點茶前須先溫盞，否則茶粉不易浮起。溫盞後將茶末倒茶盞之中，加入熱開水，以茶筅或茶匙在碗中攪拌，使得茶末和水相互混合成乳狀茶液（即所謂擊拂）。表面呈現極小的白色泡沫，一碗茶之優劣，以泡沫之分佈來判斷。此時倒出茶液，會極為濃稠的黏附碗邊，綿密的湯花，讓古人形容是：白乳浮盞面，如殊星淡月。

唐宋時期盛行團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮，到元明之後大多改為散茶沖泡。但其共同點是均要掌握好茶水的沸度，不使過嫩或過老，否則就會影響到茶湯的品質，這是非常講究的工夫，都樂於躬親操作。

唐時雖未見"點茶"術語，但陸羽《茶經》中有"五之煮"一章，說到燒水和煮茶的方法，其關鍵是要掌握好"三沸"：

<1>當水燒到"沸如魚目，微有聲"為第一沸，這時，按水的多少加入適量調味的鹽。

<2>當水繼續燒到"緣邊如湧泉連珠"為第二沸，此時，要舀出一瓢水，然後用竹筅在沸水中繞圈轉動，再將碾好的茶末從沸水漩渦中投入繼續煮。

<3>待到茶湯"翻波鼓浪"為第三沸，這時要把湯麵出現的一層色如黑雲母的水膜除去，然後將二沸時舀出的那瓢水加進去止沸，使茶湯孕育出浮起的"沫餑",那是茶之精華所在。然後開始分酌茶湯了。

如果說《茶經》中點茶是既煎水又煮茶的話，那麼北宋蔡襄《茶錄》中的"點茶"就只煎水不煮茶了：鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入，環回擊拂。凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。

在爾後宋徽宗《大觀茶論》中，"點"茶的技藝就更為講究細膩了，要經過七式點注沖泡並攪動擊拂乃成。明清一般飲用散茶："杭俗用細茗置甌，以沸湯點之，名為撮泡。"（陳師《茶考》）這對煎水沸度的掌握很重視。明人張源在《茶錄》中對茶湯"純熟"與否的分辨法，作了維妙維肖的描述：

湯有三大辨，十五小辨，一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，形為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯，直到湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。

當然，採用什麼樣的沸度為宜，則要視所點茶、湯之差異而定，不可一概而論。以上為"點茶"、"點湯"的第一義，而第二義指的是"客辭敬湯"之習俗禮儀。

宋袁文《甕牖閑評》謂"古人客來點茶，茶罷點湯，此常禮也"。宋佚名《南窗紀談》說到"客至則設湯，不知起於何時，然上至官府，下至閭裏，莫之或廢……蓋客坐既久，恐其語多傷氣故其欲雲，則飲之以湯。"

又見宋朱或《萍洲可談》："今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。"

"點茶"、"點湯"的第三義則作"逐客"解，上述"點湯"原為"客辭敬湯"之禮俗，不意後來被人引用作為"文明逐客"的手段。

魏泰的《愛軒筆錄》中講到宋時有一個吏部官員叫胡枚，被調到陝西興元去做知府，他因家貧路遠，無力赴任，於是去求見樞密院長官陳升之，不料陳不和通融，也不願聽他的陳訴，"遽索湯使起！"也就是立即點湯，下逐客令了。"枚得湯，三奠於地而辭去！"胡枚接湯後沒有喝，而是把它潑在地下忿忿離去。

"點湯"逐客在元雜劇中多有反映，如《凍蘇秦》："點湯是逐客，我則索起！"《龍虎風雲會》："你休來耳邊廂叫點湯！"等。

近人張相在《詩詞曲語辭匯釋》中對此也有解釋："舊時主客會晤，有端茶送客之習慣，客瀕行時，主人要端茶敬客，以為禮節。其有惡客不願與之交談者，主人亦往往端茶示意，以速其行。"由此可見，舉起茶杯也可用送客、逐客了。

                                                       --黑與白--