薰蕕同車驚午夢
http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jan/1/today-article1.htm?Slots=sub
◎吳岱穎 圖◎王孟婷

過午昏昏，最是好眠。每欲淺睡迴避白晝小小的煩擾，為夜晚儲備一些與俗事周旋的能量，撫定心神調勻呼吸，讓室內只剩下風扇馬達催人入眠的嗡嗡低語，卻總有各種不速之聲傳入耳孔，撩撥那得來不易的睡意──某中年大腹男子隔著樓板震動世界的沉重急躁腳步，誰家媽媽翻箱倒櫃又開動吸塵器的神經質尖嘯，或者更常發生的，女孩錯亂的指法猶如錯亂的步履，進退無度地漫步在琴鍵鋪設的樂之路上，一下午重複練習徹爾尼和巴哈──音符是敲破夢境的錘頭，掌握在百無聊賴，或者說，無能體會藝術與技術為何物的人們的手中。

她無聊，我痛苦。在這個層次上，她跟希臘神話中的諸神沒兩樣。

有時則是一聲促似一聲的叫賣。那是從小發財車的擴音喇叭中傳出的罐頭叫賣，一種歷盡滄桑卻仍舊為生活所迫，不得已放棄尊嚴吶喊著俗不可耐的物事，希望藉由名詞的堆疊緩解生活之苦的聲音。卻又因為被錄製下來，重複地播放，將一切嚴肅的成分全轉化成為某種荒謬無已的符號，因而引不起人們認真對待的聲音。若說有苦，這苦味也不過是淡乎寡味的商業噱頭，迴盪在這興建不到三、五年，人情尚未定性的社區大樓之間。

他叫賣的是臭豆腐與豆花，臭豆腐三字喊得短促，豆花的花字則拉得極長，中氣十足。不知道這老闆是怎麼決定在一車之中兼容並蓄，香臭並陳，於矛盾中有統一，想來也算是某種台灣奇觀。

豆腐的玄虛無已之道

豆腐據說發明於漢代。淮南王劉安求道學仙，於八公山上煉製丹藥，某日誤以石膏點入豆汁，豆汁凝固成為豆腐，遂成為中國代表的食品之一。史書記載劉安是因為謀反罪名被武帝緝捕，最終畏罪自殺，但傳說他是煉丹有成舉家飛升。不管孰為真假，他至少留下了豆腐給世人，這千秋萬代之功德比起成仙而言，或許更加不朽些？不過豆腐是到了宋代才大為流行，在臨安甚至開設了豆腐專賣店，賣的是豆腐腦和煎豆腐，一軟一硬，不知口味如何，有待後人考證。

明代李時珍《本草綱目》中詳載了豆腐的製作方法：豆類浸水後磨成豆漿過濾煮沸，以石膏或鹽滷進行點鹵，凝固後即成豆腐花。以包布撈起略壓去除水分，就是我們通常吃的水豆腐。若以重石擠壓水分至乾，便成為豆腐乾。一種食物，三種口感，能夠變化成千百樣料理。可惜莊子其生也晚，如果要拿什麼來比喻玄虛無已的道，想必用豆腐會好過於黃白之物。

中國口味北鹹南甜，以豆花來說，北方人稱之豆腐腦，由於是用鹽滷點成，質地較為軟嫩。加入醬醋蔥韭蒜（陝西人甚至加上油潑辣子）品食之，滑口辛香，五味錯陳，開人脾胃，又沒有吃麵食那樣厚重扎實的負擔，很是絕妙。在台灣少見這樣的吃法，大概只有中式早餐店賣的鹹豆漿，用醋酸讓漿汁在凝與不凝之間，以蔥末、辣油和蝦皮提味，其意彷彿近之。

而南方人吃的豆花，多半是加入石膏製成，在口感上雖然不像北方那樣軟嫩，卻多了一種可由口舌細抿而得的綿滑感。這種收住雙唇以舌面頂上顎的動作，最適合感受食物細糜當中蘊藏的香氣，因此加入糖水的豆花在口腔中被舌頭抿而化之的同時，湧現而出的豆類甜香噴入鼻腔，與糖水之清甜相輔相成，顯得極為誘人。但想要做出這種綿滑的豆花，需要相當的技術，嚴格控制點鹵的時間與溫度，因此市售的豆花有許多是加入洋菜、藻膠之類的凝固劑製成。雖然較為方便且不易失敗，但成品風味卻是天差地遠了。

至於臭豆腐的由來已不可知，但有一軼聞可以參考。話說清康熙年間有個舉人名喚王致和，入京赴考落第之後暫留京城，以賣豆腐為生。然豆腐售之不罄，他只好以鹽、花椒等物醃漬豆腐。不料時間過去，豆腐長黴發酵竟生奇味，王致和遂以此物聞名致富，連慈禧太后都指名要吃這「御青方」（臭豆腐乳）搭配窩頭。據說當時許多人蜂起仿效，卻不若王致和來得有名，這些仿冒者乾脆連「王致和」三個字都仿了，如同台中街頭處處可見的太陽餅。以臭味獲得庶民與皇家共同青睞，只怕是後無來者了。

臭豆腐分成臭豆腐干與臭豆腐乳兩種，在這則軼事裡出現的其實是臭豆腐乳，而我們在台灣一般常吃的則是臭豆腐干，乃是將豆腐干放入由十數種蔬菜發酵而成的臭滷水做成的。臭豆腐可蒸食可油炸，前者臭味重後者香氣強，一軟嫩一酥脆，各有逐臭之夫擁戴。大概一個文明發展久了，都會發明某些重口味的發酵食物，如歐洲的起司，日本的納豆，南洋的蝦醬、魚露之類，莫不為了那誘人的「奇香」。由此看來，人之口有同嗜焉者，確有所本，又何必以此之是攻彼之非？媒體處處西方本位思考，未免有失於人情，也失之於事理。

嘗出真味是能力，也是道德

只是這個午後昏慵困倦，那一長串的叫賣聲猶如催魂之音，教我進退兩難。進者難滿足口腹貪欲（這種開發財車出來亂轉招客的攤子豈有美食？），退者難耐長日漫漫，又受彼干擾，想要睡去已屬不能。人生兩難困頓不可兼得者，大體皆若此類，比起一襲華美的袍子爬滿蚤子，要更加教人煎熬。畢竟袍子是穿在外頭，脫下也就算了，而肚腸是癢在心裡，摸不著搔不倒，痛苦實有過之而無不及。

不過我想孟老先生對於吃飯一道恐怕不甚通達，舉魚與熊掌之例說明捨生取義的重要，太過理所當然而不著邊際──吃過熊掌的人恐怕屈指可數，美味與否也只是傳說，熊掌駝峰猩唇鹿胎等物即使陳列席間，敢動筷子的大概也少了那一分惻隱之心。倒不如孔老夫子所說的「食不厭精，膾不厭細」來得坦白可愛，畢竟《中庸》明明白白寫著：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」品鑑食物真味不但是一種能力，也是一種道德。

那麼，為了不失德起見，我還是任那臭豆腐與豆花的叫賣聲消失在巷口，繼續輾轉於床褥之間，追索我那不知所蹤的春日午夢才好。但願一覺醒來神完氣足，優優閒閒口占諸葛亮「草堂春睡足，窗外日遲遲」之句。至於肚腹之飢，晚餐何如，先等我睡飽再說。●