阿基師料理補習班-改造菜單 08/23 ~阿華師高湯2/阿華師香蔥油/阿華師ㄟ擔仔麵肉燥/ 阿華師油麵煮法/阿華師涼麵醬

【阿華師高湯2】



阿華師的建議做法



基礎高湯

材料︰
雞骨1斤、豬骨2斤、菜頭、水30斤、老抽適量、冰糖適量、塩適量

做法︰
1‧雞骨/大骨清洗＞川燙＞分裝，冷凍備用。

2‧冷水下骨頭＞滾後以小火續熬4小時，中間撈除雜質及浮沫，並蓋七分鍋蓋＞
熬剩約7成的水分。

3‧試口味後添加調味料即可。




備註︰熬湯時鍋蓋全蓋、全程用大火的話，湯色易呈濁白色。



【阿華師香蔥油】


阿華師的建議做法




香蔥酥/油

材料：
肥豬油、紅蔥頭、蒜頭、白醋適量、洋蔥

做法：

1‧紅蔥頭切末；蒜頭剁末，浸泡白醋；開陽水洗後用米酒浸泡，剁末。

2‧小火慢煉豬油，利用此豬油炸物。

3‧紅蔥末以中油溫炸＞加入洋蔥末、蒜頭末，炸＞撈起散熱＞瀝油備用。



備註︰

1‧進口紅蔥頭表皮較淺色，台產卡深紅、用手指撥開會流出汁液，略帶嗆味，
當然，台產的較香。

2‧紅蔥頭若尖端發芽，香味減低，不建議使用。

3‧開陽俗稱蝦米、金鉤蝦，冷水清洗後，以米酒浸泡，軟化後直接剁末，米酒
變成開陽水備用。

4‧蒜頭末事先浸泡白醋，炸後更香。




【阿華師ㄟ擔仔麵肉燥】


阿華師的建議做法



材料︰
香蔥油、開陽、五花絞肉 (7瘦3肥)、蔥酥、豬油渣、開陽水、醬油膏3大匙、醬油、
冰糖、二砂糖、米酒0.5瓶、高湯(以蓋過食材為準)



做法︰
1‧香蔥油炒開陽碎＞香味散出後，加入絞肉煎。

2‧將絞肉炒至略焦，逼出油水＞熄火後，續加油蔥酥、豬油渣。

3‧開火，沿鍋邊，倒入醬油嗆出豆香。

4‧視鍋內狀況，添加適量開陽水、高湯＞加入調味料（冰糖、二砂、醬油膏）、
米酒＞煮滾。

5‧滾後轉小火，續熬2小時，可上全蓋。

6‧冷卻後可分裝＞冷凍備用。

7‧取當天要用的量＞隔水加熱即可。






【阿華師油麵煮法】


阿華師的建議做法




涼麵煮麵法

材料︰
生的細油麵、塩、冷水、香油、沙拉油

做法︰
1‧熱水加入少許鹽，滾後下麵＞滾後加冷水第1次＞續滾後，加冷水第2次＞再滾，
加冷水第3次。

2‧撈起麵條，迅速浸於冷水或冰水中，洗去麵條表面糊化部份 ──────＞
俗稱【洗粉】。

3‧撈起吹風，以一半香油、一半沙拉油拌入麵條，並以長筷抖勻。

4‧持續吹風，直到麵條冷卻，略帶有彈性的程度＞室溫保存即可。



備註︰
1‧煮麵講究【鍋大、火大、水大滾】煮出ㄟ麵才會好吃。

2‧起鍋時可用筷轉的方式撈麵。








【阿華師涼麵醬】


阿華師的建議做法


涼麵-芝麻醬

材料︰
鹹蛋黃2粒、香油2大匙、蒜泥1茶匙、芝麻醬3大匙、花生粉1大匙、老抽適量、
高湯適量




做法︰
1‧起鍋以少許油炒鹹蛋黃碎，約5分鐘＞炒成鵝黃色，香味散出＞起鍋備用。

2‧芝麻醬調和所有材料，即成涼麵醬＞備用。



備註︰
1‧鹹蛋黃需先蒸過。

2‧麻醬：花生粉＝3：1。

3‧用高湯調整醬的黏稠度。







＊資料來源：幸福合作社











文章分類: 鳳中奇緣~阿基師補習班

EmilyHH at 無名小站 於 09:47 PM 發表 | 回應(0) | 引用(0) | 轉寄給朋友
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