【記者李叔霖／台北報導】很多老人咀嚼功能不佳，以致餐餐吃得少甚至營養不足！台北榮總營養部營養師舒宜芳三十一日表示，銀髮族長輩牙口狀況不佳，因此，北榮特別設計使用「牙齦」、「舌頭」就能壓碎的美食。此外，過年時民眾可以準備這類年夜飯，只要Google「牙齦餐食譜」就能找得到食譜。

北榮營養部主任楊妹鳳指出，隨著住院病人平均年齡逐年增加，對於質地改良飲食需求也越大，長輩們希望醫院提供飲食，質地軟還要更軟，但又不願意碎碎的、糊糊的，這也讓家屬及照顧者都非常困擾。因此，膳管科開發幾款軟軟菜及多種醬汁供應住院病患，只要長輩「吃得下」，營養就會跟著來，也有助降低肌少症、衰弱症發生機會。

「年夜飯（牙齦餐食譜）」，包括菜餚名稱、使用食材及美食特色。

1.軟排大拼盤：鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、五種醬料（榮總特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬）。

選用市售半成品的軟排，搭配本院精心調製的五種醬料，幫助唾液分泌不足的長輩，更滑潤順口，容易吞嚥。鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術，以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑，雞肉鮮嫩不卡牙縫。另一家廠商研發可常溫保存好食重組鮭魚排與豬肉排（馬上好軟排-鮭魚、豬肉）。

2.雲漾蟹舞蒸蛋：南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒。柔軟的蒸蛋是長輩的最愛，運用各種食材的特色，淋上晶瑩剔透的芡汁，像似雲海中浮出美麗構圖，更能營造年節歡愉的美味菜餚。

3.歸屬（鮭魚、馬鈴薯的諧音）： 鮭魚、馬鈴薯、洋蔥、蒜、奶油、起司絲、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒。以鮭魚及馬鈴薯製作而成的異國風情雙層軟心料理，口味驚豔，令人稱奇。鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸，讓長輩大腦及身心更健康。

4.紫蘇梅蒸肉餅：豬絞肉、雞蛋、吐司、豆腐、紫蘇梅、洋蔥、蒜、米酒、胡椒。蒸肉餅是一道充滿回憶的懷舊菜，運用帶有酸味的紫蘇梅，刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴，有助於長輩吞嚥。在肉餅中加入吐司與豆腐，可吸收肉汁，增加濕潤度，改變豬前腿肉是乾澀肉渣的刻板印象。

5.彩繪野菇魚丁：鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜

運用義式料理的邏輯，以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，色彩繽紛的鮮魚料理，是味覺和視覺的雙重感受，也是質地軟且優質的蛋白質來源。

6.芋香大蹄膀：蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草。蹄膀是過年時節餐桌上常見年菜；蹄膀是豬腳上半段大腿部位，料理後會呈現「團狀」，豬腳、芋頭結合天然辛香料，讓食材吸飽醬汁香氣，口感綿密、入口即化，長輩使用牙齦即可壓碎。

7.好彩頭炊粿：白蘿蔔、在來米、豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭、胡椒

蘿蔔與在來米做成「菜頭粿」，具有好彩頭的意思。將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香，再拌入自製的肉燥與油蔥酥，一起加入在來米漿中，蒸熟就完成了，口感綿密，適合牙口不好的長輩。

8.蒜香飛龍菜(菠薐仔)：菠菜、蒜、薑油、枸杞。冬季盛產的菠菜，含豐富纖維質及營養素。台語又稱「菠薐仔」，取其諧音又叫「飛龍」菜，是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。

9.長年菜蒜頭雞湯：全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒。年節吃長年菜有長壽與長久的寓意，全家圍爐團圓吃雞，也意謂著「食雞，會起家」的好運氣，更象徵家運良好。加小干貝熬煮，可提升湯頭的鮮甜味。年夜飯來一鍋雞湯，既暖心又暖胃。

10.冰糖栗子燕麥羹：栗子、紅棗、大燕麥片、冰糖。栗子甜湯中加入燕麥片，具有豐富膳食纖維，能吸附水分，口感更加軟綿滑順，紅棗的天然甜味與色澤，更增添這道甜品的風味與喜氣。

11.黑糖蜜鮮奶酪：鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜。濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪，口感濃厚、入口可輕鬆化開，是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品，非常適合長輩及全家人一起食用。【台灣新生報】2024/01/31

圖說：牙齦餐適合老人家，也適合全家大小一起食用。（記者李叔霖攝）