2005-04-13 15:37:41松太
(NO.30)砧板－切出健康來(2005/04/13)
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本文為╭＊We're tasting 健康廚房＊～ 電子報純文字版，欲閱讀HTML版，請至http://mychannel.pchome.com.tw/channels/w/e/were_tasting/content.htm閱讀
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松太自己的廚房，有兩塊砧板，一塊切魚、肉，一塊切蔬果，當初起因只是魚肉有腥味，不想把蔬果的味道也沾了葷腥，這星期看到蘋果日報砧王 慧眼識商機 稱霸北台灣，與先前松太求證後的結果，與衛生署技正及砧王教的是一致的。
所以，這一期就從砧板來談健康，切出健康來
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主要標題：
砧板細菌有多少？竟是馬桶的3倍！
生熟食有專用砧板
專家教你選對砧板
如何清洗消毒砧板
砧板多久要換新？
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在夜市裡，一些飲食店的老闆、手收了錢沒有清洗就一手拿著刀、一手按著食物切；抹布擦砧板、擦菜刀，也擦料理台的桌面，這樣的場景，你是否也很熟悉？
像這樣忽視衛生，就是讓病毒、病菌有機可乘。要保障全家人的健康，就要確保廚房不會成為細菌的溫床，不要提供它們能夠生長的環境就非常重要了，也就是要抵「抗」細「菌」的繁殖；簡單地說，「廚房抗菌」就成了確保居家飲食衛生的第一步。
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砧板細菌有多少？竟是馬桶的3倍！
相關資料：廚房水槽含菌量 馬桶200倍 砧板3倍 廚房水槽比馬桶髒百倍 確實做好廚房抗菌 全家健康才有保障
海洋大學食品科學系副教授張正明在記者會上指出，廚房有許多營養來源，所以容易滋生細菌，其中水槽是細菌的溫床，而水龍頭、櫥櫃拉門、砧板、抹布等都容易產生細菌。
根據美國亞利桑那大學研究顯示，可別以為家裡的馬桶是最容易藏污納垢的地方，根據調查，廚房裡的細菌含量更高，切菜用的砧板所含的細菌量是馬桶的3倍，水槽更是馬桶的200倍，至於清洗用的抹布每平方公分藏有6000隻細菌。
家裡面切菜用的砧板和洗菜用的水槽，由於上面殘留有菜渣肉汁，這些都是細菌生長的溫床，包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌以及黑麴黴菌等，都會導致人體的腸胃不適，而且含量砧板是馬桶的3倍，水槽更高達了200倍。
這類細菌具有很高的繁殖能力，平均每半個小時數量就能成長一倍，如果將使用過的碗盤擺了一夜才清洗，8個小時過去，細菌的數目將會暴增10萬倍，除了水槽和砧板之外，抹布和菜瓜布等清潔用品則是另一個細菌的溫床。根據調查，每立方公分的抹布裡就含有6000隻細菌。
海洋大學食品科學系副教授張正明建議：「被動抗菌」就是接受細菌存在於廚房的事實，但是要減少它們能夠繁殖生長的機會。最好經常要保持廚房、餐具乾淨與乾燥，否則很可能引致食物中毒和腸胃炎等疾病。專家建議，抹布在使用後一定要立即晾乾，而且最好能再加上高溫煮沸的動作。
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生熟食有專用砧板
生食熟食分開處理是一般性衛生原則，不只是禽流感病毒，許多其他的細菌，寄生蟲都可能從生食污染到熟食。
所謂生食與熟食分開不僅指食物必須分開處理，，不要互相接觸，還包括料理食品時的用具，如砧板、刀具等必須分開使用，且砧板與刀具應經常清洗並 烘乾。
------------------------------------------------------------------------專家教你選對砧板
張正明副教授建議：「主動抗菌」的目的是營造一個細菌難以生存的廚房；首先是要將廚房內一般不太可能清潔乾淨的地方，例如菜瓜布、抹布、擦手布、砧板等利用材質的改善，使得它們具有抑制細菌生長，甚至能將細菌殺死的特性，目前在生產具抗菌材質的技術上已經不是問題，也有很多種達到抗菌目的的方法可以選擇，消費者在選購時，必須要注意這類產品所宣稱的抗菌性質是否有經過具公信力的研究單位測試確認。
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剁肉專用
木質砧板適合用力剁食物，耐熱效果也較膠質砧板佳，使用完後可用熱水清洗。
一般用途 (樹脂砧板)
不管是切蔬菜、水果或料理魚類都很適合，但若是用力剁食物則容易留下刀痕，比較不適合拿來剁肉。
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如何清洗消毒砧板
每次使用後，
step 1：使用後立即清洗
step 2：使用鹼性溶劑， 徹底清除有機物質
step 3：保持乾燥杜絕細菌
每周徹底清潔
step4：砧板標準洗滌流程（聯結蘋果日報有圖檔）
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step 1：使用後立即清洗
張正明副教授建議：這類細菌具有很高的繁殖能力，平均每半個小時數量就能成長一倍，廚具、餐具最好保持乾燥，使用後應立即清洗 ，並且最好使用烘碗機烘乾。
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step 2：使用鹼性溶劑， 徹底清除有機物質
根據行政院衛生署食品衛生處負責餐飲衛生的文技正表示，一旦發生疑似食物中毒的情況，各縣市政府衛生局的稽查會至廚房進行採樣，而砧板就是首要採樣目標。
無論是木頭或塑料砧板，都會吸附許多食材殘留的有機、無機物質，坊間傳聞用醋水(註一)、鹽巴、洗米水、檸檬浸泡或搓洗可去除污垢與味道。但是，文技正說這都是錯誤觀念，由脂肪、蛋白質、醣類構成的有機物質只有鹼性溶劑，例如：小蘇打水，才能徹底清除。如果這些有機物未有效去除，就是滋生細菌的溫床，腸胃疾病、食物中毒都是這樣引起。
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step 3：保持乾燥杜絕細菌
除此之外，附有紫外殺菌燈的烘碗機、臭養生成機與電解酸水等都是已經經過很多實驗證明，在正確的使用下，可以具有殺菌的功能，消費者在使用這些設備時，一定要看清楚使用說明，正確使用才能發揮它們的功能。
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每周徹底清潔
step4：砧板標準洗滌流程（聯結蘋果日報有圖檔）
先用菜刀將砧板上的殘渣刮去。
溶解小蘇打粉，並記得戴上手套。
將砧板放在流動的水槽沖洗約5分鐘。
放在攝氏100度的熱水中，浸泡5分鐘。
保持乾燥杜絕細菌，自然乾燥，勿放通風口，避免太陽直射。
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(註一)
關於醋能不能殺菌？在yahoo知識+裡，探討了這個問題：工研院指出：沒有證據顯示，醋可以殺菌，很多人之所以認為醋有消毒、殺菌的作用，可能是覺得醋裡的醋酸能起作用。北京協和醫院營養科主任於康說，醋酸達到一定濃度時確實有消毒、殺菌作用，但效果並不是很好，即使濃度很高，也不推薦使用。而食用醋所含的醋酸濃度很低，遠遠達不到能消毒的程度。
食醋所含醋酸濃度很低（平均pH值約為 3），遠遠達不到消毒的效果。這只有對某些在不耐酸、且在pH3以下即不活化的病毒或細菌有殺菌作用。
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砧板多久要換新？
家庭用砧板大約三個月到一年，就要換新。 或者已聞到有異味，也建議換新。如果有特別沾到的病毒，如禽流感 ，那麼砧板菜刀要替換。
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其它參考資料：肝炎腸病毒又來了 禽流感 砧板菜刀要替換 防食物中毒保健康防範食物中毒 注意衛生 病菌不來 用藥皂別內疚 外勞烹調之衛生、飲食安全我關心 認識食物中毒原因及如何預防 缺水期間可善用漂白水來清潔環境 砧板清潔
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松太自己的廚房，有兩塊砧板，一塊切魚、肉，一塊切蔬果，當初起因只是魚肉有腥味，不想把蔬果的味道也沾了葷腥，這星期看到蘋果日報砧王 慧眼識商機 稱霸北台灣，與先前松太求證後的結果，與衛生署技正及砧王教的是一致的。
所以，這一期就從砧板來談健康，切出健康來
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主要標題：
砧板細菌有多少？竟是馬桶的3倍！
生熟食有專用砧板
專家教你選對砧板
如何清洗消毒砧板
砧板多久要換新？
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在夜市裡，一些飲食店的老闆、手收了錢沒有清洗就一手拿著刀、一手按著食物切；抹布擦砧板、擦菜刀，也擦料理台的桌面，這樣的場景，你是否也很熟悉？
像這樣忽視衛生，就是讓病毒、病菌有機可乘。要保障全家人的健康，就要確保廚房不會成為細菌的溫床，不要提供它們能夠生長的環境就非常重要了，也就是要抵「抗」細「菌」的繁殖；簡單地說，「廚房抗菌」就成了確保居家飲食衛生的第一步。
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砧板細菌有多少？竟是馬桶的3倍！
相關資料：廚房水槽含菌量 馬桶200倍 砧板3倍 廚房水槽比馬桶髒百倍 確實做好廚房抗菌 全家健康才有保障
海洋大學食品科學系副教授張正明在記者會上指出，廚房有許多營養來源，所以容易滋生細菌，其中水槽是細菌的溫床，而水龍頭、櫥櫃拉門、砧板、抹布等都容易產生細菌。
根據美國亞利桑那大學研究顯示，可別以為家裡的馬桶是最容易藏污納垢的地方，根據調查，廚房裡的細菌含量更高，切菜用的砧板所含的細菌量是馬桶的3倍，水槽更是馬桶的200倍，至於清洗用的抹布每平方公分藏有6000隻細菌。
家裡面切菜用的砧板和洗菜用的水槽，由於上面殘留有菜渣肉汁，這些都是細菌生長的溫床，包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌以及黑麴黴菌等，都會導致人體的腸胃不適，而且含量砧板是馬桶的3倍，水槽更高達了200倍。
這類細菌具有很高的繁殖能力，平均每半個小時數量就能成長一倍，如果將使用過的碗盤擺了一夜才清洗，8個小時過去，細菌的數目將會暴增10萬倍，除了水槽和砧板之外，抹布和菜瓜布等清潔用品則是另一個細菌的溫床。根據調查，每立方公分的抹布裡就含有6000隻細菌。
海洋大學食品科學系副教授張正明建議：「被動抗菌」就是接受細菌存在於廚房的事實，但是要減少它們能夠繁殖生長的機會。最好經常要保持廚房、餐具乾淨與乾燥，否則很可能引致食物中毒和腸胃炎等疾病。專家建議，抹布在使用後一定要立即晾乾，而且最好能再加上高溫煮沸的動作。
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生熟食有專用砧板
生食熟食分開處理是一般性衛生原則，不只是禽流感病毒，許多其他的細菌，寄生蟲都可能從生食污染到熟食。
所謂生食與熟食分開不僅指食物必須分開處理，，不要互相接觸，還包括料理食品時的用具，如砧板、刀具等必須分開使用，且砧板與刀具應經常清洗並 烘乾。
------------------------------------------------------------------------專家教你選對砧板
張正明副教授建議：「主動抗菌」的目的是營造一個細菌難以生存的廚房；首先是要將廚房內一般不太可能清潔乾淨的地方，例如菜瓜布、抹布、擦手布、砧板等利用材質的改善，使得它們具有抑制細菌生長，甚至能將細菌殺死的特性，目前在生產具抗菌材質的技術上已經不是問題，也有很多種達到抗菌目的的方法可以選擇，消費者在選購時，必須要注意這類產品所宣稱的抗菌性質是否有經過具公信力的研究單位測試確認。
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剁肉專用
木質砧板適合用力剁食物，耐熱效果也較膠質砧板佳，使用完後可用熱水清洗。
一般用途 (樹脂砧板)
不管是切蔬菜、水果或料理魚類都很適合，但若是用力剁食物則容易留下刀痕，比較不適合拿來剁肉。
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如何清洗消毒砧板
每次使用後，
step 1：使用後立即清洗
step 2：使用鹼性溶劑， 徹底清除有機物質
step 3：保持乾燥杜絕細菌
每周徹底清潔
step4：砧板標準洗滌流程（聯結蘋果日報有圖檔）
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step 1：使用後立即清洗
張正明副教授建議：這類細菌具有很高的繁殖能力，平均每半個小時數量就能成長一倍，廚具、餐具最好保持乾燥，使用後應立即清洗 ，並且最好使用烘碗機烘乾。
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step 2：使用鹼性溶劑， 徹底清除有機物質
根據行政院衛生署食品衛生處負責餐飲衛生的文技正表示，一旦發生疑似食物中毒的情況，各縣市政府衛生局的稽查會至廚房進行採樣，而砧板就是首要採樣目標。
無論是木頭或塑料砧板，都會吸附許多食材殘留的有機、無機物質，坊間傳聞用醋水(註一)、鹽巴、洗米水、檸檬浸泡或搓洗可去除污垢與味道。但是，文技正說這都是錯誤觀念，由脂肪、蛋白質、醣類構成的有機物質只有鹼性溶劑，例如：小蘇打水，才能徹底清除。如果這些有機物未有效去除，就是滋生細菌的溫床，腸胃疾病、食物中毒都是這樣引起。
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step 3：保持乾燥杜絕細菌
除此之外，附有紫外殺菌燈的烘碗機、臭養生成機與電解酸水等都是已經經過很多實驗證明，在正確的使用下，可以具有殺菌的功能，消費者在使用這些設備時，一定要看清楚使用說明，正確使用才能發揮它們的功能。
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每周徹底清潔
step4：砧板標準洗滌流程（聯結蘋果日報有圖檔）
先用菜刀將砧板上的殘渣刮去。
溶解小蘇打粉，並記得戴上手套。
將砧板放在流動的水槽沖洗約5分鐘。
放在攝氏100度的熱水中，浸泡5分鐘。
保持乾燥杜絕細菌，自然乾燥，勿放通風口，避免太陽直射。
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(註一)
關於醋能不能殺菌？在yahoo知識+裡，探討了這個問題：工研院指出：沒有證據顯示，醋可以殺菌，很多人之所以認為醋有消毒、殺菌的作用，可能是覺得醋裡的醋酸能起作用。北京協和醫院營養科主任於康說，醋酸達到一定濃度時確實有消毒、殺菌作用，但效果並不是很好，即使濃度很高，也不推薦使用。而食用醋所含的醋酸濃度很低，遠遠達不到能消毒的程度。
食醋所含醋酸濃度很低（平均pH值約為 3），遠遠達不到消毒的效果。這只有對某些在不耐酸、且在pH3以下即不活化的病毒或細菌有殺菌作用。
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砧板多久要換新？
家庭用砧板大約三個月到一年，就要換新。 或者已聞到有異味，也建議換新。如果有特別沾到的病毒，如禽流感 ，那麼砧板菜刀要替換。
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其它參考資料：肝炎腸病毒又來了 禽流感 砧板菜刀要替換 防食物中毒保健康防範食物中毒 注意衛生 病菌不來 用藥皂別內疚 外勞烹調之衛生、飲食安全我關心 認識食物中毒原因及如何預防 缺水期間可善用漂白水來清潔環境 砧板清潔
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