豆腐一絕是，新鮮豆腐怎麼變成臭豆腐呢？清光緒年間，北京前門外延壽寺街有個叫王致和的讀書人，家裡經營豆腐作坊。有一次，做了太多豆腐，沒賣出去而發了霉，捨不得扔掉，他嘗試在發霉的豆腐上撒鹽和辣椒粉，抬到後院放著。有一天，王致和到後院讀書賞花時，無意中發現豆腐上的霉不見了，他覺得很奇怪，嚐了一口頓覺味道醇美，非常地可口。從此臭豆腐「臭名遠揚」，遍及尋常百姓家。

更奇的是，王致和還因臭豆腐而踏入仕途，飛黃騰達起來。話說有一年王致和參加順天府鄉試，他打開考卷，只見是一道「知味下車」的試題，他想到了自家的「臭豆腐」，便獨出心裁地寫了一首五言詩，題為〈國香臭豆腐〉：
明言臭豆腐，名實正相當；自古不釣譽，於今無偽裝。
撲鼻生奇臭，入口發異香；素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。
珍饈富人趣，野味貧者光；既能妖容賽，更可佐酒漿。
餐饌若有你，宴飲亦無雙；省錢得實惠，賞心樂無央。

主考官見到這份答卷，勃然大怒，斥責王致和玩世不恭，還要拿他問罪。朝廷大臣張之洞得知此事，不以為過，反而疏通說：「眾舉子見試題為『知味下車』，多以詠酒為詩，千篇一律，枯燥無味。獨該生以臭豆腐命意，格調迥異，詞旨豁達，自當另行計議。」同僚李慈銘等人也贊同此議。於是王致和便以一首臭豆腐詩得中舉人，放任奉天府鐵嶺知縣，後來又陞遷到河南衛輝知府之職。張之洞又特地為王致和的臭豆腐舖書寫牌匾「素醇坊」，黃體芳也送一匾「臭名遠揚」。臭豆腐，得到了朝廷命官的認可，從此身價大增。

後來，這種異香撲鼻的臭豆腐進至皇宮，成為御膳。

民間老百姓，更是家家戶戶具備，成為一種獨特的風味小吃。

臭豆腐作法
為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程式完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水
自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉

類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個

月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛

生，而且都會長蛆。現在有許多廠商在科學發展

觀的精神下，使用發酵菌接種的方式，直接培養

臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可

以大量生產。

通常有三種主要的食用方式