2005-03-16 18:50:57松太
NO.27 高湯－主廚的魔法
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轉貼自健康廚房電子報NO.27 高湯－主廚的魔法
讓你享受美食與健康的好文章，為〔HTML版〕電子報，
http://mychannel.pchome.com.tw/channels/w/e/were_tasting/content.htm
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松太撰稿，引用報導：常用高湯調味要小心／如何吃出健康又美味的火鍋 ／肝腎痛風高血壓患者 應遠離高湯 ／廚藝討論區
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吃火鍋，最重要的是什麼？就是高湯，各火鍋店，除了食材，最講究的，就是能帶出食物味道的高湯。
高湯，只存在火鍋店嗎？不是的，高湯存在你我的生活中，從國宴、五星級飯店、小吃店到一般家庭的烹飪，高湯也是重點，不同的湯頭，帶給你不同的享受。
但是，高湯人人能喝嗎？怎麼喝才健康？這一期，松太就與大家一同探討「高湯」的神秘面紗。
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好高湯是主廚的魔法
一般民眾認為高湯是流質的食物，營養容易被人體吸收，嬰幼兒的副食品、老年人咀嚼不易及生病沒味口的人，多用高湯來熬粥或煮湯，增加其營養，香港民眾尤其流行靚湯， 做為平日養生之道，近來台灣民眾對湯 品、高湯為題材 的書亦趨之若騭。
高湯究竟有什麼魅力，風靡中外料理？因為好高湯、老高湯是主廚的魔法，可以在做菜時加入調味，也是煮湯的基礎，使色香味俱全。各家也都有自己的私藏不外傳的秘方，連中華人民共和國哈爾濱商業大學，都請專家投入時間尋找中華料理的高湯（新聞）。課題負責人王軍 點出高湯在料理上的重要性，「中國菜的靈魂在於調味，有味使之出味，無味使之入味。」
中外高湯種類繁多，松太粗略的將高湯，以常見食材分為（紅肉）牛、豬、（白肉）雞、（海鮮）魚、蔬果、藥膳（香草）六類。（詳細分類1 2）。再依販售與否，分為市售高湯及自製高湯，倒底哪種高湯好呢？
對高湯的憂慮
根據大千醫院營養師 郭巧鈴指出，市面上現成的高湯原料都含有過多的油脂（豬油）及鈉離子，使得我們在享受熱呼呼的湯頭同時，不知不覺中也攝取了許多的熱量與脂肪。
那自己煮高湯，專家們就不反對了嗎？營養師、毒物科專家，還是有意見的。怎麼說呢？
台北醫學院附設醫院營養師李青蓉說，「熬得愈久、愈濃，普林（嘌呤），含量愈高，痛風患者應該避免食用，否則會增加尿酸的濃度。」尤其對患有肝、腎、痛風等疾病的人影響更大，有這類疾病的人最好連碰都不要碰。另外，高湯的膽固醇也很高，有慢性疾病的人最好不要吃。
長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑，以毒物學專家的立場來看，最好不要喝高湯，無論是蔬果或大骨熬成的，塊狀、或罐頭裝以及各式料理店的高湯。醫師為什麼反對？
理由是：
１．「骨頭會累積重金屬」：骨頭是人或動物是所有器官中，最會累積重金屬的部位，所熬製出來的高湯，就是一鍋有毒的重金屬湯汁。
２．「動物內臟殘留藥物」：動物內臟也是很不安全的食物。林杰樑指出，若是動物吃到含有殘留農藥的飼料，這些藥物會殘留在內臟中。若是人再吃有殘留藥物的內臟，將對人體造成危害。
３．「蔬果殘留農藥」：當蔬果有不當的農藥殘留，會煮出有農藥高湯。
４．「勿用鋁鍋」：不只受到重金屬污染的動物骨頭有危險，林杰樑表示，用來熬高湯的鍋子也很重要，有些業者是以鋁鍋來煮高湯，而根據國外的研究發現，鋁鍋在煮了2、3個小時後，鍋內的鋁含量會高達300、400毫克。 若是業者再放醋進去，酸性物質會加速鋁的釋放，這鍋高湯的鋁濃度可能高達幾百公克。雷久南在 「身心靈整體健康」說明：長期使用鋁鍋會造成鋁中毒。
美味健康的選擇
依林杰樑主任所述，上述四個條件，同時存在時，高湯就成為鉛、鋁、鎘、有機氯等重屬及農藥的綜合湯汁了。
所以，為兼顧美味與健康，最佳的選擇是「自己熬高湯」－
動物類高湯（紅肉）（白肉）（海鮮），因為含有普林及高膽固醇，注重養生的您，少食。有病的人，配合醫囑，盡可能不碰。如果還是決定要吃動物類高湯，無油高湯最健康 。
素食或藥膳高湯，只要選對食材，不妨儘情的吃吧。
「有機食材」：到有信譽的有機食品店，可以買到有機或準有機（無或少重金屬及藥物污染）的骨頭及蔬果，不過，在台灣，準有機的食品比起有機食品為多，所以松太建議 煮的時候不加醋，避免釋出重金屬，熬出有重屬及農藥的綜合湯汁了。
「無塩」：一人一天塩分攝取量，莊淑旂博士與莊靜芬在「怎樣吃最健康」一書中建議，10g以下，可避免高血壓。因為味精也含有塩分，所以攝取時不得不注意。 再加上市售高湯，鹽份較高，雖有利於保存，但卻對身體造成負擔。
如何熬一鍋健康好高湯呢？
「先川燙去血水」
「冷水煮」，用小火熬；「熱水煮」，水煮滾便要轉中小火。
「縮短時間」：避免「熬得愈久、愈濃，普林含量愈高」。
「不要鍋蓋」：不蓋鍋蓋也熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈 。
「非鋁鍋具」：選擇非鋁製鍋具，如不鏽鋼鍋或陶土鍋或快鍋或燜燒鍋來熬高湯，避免鋁中毒。味道上，專家以為快鍋或燜燒鍋熬高湯，味道略遜一籌，但的確可大幅縮短烹飪時間，對忙碌的現代人有很大的助益。
「無油高湯」：怕胖或追求健康的人，可以冷藏後，再撈除浮油，自製無油高湯，少了脂肪、熱量，多了健康。
如何保存好高湯呢？
如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可。
做成冰塊
用寶特瓶分裝保存 於冷藏，保存時間較短，宜儘快食用。
高湯是國際村的全民運動，是主廚的魔法。雖然它有些缺點，仍然是瑕不掩瑜。 只要掌握方法、運用得宜，大家可以吃的健康又美味。
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轉貼自健康廚房電子報NO.27 高湯－主廚的魔法
讓你享受美食與健康的好文章，為〔HTML版〕電子報，
http://mychannel.pchome.com.tw/channels/w/e/were_tasting/content.htm
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松太撰稿，引用報導：常用高湯調味要小心／如何吃出健康又美味的火鍋 ／肝腎痛風高血壓患者 應遠離高湯 ／廚藝討論區
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吃火鍋，最重要的是什麼？就是高湯，各火鍋店，除了食材，最講究的，就是能帶出食物味道的高湯。
高湯，只存在火鍋店嗎？不是的，高湯存在你我的生活中，從國宴、五星級飯店、小吃店到一般家庭的烹飪，高湯也是重點，不同的湯頭，帶給你不同的享受。
但是，高湯人人能喝嗎？怎麼喝才健康？這一期，松太就與大家一同探討「高湯」的神秘面紗。
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好高湯是主廚的魔法
一般民眾認為高湯是流質的食物，營養容易被人體吸收，嬰幼兒的副食品、老年人咀嚼不易及生病沒味口的人，多用高湯來熬粥或煮湯，增加其營養，香港民眾尤其流行靚湯， 做為平日養生之道，近來台灣民眾對湯 品、高湯為題材 的書亦趨之若騭。
高湯究竟有什麼魅力，風靡中外料理？因為好高湯、老高湯是主廚的魔法，可以在做菜時加入調味，也是煮湯的基礎，使色香味俱全。各家也都有自己的私藏不外傳的秘方，連中華人民共和國哈爾濱商業大學，都請專家投入時間尋找中華料理的高湯（新聞）。課題負責人王軍 點出高湯在料理上的重要性，「中國菜的靈魂在於調味，有味使之出味，無味使之入味。」
中外高湯種類繁多，松太粗略的將高湯，以常見食材分為（紅肉）牛、豬、（白肉）雞、（海鮮）魚、蔬果、藥膳（香草）六類。（詳細分類1 2）。再依販售與否，分為市售高湯及自製高湯，倒底哪種高湯好呢？
對高湯的憂慮
根據大千醫院營養師 郭巧鈴指出，市面上現成的高湯原料都含有過多的油脂（豬油）及鈉離子，使得我們在享受熱呼呼的湯頭同時，不知不覺中也攝取了許多的熱量與脂肪。
那自己煮高湯，專家們就不反對了嗎？營養師、毒物科專家，還是有意見的。怎麼說呢？
台北醫學院附設醫院營養師李青蓉說，「熬得愈久、愈濃，普林（嘌呤），含量愈高，痛風患者應該避免食用，否則會增加尿酸的濃度。」尤其對患有肝、腎、痛風等疾病的人影響更大，有這類疾病的人最好連碰都不要碰。另外，高湯的膽固醇也很高，有慢性疾病的人最好不要吃。
長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑，以毒物學專家的立場來看，最好不要喝高湯，無論是蔬果或大骨熬成的，塊狀、或罐頭裝以及各式料理店的高湯。醫師為什麼反對？
理由是：
１．「骨頭會累積重金屬」：骨頭是人或動物是所有器官中，最會累積重金屬的部位，所熬製出來的高湯，就是一鍋有毒的重金屬湯汁。
２．「動物內臟殘留藥物」：動物內臟也是很不安全的食物。林杰樑指出，若是動物吃到含有殘留農藥的飼料，這些藥物會殘留在內臟中。若是人再吃有殘留藥物的內臟，將對人體造成危害。
３．「蔬果殘留農藥」：當蔬果有不當的農藥殘留，會煮出有農藥高湯。
４．「勿用鋁鍋」：不只受到重金屬污染的動物骨頭有危險，林杰樑表示，用來熬高湯的鍋子也很重要，有些業者是以鋁鍋來煮高湯，而根據國外的研究發現，鋁鍋在煮了2、3個小時後，鍋內的鋁含量會高達300、400毫克。 若是業者再放醋進去，酸性物質會加速鋁的釋放，這鍋高湯的鋁濃度可能高達幾百公克。雷久南在 「身心靈整體健康」說明：長期使用鋁鍋會造成鋁中毒。
美味健康的選擇
依林杰樑主任所述，上述四個條件，同時存在時，高湯就成為鉛、鋁、鎘、有機氯等重屬及農藥的綜合湯汁了。
所以，為兼顧美味與健康，最佳的選擇是「自己熬高湯」－
動物類高湯（紅肉）（白肉）（海鮮），因為含有普林及高膽固醇，注重養生的您，少食。有病的人，配合醫囑，盡可能不碰。如果還是決定要吃動物類高湯，無油高湯最健康 。
素食或藥膳高湯，只要選對食材，不妨儘情的吃吧。
「有機食材」：到有信譽的有機食品店，可以買到有機或準有機（無或少重金屬及藥物污染）的骨頭及蔬果，不過，在台灣，準有機的食品比起有機食品為多，所以松太建議 煮的時候不加醋，避免釋出重金屬，熬出有重屬及農藥的綜合湯汁了。
「無塩」：一人一天塩分攝取量，莊淑旂博士與莊靜芬在「怎樣吃最健康」一書中建議，10g以下，可避免高血壓。因為味精也含有塩分，所以攝取時不得不注意。 再加上市售高湯，鹽份較高，雖有利於保存，但卻對身體造成負擔。
如何熬一鍋健康好高湯呢？
「先川燙去血水」
「冷水煮」，用小火熬；「熱水煮」，水煮滾便要轉中小火。
「縮短時間」：避免「熬得愈久、愈濃，普林含量愈高」。
「不要鍋蓋」：不蓋鍋蓋也熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈 。
「非鋁鍋具」：選擇非鋁製鍋具，如不鏽鋼鍋或陶土鍋或快鍋或燜燒鍋來熬高湯，避免鋁中毒。味道上，專家以為快鍋或燜燒鍋熬高湯，味道略遜一籌，但的確可大幅縮短烹飪時間，對忙碌的現代人有很大的助益。
「無油高湯」：怕胖或追求健康的人，可以冷藏後，再撈除浮油，自製無油高湯，少了脂肪、熱量，多了健康。
如何保存好高湯呢？
如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可。
做成冰塊
用寶特瓶分裝保存 於冷藏，保存時間較短，宜儘快食用。
高湯是國際村的全民運動，是主廚的魔法。雖然它有些缺點，仍然是瑕不掩瑜。 只要掌握方法、運用得宜，大家可以吃的健康又美味。