2009-04-02 12:47:02Lazybone
南村落的潤餅節 (2009/03)
去年，在電視上看到關於「南村落」辦的潤餅節活動的報導，便開始對這個有玩又有吃的活動十分嚮往；今年正好有收到有關潤餅節活動的電子報，當然就趕緊把握機會報名參加！
其實我第一次吃到潤餅是幾年前在夜市裡瞎碰到的，當時根本不知道它會那麼好吃，更沒想到它其實是個富有歷史文化內涵的食物。活動當天，一到了活動現場，就發現很多參加者都提早到了，都正在認真地拍照、跟忙著準備的韓良露老師討論每一種食材；大家還真用功啊。
大家坐定後，韓老師開始同大家一起分享有關潤餅的歷史資訊。潤餅也叫薄餅，它在北方就成了北方館常見的合菜戴帽，炸過後又變成了大家常吃的春捲；而且日本也被影響而有了吃春日七草的習俗，愛看卡通的就知道，小丸子跟爺爺為了找齊七草，在卡通裡忙了大半集呢。
潤餅原本是春天吃五辛的習俗演變出的食物，所謂的五辛本是在春天祭祀用的祭品，是指小蒜、大蔥、芸苔、芹菜、及梹菜五種蔬菜，這五辛對陰陽家來說是「啟陽」的食物，讓人在春天重新啟動陽氣、滋養陽氣﹙說到這，我腦中浮現了武當張三丰在吃潤餅的畫面﹚。所以五辛其實也是五「新」，讓人的身體啟始新的循環的蔬菜。不過只吃這些草太難吃了，所以之後又陸續加了豆干、蛋皮、肉絲等等材料，有了今天吃的潤餅的雛型。
通常吃潤餅的時間是在立春到清明之間，也就是春天啟陽養陽的時候，不過後來也有人開始在尾牙吃潤餅，到現在，我們隨時都可以吃到不同種類口味的潤餅了。
而潤餅裡面加入的食材，也都大有歷史來頭的。這個河洛人的美食也在河洛人的多次遷徙後帶入閩南地區。在南宋後，閩南的港口變成重要的商港，因此地方變有錢、物質變得豐富，也慢慢加入了不同的食材︰
• 滸苔︰住在河流邊的河洛人原本吃的是生在淡水的芸苔，到了近海的閩南後，開始使用存在於淡水與鹹水交界的苔類，也就是滸苔 (而被海環繞的日本就使用海苔了)
• 胡蘿蔔、香菜：它們是南宋時由阿拉伯人從當時的大港泉州傳入的「洋玩意」，到今天都還是潤餅的主角之一
• 高麗菜：夜市潤餅的主角高麗菜是從荷蘭輸出到印尼，到了台灣，才又由海路傳到福建的舶來品；今日加了咖哩來煮的口味是受日本影響才有的調味
• 花生粉︰花生也是經由南洋海上貿易從菲律賓傳入的，古時候沒有研地那麼像粉，現在在福建仍有用粗顆粒的花生粉入潤餅的
• 豆芽菜︰原本豆芽是運貿易磁時丟在磁器間的綠豆所長成、拿來墊易碎的磁器用的，也當做缺少蔬菜的水手的菜，在貿易暢通時進入了尋常家庭
• 紅糟肉：福州出名的紅糟當然造就了紅紅的紅糟肉啦
• 香菇、東石蚵、蝦仁：這些看起來就高級的料當然是通商後富裕生活變出的花樣囉
• 皇帝豆：這是原自台南的食材，是紀念明朝皇帝而命名的豆子(因台南是鄭成功反清復明的基地，明朝的最後一塊「國土」)
• 酸菜、菜烳、與三層肉：它們是客家血統的食材，是在廈門台灣有閩客通婚的地方才有的客家味
(美麗的潤餅皮)
在介紹了食材與歷史淵源後，當然就是大家大吃的時間啦！韓老師他們花了不少功夫切炒各個食材，把桌子都鋪滿了！新鮮的川燙蚵肉鮮嫩不腥，箭蝦也是當天撥的，芽菜是照韓老師家的習慣去頭去尾，熱炒的東西大部份只加了蝦油或鹽來調味，蔬菜是楊儒門以自然工法種的，潤餅皮也是有彈性不易破的手工製品，好豐盛、好精彩啊。
在介紹了食材與歷史淵源後，當然就是大家大吃的時間啦！韓老師他們花了不少功夫切炒各個食材，把桌子都鋪滿了！新鮮的川燙蚵肉鮮嫩不腥，箭蝦也是當天撥的，芽菜是照韓老師家的習慣去頭去尾，熱炒的東西大部份只加了蝦油或鹽來調味，蔬菜是楊儒門以自然工法種的，潤餅皮也是有彈性不易破的手工製品，好豐盛、好精彩啊。
這次韓老師的妹妹，作家韓良憶也回國來參加活動，一起分享她們姐妹跟台南阿媽的共同記憶。
大家加的料都不大一樣，每個人都吃了兩三卷包了不同材料的。
韓老師準備了大骨湯底的蘿蔔湯來給大家配潤餅；習慣夜市潤餅的我卻很想來杯愛玉檸檬，挺不風雅的，呵呵。
在吃過餅後，韓老師又放了他們之前去福建考察潤餅演變的紀錄片，讓我們看到不同地方有不同的潤餅吃法。紀錄片內容超逗趣的，有點像吉米奧利佛去義大利鄉鎮做義大利菜的經驗：每個地方都認為自己的吃法最正宗，別的地方都有點胡搞 (吉米被一堆老義嫌不照當地的食譜「好好做」)。像同安的受訪者說一定要加油飯、安海的受訪者得意的拍著裝了蚵的鐵盆說沒加蚵就不對、有人加米粉跟料混炒、也有說料要分開卻最後又炒在一起的，看的我不時大笑出聲，真是這個活動的 happy ending。
有興趣參加潤餅節活動的人，4月11日還有另一場春蔬潤餅宴可以報名參加，不能去的人，也可以自己在家DIY，或直接殺到夜市買一捲嗑一嗑，在清明時節應應景囉。
南村落
地址︰台北市師大路80巷10號
電話︰(02) 8369-2963
傳真︰ (02) 8369-5076
網址：www.southvillage.com.tw
本文已同步發佈到「美食情報」
(隔了多年在看這篇, 十分感慨懷念: 現在韓良露老師已經去世了, 這樣的場景已經不復見了....)
好棒的活動喔^^
我也懷念媽媽的潤餅了~~
版主回應
我也參加的好開心 有吃有喝的!妳可以趕緊回家跟媽媽一起準備自己的潤餅宴囉 2009-04-09 13:41:43
如果在台南白河吃潤餅當地人都會在裡面加”豆菜麵”耶
吃起來又是另外一種感覺
可能因為當地人超愛吃豆菜麵所以連吃潤餅都要加吧
真的很有趣 跟語言一樣 不同地方有不同的腔調
東西吃法也變了 2009-04-24 12:43:50