蒜頭的香味,我想香味一定飄到走廊和樓梯間,說不定鄰居也聞到了,還覺得奇怪怎麼半夜會有麵包香啊!ㄎㄎㄎ~
早餐全家就吃這個麵包囉!家人都說好好吃,我先生還打包說：我中午要吃這個麵包當午餐。好在昨天做了兩份。
材料：
A)高筋粉238g 速酵5g 鹽5g 糖25g 奶粉10g
B)全蛋40g 水50g 湯種62g
C)無鹽發酵奶油40g
內餡：
橄欖油適量 九層塔末20g 熟碎松子30g 蒜頭末10g 高熔點乳酪絲50g
粗黑胡椒粒適量 海鹽少許
表面裝飾：乳酪絲&全蛋液(刷面)
做法：
1.攪拌~擴展階段
2.基本發酵~二倍大
3.整形：
a)發酵好之麵糰收口朝下排氣拍扁,略拍成長方形
b)將麵糰油中間像四方桿開,約25cmx40cm,桿好麵糰翻面,抹一層橄欖油,麵糰四周不要抹到油,朝下方處之麵皮用手壓平
c)把內餡依序均勻的撒在塗有油的地方,將麵糰由上往下捲起,在壓平處抹一層水捏合
d)取8吋中空活動模,抹上一層奶油,麵糰切成6等份,切麵朝上放入烤模,進行最後發酵至九分滿,刷蛋液,撒乳酪絲,進爐烘烤
烤溫：上180/下150度c 15-20分鐘(烤雙份兩個模時間要加長)
湯種：高筋粉+冷水250g→先攪拌均勻,在放爐子上小火煮到65度c,麵糊攪拌出現紋路,離火用保鮮模貼著麵糊覆蓋好冷卻備用
*我放的乳酪絲不是高熔點的那種是披薩用的披薩絲.
麵包完成出爐已到凌晨,全家都睡了只剩我一人,整個屋子充滿蘿勒(九層塔)、蒜頭的香味,我想香味一定飄到走廊和樓梯間,說不定鄰居也聞到了,還覺得奇怪怎麼半夜會有麵包香啊!ㄎㄎㄎ~
早餐全家就吃這個麵包囉!家人都說好好吃,我先生還打包說：我中午要吃這個麵包當午餐。好在昨天做了兩份。
材料：
A)高筋粉238g 速酵5g 鹽5g 糖25g 奶粉10g
B)全蛋40g 水50g 湯種62g
C)無鹽發酵奶油40g
內餡：
橄欖油適量 九層塔末20g 熟碎松子30g 蒜頭末10g 高熔點乳酪絲50g
粗黑胡椒粒適量 海鹽少許
表面裝飾：乳酪絲&全蛋液(刷面)
做法：
1.攪拌~擴展階段
2.基本發酵~二倍大
3.整形：
a)發酵好之麵糰收口朝下排氣拍扁,略拍成長方形
b)將麵糰油中間像四方桿開,約25cmx40cm,桿好麵糰翻面,抹一層橄欖油,麵糰四周不要抹到油,朝下方處之麵皮用手壓平
c)把內餡依序均勻的撒在塗有油的地方,將麵糰由上往下捲起,在壓平處抹一層水捏合
d)取8吋中空活動模,抹上一層奶油,麵糰切成6等份,切麵朝上放入烤模,進行最後發酵至九分滿,刷蛋液,撒乳酪絲,進爐烘烤
烤溫：上180/下150度c 15-20分鐘(烤雙份兩個模時間要加長)
湯種：高筋粉+冷水250g→先攪拌均勻,在放爐子上小火煮到65度c,麵糊攪拌出現紋路,離火用保鮮模貼著麵糊覆蓋好冷卻備用
*我放的乳酪絲不是高熔點的那種是披薩用的披薩絲.
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想請問一下,我做了2次香蒜羅勒,第一次用書上的中空模是成功的,但改用12兩土司模後第一次沒熟,弟二次熟了但一脫模就變形了(土司模的擺法和洋蔥火腿起司土司一樣,3捲麵團),我是覺得好像是此配方的麵團特別柔軟,再加上中間塗有橄欖油,所以支撐力不夠,不知是不是如此,我看妹雅你用土司模才放四捲,會有脫模腰斬或變形的情況嗎??謝謝!
Dear 妹雅:
了解了,謝謝妳的解說.
麵團中,可能是放乳酪絲不是高熔點,所以成品有多處呈現大空洞,妳的成品也會嗎?
我想是乳酪絲遇熱溶化,泠卻後呈片狀捌在輀團上,對嗎?
對不起應該說是放了6捲麵團,也就是分三捲包餡再對切成6捲