2014-01-30 01:32:04艾伯特

2014年臘月的臘肉製作

感動喔!

今年我終於有好天氣可以製作臘月裡的臘肉,上次九降風臘肉義賣後,一些朋友意猶未盡,強烈期待我能夠趕在過年前製作些臘肉,我也想阿!!可惜我這是天然品,自然要看老天爺的臉色囉!^^

配方請參考http://mypaper.pchome.com.tw/thyme101/post/1326184796

這次有記得買些陳皮了,大約用了半碗。

重申一次,配方沒有叫做科學的,要看當時買到的肉裡面的油脂、肉的分布,瘦肉多,會吃較多的鹽就會覺得鹹、香度會少一些;肥肉多一些會比較不吃鹽、但會吃很多香料,所以會覺得很香!

知道嗎?!真正懂得吃的人都是要挑肥的,哈哈哈~

所以囉~我家媽咪、小慈,都會說肥的都給你、我們吃瘦的,吃一點點又嫌鹹了點@@

因此,我只能向外找溫暖,老饕們!!臘肉俱樂部永遠陪伴你!哈哈哈哈哈^^

 

這次豬肉王子有幫我挑好肉留給我,看這分布就是爽!!

每條肉一斤重左右,成品會在400g上下,其實也要看肥瘦肉比例而定,肥肉不容易縮小啦!



我已經拿捏到天氣變化了,只要在下雨天醃好,要拿出來時大體上遇到好天氣的機率就很高,我也很奸詐阿!和老天玩躲貓貓^^

冷藏醃了約10天,這天晚上有夠乾燥,下班回家後立刻清洗多餘表面的香料渣,馬上掛在我老家樓頂,明亮的星空、乾燥的、冷冷的10度北風,根本不會有露水,直接晚上就掛上吹風,我喜歡這種天氣,舒服阿~

臘肉做久了,其實也有點諸葛孔明觀天象了,是有點老人囉@@



這是隔天晚上拍的,已經乾燥許多,但要等到瘦肉有點硬韌、皮變硬才可以煙燻。




艾伯特手作


2014年臘月的臘肉製作




艾伯特手作


2014年臘月的臘肉製作




這次可是有備而來,我畫了鐵架設計圖,可以調整尺寸,這樣就可以掛上好幾十斤的肉都不會垮,由於是採用冷燻法,一次大量的肉也都還ok啦~

我爸就負責幫我去切白鐵角鐵、鑽孔,用起來很過癮!就爽啦!

我就是喜歡做這類吃的工藝,對我而言,很有成就感,也是一種藝術,這些對我而言,是實用(食用)藝術!你用心多少、就好吃多少,有沒有用心,人家一看就感受得到喔^^

這次沒要到麻布袋,只好使用牛皮紙蓋住。

煙燻材料:農會要的新鮮米糠、曬乾的柚子皮、茶葉、桂枝、砂糖、木炭,不停的加料去發煙煙燻,這次總共燻了14小時有,天氣好就多燻一會,我這沒有防腐劑、硝酸鹽,只能依靠中藥、鹽巴、煙燻來防腐保存,標準古早味作法。




這畫面我喜歡,很有農家豐收的感覺,很滿足^^



艾伯特手作


2014年臘月的臘肉製作




怎麼拍都好看!^^





艾伯特手作


2014年臘月的臘肉製作




艾伯特手作





燻好了,看那繩子的顏色就知道,小慈不睡午覺跑出來湊熱鬧,她其實很厲害,都很清楚我的步驟。



以前在大陸工作時,我有問過幾位湖南的同事,她們都說湖南臘肉,哪有甚麼材料?!就花椒鹽水醃一醃、米糠燻久一點就是了,我這就自己搞得複雜一點,中西合併,所以其實也有培根的影子,媽咪同事還拿去炒義大利麵,說好好吃,我沒這樣幹過,不過我能想像應該也是很搭啦!



拆鐵架囉~明年再繼續製作^^



試吃!由於每次肥瘦比例不同,吃鹽的程度也會不同,最好是取平均狀況的肉切來吃比較準,如果不夠鹹,可以在最後包裝時憑經驗抹上一些海鹽、花椒保存,如果夠鹹,就打些花椒、黑胡椒最後抹一些在表面後真空包裝,會有熟成的效果,鹹度大約抓5~8%就好。



臘肉有沒有做好,煎起來就會看到50%的透明狀況,外皮雖然黑黑的,裡面的肉還是粉紅培根的狀況,自己做的只能憑實力口味,光看外表就輸人了啦!哈哈哈^^



就是要煎到這樣才好吃,鹹鹹的、香香的很順口,臘肉還是鹹一點才夠力啦!

上次九降風臘肉,鹹度很剛好,我最後還要動用加一些海鹽上去,但比這不鹹一點。



艾伯特手作


2014年臘月的臘肉製作




打上標籤說明~




表面抹上新鮮打碎的花椒、黑胡椒再抽真空包裝熟成至少3天再食用會更棒!

期待下一次的製作囉!這挺好玩的^^