2008-01-17 22:06:45小金老師

台南美食大探險之四-27秒快炒的「老牌鱔魚麵」

阿福帶我們在沙卡里巴美食探險的第二站,就是有傳說中有「27秒快炒」美名的「老牌鱔魚麵」。

鱔魚意麵是台南小吃重要的角色。東門圓環的真味、進福,西門圓環的阿鐵,水仙宮旁的黃氏,沙卡里巴也有兩家,都擁有各自的熱情支持者。

這家店有美鳳姐加持過,陳美鳳的美食節目,已經是台灣料理界的一大指標了,這也是一種「名人代言」的行銷手法。可惜後來聽說有些都是商家自己出錢請他們去拍,所以美鳳姐的品質保證就慢慢失去光環,再者前一陣子美食節目如雨後春筍般出現,到處可以看到黃西田、阿西的照片,久了也就成為一種擺飾了。

記得「美鳳有約」到嘉義民雄採訪「北方牛肉麵」館的那一集,我和同事剛好去那裡吃晚餐,也配合演出吃得很開心的表情,可惜那一次美鳳姐沒有來,只有阿不拉來採訪,而且播出的時候我根本不知道,倒是學生有看到那集,通知我看也都太晚啦。

離題了,炒鱔魚要有好口碑,用料當然很重要。 首先要挑的是新鮮的鱔魚,現場可以看到的老闆娘用支小尖鑽把鱔魚釘在鉆板上,快速的剮上幾下,去魚頭脊骨,刀功俐落地片成斜片,現殺現下鍋。

切成斜片的魚身是判斷是否好吃的第一步,炒起來的鱔魚要捲翹才算數!

鱔魚是否能爽脆鮮嫩滑潤,火候是一大關鍵,不過這種屬於專業技術的部份,實在也沒功力在此討論,全看掌杓人的經驗和本事,大家知道就好。

鱔魚炒的好吃,還得配上適當的調味料才行。台南的炒鱔是走酸甜風格,烏醋和糖的比例非常重要,洋蔥、蒜頭、辣粉、高湯等等這些配角也要顧及才行。

鱔魚新鮮無泥味,和獨門配方的調味料以大火快炒,略為勾芡起鍋後就直接淋在意麵上,這意麵嘛,也是重點。店家會先把意麵悶煮過,擱在鍋子裡保溫,隨時可以撈上盤。這意麵講究的是能吸附酸甜可口的芡汁,滑溜之間還要帶有嚼勁,選麵是有功夫的,煮麵可也不能隨便。

這家店號稱「27秒起鍋」,確實不是唬人的。聽說經常有人不信邪的非得去按馬錶跟著數才行。這裡的鱔魚的出場姿勢非常標準,捲翹的魚身淋上深色的芡汁,口感非常爽脆鮮滑,醬汁完全符合酸甜比例,洋蔥蒜香味跟著在鼻尖飄散開來,非常誘人開胃,用芡汁拌上Q而有彈性的意麵,幾分鐘就能解決一盤。

只是他的意麵為了保持彈性,並不是現炒加熱,所以端上桌時,和炒鱔魚相較之下,就是涼了一點。

阿福還等別去附近的攤子切點香腸、熟肉、鯊魚煙、豬肝等(就是俗稱的黑白切)來配著吃,不過這和鱔魚比起來,就有點相形遜色,因此就不特別介紹了。

我們還另外點了生炒花枝和乾炒花枝,一樣是鮮甜可口。

不過要吃這27秒的生炒鱔魚並不便宜,一盤要價一百元,而且只有小小一盤,要吃飽並不容易。

所以來此吃麵不能只吃麵而已,欣賞老闆或老闆娘的炒麵絕活也是其中一項賣點。




以下是【老牌炒鱔魚】的網路資料:
資料來源: http://www.chef.com.tw/tainan/detail.asp?TainanID=1&StoreID=237

台南有許多炒鱔魚的小吃店,不過,其中資格最老、聲明最盛的要屬舊沙卡里巴內的【老牌炒鱔魚】。許多客人都喜歡看店主鍾兩源熟稔的動作,及下鍋突然竄出的熊熊烈焰。「唰」一聲,洋蔥、辣椒粉及鱔魚下鍋,只見烈火沖天,快炒幾下,加入米酒、烏醋、肉骨高湯,再炒兩三下便完成,前後過程不到三十秒時間。

 

店裡的鱔魚來自台中一帶,不用進口鱔魚,因此成本較高。鱔魚進貨後,先在清水中養一、兩天,使鱔魚吐出泥氣味,然後以短鑽穿過魚頭將鱔魚固定在木板上,以一柄小刀將魚頭及脊骨去除,剩下一片帶血的魚肉平鋪於爐前使用。烏醋也採用放上一年後,再加米醋的合一醋,酸甜度適中。至於炒鱔魚的方式,鍾兩源先生也堅持使用有五、六十年歷史的大灶,並以木炭為燃料,因為瓦斯火不是太烈就太弱,容易外熟內生,因此他堅持此法,才可炒出香脆又入味的鱔魚。

地址:台南市友愛街康樂市場113號

Jack 2008-04-08 10:00:00

97年4月5日晚上大約7點去到這家所謂27秒快炒鱔魚麵的店家,點一客鱔魚麵和一份棺材板,味道完全不對,掌杓的女仕一口大陸腔,邊做邊和兩位大陸來的婦女閒聊.我真擔心台南的美食會給這些人搞得失去原味,對不起眾多人的期望.

``相信愛你的決心* &# 2008-02-06 15:10:33

看起來好好吃噢>ˇ<
看到美食就有一股衝動..``
想買的衝動``
哈哈xD

版主回應
不過要一次吃那麼多,
會讓邊際效用遞減的啦..
2008-02-06 18:15:47
路人D 2008-01-19 03:33:03

台南美食還很多哩~
有去吃虱目魚粥嗎?台南可是虱目魚的故鄉呢~
(鱔魚意麵我都是吃東門圓環和大同路那一間)

版主回應
沒有,那天吃了快十樣,已經邊際效益遞減很多啦.
虱目魚我真的很愛吃台南的,因為特別香甜..
2008-01-19 14:15:42