「人有失神﹐馬有亂蹄﹐吃飯沒有不掉飯米粒的﹐吃燒餅沒有不掉芝麻的…」一段老相聲的台詞﹐最近重新整理出版。當然﹐我們不是來談相聲的﹐我們是來談燒餅上面的芝麻。這點芝麻小事有什麼好談的？它可是有學問的。我們會把芝麻加在燒餅上﹐麵包上﹐白飯上…不但好看，它的香味也能增進食慾﹔在營養上，更有加分的效果。

芝麻﹐又稱胡麻﹐不但是食品﹐可搾油﹐而且也供作藥用。市面上最常見的有黑芝麻與白芝麻﹐中醫典籍指出黑芝麻有滋補﹑烏髮﹑通便﹑解毒等功效。從營養學的角度看有沒有道理？有的。芝麻營養成份主要為脂肪﹐約佔一半﹐蛋白質﹑醣類﹑膳食纖維的含量也很豐富。芝麻並含有豐富的維生素B群﹑E與鎂﹑鉀﹑鋅及多種微量礦物質。黑芝麻和白芝麻在營養上有何差別？黑芝麻鈣﹑鐵的含量遠高於白芝麻（每百克黑芝麻含鈣1456毫克﹐鐵24.5毫克﹔每百克白芝麻僅含鈣81毫克﹐鐵8.4毫克）﹐也含有較多的粗纖維。

芝麻的脂肪雖多﹐但脂肪酸比例很優良。它的多元不飽和脂肪酸約佔45%﹐單元不飽和脂肪酸約佔40%﹐飽和脂肪酸只佔10%。因此它反而有利於血脂肪的調控。芝麻最主要的脂肪酸是亞麻油酸﹐這是一種人體不可缺少的必需脂肪酸﹐缺乏就會讓體內某些荷爾蒙無法正常地製造。對產婦而言﹐麻油雞是最耳熟能詳的補品﹐這也和麻油中的亞麻油酸有關﹐它能幫助產婦子宮的收縮﹐惡露的排除。當然﹐麻油雞這種高熱量﹑高蛋白質的食物﹐也能幫助婦女產後的恢復。


民間盛傳黑芝麻有助於頭髮的烏黑亮麗﹐有道理嗎？黑芝麻含有頭髮生長所需的必需脂肪酸﹑含硫氨基酸﹐與多種微量礦物質﹐所以是說得通的。現在我們知道﹐保持均衡的營養與正常的生活作息就是維持頭髮健康最好的處方﹐不是只有黑芝麻有用而已。

芝麻作成的零嘴（如芝麻糖等）與調味醬（如芝麻醬等）也都很受歡迎。芝麻糊更是健康營養的點心﹐也很適合消耗大量體力的人用來補給熱量。要注意的是﹐芝麻含的脂肪酸是以多元不飽和脂肪酸為主﹐如果儲存不當﹐反而會讓脂肪氧化劣變﹐產生自由基。因此儲存芝麻製品時宜密封﹐並放在陰涼之處﹐避免光照與高溫。

吃些芝麻類的糕餅或點心﹐既美味﹐又有營養。只是芝麻的熱量高﹐小心別吃太多了。讓自己又堆了一層肥油﹐就不美好了！

台灣黑豆的利用，一為浸酒入藥，一為製造高級蔭油。近來偶見報章雜誌報導吞食黑豆，對人體有明目解毒，強肝補腎，防老抗衰，美容養顏及預防便秘等功效，一時間引起不少人倣效。

站在食品營養價值觀點看，黑豆本身含有極豐富植物性蛋白質(38-45%)，係由18種人體所需氨基酸構成，是一種不含膽固醇易吸收消化高級蛋白質。脂肪含量約19％，主要是不飽和脂肪酸，在人體內能合成卵磷脂，能強健腦部發育。此外，黑豆中含有多量植物固醇、皂素和一些可延緩機體老化的鈣、磷、鐵、鋅、硒等微量元素，皆有益於健腦益智。黑豆的維生素Ｅ和Ｂ族含量豐富，為養顏美容所需營養。其粗纖維含量達4%以上，以及水蘇糖、棉實糖等寡糖，均可促進腸管蠕動，排出體內脹氣，改善防便秘。而且有利於雙桿菌的增殖。從而改善腸內菌叢生態，使腸道保持良好環境。含有多量泛酸，有助於黑頭髮不變白（台大食品科技研究所）。

自古以來黑豆即備受中醫師推崇與珍愛，但它並非價錢昂貴，市面上黑豆價格低廉，不論任何人都買得起也吃得起。

有些中藥書提到每日煮食20～30克，對老年人健康十分有益，但應熟食，不宜生食及炒食，尤以黑大豆炒食，身體壅熱、傷脾、腹脹，不適宜年紀大及身體虛弱食用。另外，黑豆對老年糖尿病(或隱性糖尿病人)高脂血症病人及肥胖者尤宜服用，因為豆類植物固醇競爭性的抑制內源性和外源性固醇的吸收，與增加膽固醇的排泄，均可降低血脂。黑豆種子有兩類，一種為青仁黑豆(子葉綠色)，另一種為黃仁黑豆(子葉黃色)，前者適合生吞及浸酒入藥，後者當以煮食或加工利用。生吞黑豆的功效主要是取其排氣的功能，提高體內新陳代謝，

有改善部份皮膚病效果。但應留意身體狀況有無改善，以及有無異樣發生（例如腎功能是否正常？血中尿酸濃度是否過高？皮膚上有無白癬等），以確保健康。

黑豆
黑豆的功效；養陰補氣，活血利水，去風解毒。黑豆是高蛋白食品，蛋白質含量是牛奶的十二倍。又不含膽固醇，黑豆百分之十九是油脂，主要是不飽和脂肪酸，有降低血中膽固醇的作用。皂甘有抑制脂肪吸收並促進其分解的作用，因而預防肥胖和動脈硬化。所含卵磷脂可以健腦益智，防止大腦老化。含有的豐富維生素E可以延續青春活力，粗纖維素可以促進腸蠕動而通便，所以黑豆自古以來就被視為極重要養生保健食品，因為以上所說的幾乎包括現代人所有的毛病，如肥胖，高血脂，高血壓，動脈硬化，中風，老年痴呆，便祕等等。可見不只是有用於古人，更是切合現在人的需求。


黑芝麻、黑豆、何首烏，都有補腎固齒烏髮的功效，坊間賣場有售黑芝麻粉與黑豆粉，何首烏可購濃縮科學中藥或粉末，上述這三種可加入牛奶飲用；或煮乾麵時當成麻醬麵入料應用；或加黑糖拌成芝麻糊當點心皆可。每日約各6—8公克，須有耐心食用6個月以上。