2013-01-25 18:29:30司佳

薰蕕同車驚午夢

 

薰蕕同車驚午夢
http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jan/1/today-article1.htm?Slots=sub
◎吳岱穎 圖◎王孟婷

過午昏昏,最是好眠。每欲淺睡迴避白晝小小的煩擾,為夜晚儲備一些與俗事周旋的能量,撫定心神調勻呼吸,讓室內只剩下風扇馬達催人入眠的嗡嗡低語,卻總有各種不速之聲傳入耳孔,撩撥那得來不易的睡意──某中年大腹男子隔著樓板震動世界的沉重急躁腳步,誰家媽媽翻箱倒櫃又開動吸塵器的神經質尖嘯,或者更常發生的,女孩錯亂的指法猶如錯亂的步履,進退無度地漫步在琴鍵鋪設的樂之路上,一下午重複練習徹爾尼和巴哈──音符是敲破夢境的錘頭,掌握在百無聊賴,或者說,無能體會藝術與技術為何物的人們的手中。

她無聊,我痛苦。在這個層次上,她跟希臘神話中的諸神沒兩樣。

有時則是一聲促似一聲的叫賣。那是從小發財車的擴音喇叭中傳出的罐頭叫賣,一種歷盡滄桑卻仍舊為生活所迫,不得已放棄尊嚴吶喊著俗不可耐的物事,希望藉由名詞的堆疊緩解生活之苦的聲音。卻又因為被錄製下來,重複地播放,將一切嚴肅的成分全轉化成為某種荒謬無已的符號,因而引不起人們認真對待的聲音。若說有苦,這苦味也不過是淡乎寡味的商業噱頭,迴盪在這興建不到三、五年,人情尚未定性的社區大樓之間。

他叫賣的是臭豆腐與豆花,臭豆腐三字喊得短促,豆花的花字則拉得極長,中氣十足。不知道這老闆是怎麼決定在一車之中兼容並蓄,香臭並陳,於矛盾中有統一,想來也算是某種台灣奇觀。

豆腐的玄虛無已之道

豆腐據說發明於漢代。淮南王劉安求道學仙,於八公山上煉製丹藥,某日誤以石膏點入豆汁,豆汁凝固成為豆腐,遂成為中國代表的食品之一。史書記載劉安是因為謀反罪名被武帝緝捕,最終畏罪自殺,但傳說他是煉丹有成舉家飛升。不管孰為真假,他至少留下了豆腐給世人,這千秋萬代之功德比起成仙而言,或許更加不朽些?不過豆腐是到了宋代才大為流行,在臨安甚至開設了豆腐專賣店,賣的是豆腐腦和煎豆腐,一軟一硬,不知口味如何,有待後人考證。

明代李時珍《本草綱目》中詳載了豆腐的製作方法:豆類浸水後磨成豆漿過濾煮沸,以石膏或鹽滷進行點鹵,凝固後即成豆腐花。以包布撈起略壓去除水分,就是我們通常吃的水豆腐。若以重石擠壓水分至乾,便成為豆腐乾。一種食物,三種口感,能夠變化成千百樣料理。可惜莊子其生也晚,如果要拿什麼來比喻玄虛無已的道,想必用豆腐會好過於黃白之物。

中國口味北鹹南甜,以豆花來說,北方人稱之豆腐腦,由於是用鹽滷點成,質地較為軟嫩。加入醬醋蔥韭蒜(陝西人甚至加上油潑辣子)品食之,滑口辛香,五味錯陳,開人脾胃,又沒有吃麵食那樣厚重扎實的負擔,很是絕妙。在台灣少見這樣的吃法,大概只有中式早餐店賣的鹹豆漿,用醋酸讓漿汁在凝與不凝之間,以蔥末、辣油和蝦皮提味,其意彷彿近之。

而南方人吃的豆花,多半是加入石膏製成,在口感上雖然不像北方那樣軟嫩,卻多了一種可由口舌細抿而得的綿滑感。這種收住雙唇以舌面頂上顎的動作,最適合感受食物細糜當中蘊藏的香氣,因此加入糖水的豆花在口腔中被舌頭抿而化之的同時,湧現而出的豆類甜香噴入鼻腔,與糖水之清甜相輔相成,顯得極為誘人。但想要做出這種綿滑的豆花,需要相當的技術,嚴格控制點鹵的時間與溫度,因此市售的豆花有許多是加入洋菜、藻膠之類的凝固劑製成。雖然較為方便且不易失敗,但成品風味卻是天差地遠了。

至於臭豆腐的由來已不可知,但有一軼聞可以參考。話說清康熙年間有個舉人名喚王致和,入京赴考落第之後暫留京城,以賣豆腐為生。然豆腐售之不罄,他只好以鹽、花椒等物醃漬豆腐。不料時間過去,豆腐長黴發酵竟生奇味,王致和遂以此物聞名致富,連慈禧太后都指名要吃這「御青方」(臭豆腐乳)搭配窩頭。據說當時許多人蜂起仿效,卻不若王致和來得有名,這些仿冒者乾脆連「王致和」三個字都仿了,如同台中街頭處處可見的太陽餅。以臭味獲得庶民與皇家共同青睞,只怕是後無來者了。

臭豆腐分成臭豆腐干與臭豆腐乳兩種,在這則軼事裡出現的其實是臭豆腐乳,而我們在台灣一般常吃的則是臭豆腐干,乃是將豆腐干放入由十數種蔬菜發酵而成的臭滷水做成的。臭豆腐可蒸食可油炸,前者臭味重後者香氣強,一軟嫩一酥脆,各有逐臭之夫擁戴。大概一個文明發展久了,都會發明某些重口味的發酵食物,如歐洲的起司,日本的納豆,南洋的蝦醬、魚露之類,莫不為了那誘人的「奇香」。由此看來,人之口有同嗜焉者,確有所本,又何必以此之是攻彼之非?媒體處處西方本位思考,未免有失於人情,也失之於事理。

嘗出真味是能力,也是道德

只是這個午後昏慵困倦,那一長串的叫賣聲猶如催魂之音,教我進退兩難。進者難滿足口腹貪欲(這種開發財車出來亂轉招客的攤子豈有美食?),退者難耐長日漫漫,又受彼干擾,想要睡去已屬不能。人生兩難困頓不可兼得者,大體皆若此類,比起一襲華美的袍子爬滿蚤子,要更加教人煎熬。畢竟袍子是穿在外頭,脫下也就算了,而肚腸是癢在心裡,摸不著搔不倒,痛苦實有過之而無不及。

不過我想孟老先生對於吃飯一道恐怕不甚通達,舉魚與熊掌之例說明捨生取義的重要,太過理所當然而不著邊際──吃過熊掌的人恐怕屈指可數,美味與否也只是傳說,熊掌駝峰猩唇鹿胎等物即使陳列席間,敢動筷子的大概也少了那一分惻隱之心。倒不如孔老夫子所說的「食不厭精,膾不厭細」來得坦白可愛,畢竟《中庸》明明白白寫著:「人莫不飲食也,鮮能知味也。」品鑑食物真味不但是一種能力,也是一種道德。

那麼,為了不失德起見,我還是任那臭豆腐與豆花的叫賣聲消失在巷口,繼續輾轉於床褥之間,追索我那不知所蹤的春日午夢才好。但願一覺醒來神完氣足,優優閒閒口占諸葛亮「草堂春睡足,窗外日遲遲」之句。至於肚腹之飢,晚餐何如,先等我睡飽再說。●

 

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