你知道嗎？不僅人可能得癌，食物體內也可能產生「癌細胞」。這樣的食物不但會失去原有的營養價值，人吃後還會增加患癌風險。教大家識別食物發出的「癌變」信號。

發黃髮褐

常見食物：紅燒肉、烙餅等

解讀：含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制后，顏色會發黃髮褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸食物……各種烹調后顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。國際公認的致癌物丙烯醯胺是這個反應的一個產物，一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯醯胺含量也會越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品，如炸薯片等。

常見食物：食用油、堅果等

解讀：在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱「哈喇味」。吃了有哈喇味的食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌症。容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。食用油應該裝進密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，並且新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化會「傳染」。

常見食物:腌肉、海米等

解讀：沒幹透的蝦皮、海米，因為蛋白質含量高，特別容易滋生細菌。在儲存過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。容易發生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等。蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉，即便水洗后，也不能放心吃。這類食物應該密封後放入冰箱，並且不要久存。

常見食物:炸魚、燒烤等

解讀：魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物———雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產生的雜環胺越多。特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯並芘、丙烯醯胺等其他致癌物。在外就餐，少吃燒烤、炸魚等食物。家庭中盡量避免油炸和熏烤等烹調方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎來替代。如果一定要吃熏烤和油炸食品，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

常見食物:花生、瓜子等

解讀：受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發霉變質，產生毒素，比如黃麴黴毒素，它被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。黃麴黴菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多見。此外，容易發霉的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄。存放堅果和糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。