我們回顧壽司的過往會發現，它從用米飯發酵魚片的形式，到如今的壽司，數百年來依舊跟當年的樣子沒有很大的區別，核心區別在於：壽司的保質期在縮短，那些極易變質的食材卻能保住“鮮味”，從日本高速運輸到世界各地。

△一碟小小的壽司，凝聚著“鮮”字。 /unsplash

薩沙·伊森伯格在《壽司經濟：全球化及現代美食的誕生》中提到過壽司“複雜的全球化動態”，他揭示了一個非常難得的鏈條：我們眼見的每一份壽司，從海洋捕撈到集市再到餐桌，從活魚到可自由買賣的成品食物，當中蘊含的是全球市場如何產生、運作的平衡機理。

舉個例子，以前的壽司並沒有吃金槍魚和三文魚的傳統，但在上世紀60年代后，日本人開始注重飲食品質，吃金槍魚和三文魚開始流行，所以他們不得不開拓新的魚類供應源，挪威和加拿大漁民成了他們的後盾，再加上日航長途冷凍技術的發展，才有了壽司全球化的開端

△三文魚和金槍魚壽司，後來者居上。 /unsplash

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因此壽司的“貴”一部分在於它的全球普及，如何通過原始的捕魚業，發展到運輸業的技術，國際流通交易的嚴謹的標準化管理，它的價值就是體現在，一個原本小眾的飲食文化，能通過良性的全球經濟體系，影響世界各地。

壽司之所以能代表日本料理的文化精髓，最核心的味道就是“鮮”。 這個“鮮”字最早出現在兩千多年前《說文解字》字典里，指的是將米飯、魚、鹽放在一起，經腌製發酵后，產生一種酸味的魚的味道。 這恰巧就是發酵壽司的味道。

這種傳統的發酵方法在今天的雲南、貴州、臺灣、海南等地，以及泰國、越南等國家還能見到，在魚米資源豐富的地方，傳統的稻米崇拜觀念傳到了日本，逐漸成為日本人“集體自我”的象徵。

△壽司中蘊藏著日本人傳統的稻米和魚食文化。 /wiki

在北海道、秋田等地，他們還會用當地獨特的時令蔬菜製作壽司，充滿了濃郁的鄉土氣息。

所謂的風物，就是結合地域特色孕育出的本土飲食文化。 四面被海洋包圍的島國日本，他們獨有的魚食文化講究的是一種清寂、淡泊的意境，與我國古代認為「魚是一種美味的奢侈」的觀念存在著很大的差異。

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因此在日本，所有漁村的神社都面向大海，日本漁民自古對大海就持有篤厚的信仰。 漁業在傳統觀念上，就是一種篤信與大自然的契約的體現。

他們吃魚講究季節感，甚至還有具體的食魚月份表，習慣在春天吃鰵魚，在夏天吃鰺魚，在秋天吃秋刀魚，而在冬天吃河豚和鰵魚

△在日本，五月五是鯉魚節，也就是男孩節，家有男孩的，家家掛鯉魚旗。 /unsplash
傳統的稻米文化和魚食文化凝聚的結晶，就是一枚壽司。 它體現的是日本民族對於節氣的尊重，對自然萬物的信仰。