Lazy Life

2018-07-02 01:00:00Lazybone

與好友的「追星」午餐時光 (2018/04)

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在台灣都為了哪些餐廳能登上米其林美食指南狂熱時，我跟好友發現除了在文華東方有豪華的米其林餐會外，在大直的「維多利亞酒店」亦請到了來自北海道的上村雄一主廚，進行為期逾1週的客座主廚餐會。上村雄一主廚在北海道二世谷的餐廳在2012及2017年都獲得米其林一星的榮譽，他本人也有紮實的廚藝基礎，加上好友的生日正好在4月，於是我們就約了一起去參加這次的餐會，一方面位好友慶生，同時也去試試這位主廚的創意與廚藝。

上次跟朋友們造訪La Festa已經是2012年的事了，當時這邊是與義大利一星的餐廳La Credenza合作，推出道地的義式風味菜色；當時就是為了那道地的滋味而來。沒想到現在也是為了一嘗米其林一星的滋味再度造訪。

進門後發現吧檯、

餐廳、

廚房這些地方的裝潢都沒有變

在4月19日到23日期間，餐廳配合活動，沒有接外客，每一組客人都是為了來一嘗來自北海道的米其林滋味而來。因此每一組客人都是有事先預定的，在每一桌桌上也都放了印上了上村主廚簽名的菜單，讓大家參考用餐內容外，也是這次餐會的紀念品。

我們坐下後，服務人員客氣地幫我們倒了礦泉水，加上檸檬片，之後又一桌一桌地送上佐餐麵包，一片是比較軟的白法國麵包，另一個是全麥核桃法國麵包，全麥版本的比較硬也比較香，讓我們在享用特餐前有些東西墊一下。

再來就是侍酒師逐桌介紹這次搭配套餐的精選酒類了，這部分是需要加價享受的。照例，第一支都是清爽的氣泡酒，再來是白酒，最後才是紅酒。這次在4支酒的組合中，居然第3支配的是一支名為「七福神」的大吟釀清酒，感覺很特別，也請侍酒師特別把酒瓶借我們看看。清酒是類似白酒的清爽酒種，能放在楊葡萄酒中間穿插是第一次看到，很特別；只是我們是來用午餐的，從中午就開始喝酒好像不太合適，這次就沒有再加點酒類了。

在餐會開始前，餐廳經理先請上村主廚跟大家打招呼，做簡短的開場。

之後就看主廚緊盯著現場出菜的作業程序，一絲不苟；送餐人員也都列隊站好等候將做好的餐點馬上送到每一桌桌上。

在準備第一道菜時，只見廚師在菜上一直像刨冰一樣將一大塊棒狀物(我們一開始覺得是玫瑰鹽)用刨絲網削成小顆粒落在菜上，光是看他們用全力趕著刨這些小顆粒就很有看頭，還好我們的座位很接近廚房，才能看到這些細節。

菜單上列出的第一道菜是紅甘魚刺身，名字看起來雖然簡單，但是這一口生魚片的組成元素可比想像中複雜，在捲成一卷的紅甘魚片上淋有金桔汁、撒上了鹽、堆放了洋蔥絲、菊花瓣、綠橄欖、茗荷，最上面紅色的顆粒已經慢慢融化成液體了，這些冰晶是由草莓蔓越莓做的冰沙！真是意想不到的組合。將這精緻的生魚片一口送入嘴中，金桔的酸、鹽與橄欖的鹹、莓果的酸甜滋味，全部一起合奏出之前沒有嘗過的清新滋味，雖然味道有點過鹹，但是沒什麼味道的白身魚正是這些元素的最好畫布，第一道菜味道的豐富層次讓人驚喜不已。

我們正在品嘗第一道菜的同時，廚房裡已經開始在準備第2道菜，章魚沙拉。只見許多廚師一一將這道菜的元素放在盤子上，最後擠上白色醬汁，看起來工序也很繁複。

放在荷葉造型的盤子上的沙拉，乍看起來有點像一朵小蓮花苞，綠色的孢子甘藍(Brussel sprout)業包圍在煮得柔軟的章魚外面，這些葉子中間還點綴了昆布顆粒及鯡魚卵(herring roe)，上面我們以為是醬汁的其實是白花椰菜醬，紫色的粉則是用紫芋頭製成、也是以刨的方式撒在菜上面。我一直很喜歡孢子甘藍別的甜中帶點苦的滋味，這樣微鹹又帶著海味的調味真的很棒，在咀嚼中還有魚卵爆開的感受，跟柔軟的章魚本身形成對比，用高湯調味的白花椰菜泥吃起來有蔬菜的清淡，但也有醬汁的香濃，真的是很奇妙的組合。

廚房的團隊又在為下一道菜忙碌了，這次的容器又跟前面使用的白色西餐瓷盤、灰綠的東方瓷盤不同，是透明的雪寶杯。

透明的杯子中盛放的是第3道前菜，醃漬牡丹蝦。發現這邊的菜都是名稱簡單，但是實際上做工繁複、食材多元，比起名字拖得老長的西餐菜色，這些簡單的名稱倒讓我們在用餐時有更多的驚喜。這道菜就不只有牡丹蝦，在最底部的是用高湯煮透的蘿蔔球，上面才是一層牡丹蝦(約3隻)，更上面是味道濃郁的馬糞海膽，最上面才撒上了青蔥提味。海膽本身味道濃郁又帶了滿滿的海味，加上辛香的蔥一起吃很讚，牡丹蝦用金桔汁醃過，吃起來帶著微微的酸味，搭配上本身的甜味真的很棒，這道菜滿滿的海味與鮮味讓人好滿足，原本大吟釀就是要搭配它的，應該會是很讚的搭配。

前面的菜色都是生冷的，終於要進入熱菜的部分了，送上桌的是熟成洋芋。在白盤子上看起來是隨興的一坨洋芋，其實上面的配料也極為用心，洋芋上面有一層烤融化的瑞克雷起司(raclette)，上面放上味道意外地清淡的乾燥菇片，上面在撒上各式調味的粉末：黑色粉末是磨菇做成的、咖啡色的則是焦糖洋蔥，其中也有用鯷魚調味。整體吃起來有菇類與焦糖洋蔥的香氣，但是又沒有掩蓋掉洋芋本身的甜味，有著奇妙的平衡。

外面的烤起士還可以拉絲，不過全場好像只有我玩得很開心，哈哈。

最後要登場的就是大家期待已久的主菜了。其實前菜道道精彩，大家也沒有餘裕多想，一直都在不斷的驚喜中大快朵頤。廚房的工作人員這時已經移到後方準備熱食的區域，趕緊準備主餐，好讓大家的餐可以一次出完，同時享受到美味。

端上來的炭烤紐約客牛排切面還透著漂亮的粉紅色，上面有著美麗工整的烙痕，下面則鋪了細橄欖菜葉及一層辣根芥末醬，外面的醬汁是醬油底的醬汁。從醬油、辣根這些元素就看得出來上村主廚揉合了和洋風味的獨特口味，讓法國菜中還有日本懷石料理的細膩與清爽。牛排有一塊是完美的五分熟，有一塊部分部位有點過熟，加上辣根芥末有點過鹹，單獨吃的滋味比較好；我跟好友都覺得這次的菜可以味道再但一點，也可能我們太習慣燙青菜的清淡滋味了。

佐餐可以選擇咖啡或茶，我們都選了熱美式，咖啡上面一層金黃色的crema，完全是美式應該有的樣子，本身滋味也香濃，是搭配甜點的好選擇。

這次的甜點是苦甜巧克力雪酪，看到重口味的巧克力選咖啡就搭了。原本以為是冰沙類的點心，沒想到送上來的又是一坨很像老奶奶私房甜點的東西！這道甜點最底下是類似布列塔尼餅乾的底座，上面淋上酸酸的檸檬優格、甜甜的焦糖醬、及苦甜巧克力醬，再撒上碎餅乾，上面裝飾的白色粉削則是咖啡粉！其實從幾道菜上的碎削碎粉就可以發現上村主廚也利用了分子料理的概念來做菜，讓人有意想不到的視覺及味覺的驚喜。倒出來是咖啡色的咖啡卻能變身為白色的精華，嘗起來味道是咖啡，但是外表看起來就跟奶精、椰子絲差不多。這道點心除了質地跟想像中完全不同，每一口的滋味也都充滿新奇，有時焦糖香比較濃，有時主角是巧克力，而來自檸檬優格的酸最讓人覺得清爽，出乎意料的好吃！

這邊還有佐餐小甜點，跟一般的會提供的餅乾或巧克力不同，這邊提供了蝴蝶千層餅及迷你檸檬塔，迷你檸檬塔的酸度很夠，上面的蛋白霜也鬆鬆的、沒烤的很硬、也不會過甜，呼應了點心中的檸檬優格元素，也很好吃。

我們的甜點大餐

餐後主廚跟經理一桌一桌跟大家問好致謝，最後還在門口跟大家合照；他本人十分客氣，也比菜單上的照片看起來年輕上相，不過最棒的當然是他的創意與分子料理的應用，讓我們這一餐充滿了驚喜與滿足，也相信跟他合作的經驗帶給La Festa的工作人員很多啟發。真的很高興這次選擇參加這個餐會，有一次不同於以往的用餐體驗；更開心有好友陪伴，一起分享快樂的時刻。