2007-09-19 09:33:03999
冰冰好料理.... 但是總是來不及抄食譜嗎
07/16 十分鐘雙蛋神奇大變身
皮蛋快速料理
阿彰師 肉末皮蛋
主材料： 皮蛋3粒、韭菜花150g、紅辣椒2根、蒜末30g、豆豉醬30g、豬絞肉300g
調味料：醬油2小匙、鮮味露2小匙、20度料理米酒2小匙、白胡椒粉少許、糖1小匙、香油1大匙
作法：
1.將皮蛋切成1公分小丁狀，韭菜花切末，紅辣椒切輪狀。
2.炒鍋加熱放入少許香油，炒香豬絞肉。
3.在步驟2的鍋中放入蒜末、豆豉和步驟1的紅辣椒炒香。
*豆豉醬的味道濃厚，可以提供料理足夠的調味和香氣。
4.在步驟3的鍋中加入步驟1的皮蛋、韭菜花和調味料炒勻即完成此道料理。
張麗蓉 皮蛋瘦肉粥
主材料： 高湯1500cc、白飯2.5碗、豬絞肉1/2碗、雞蛋1個、鹽1/2茶匙、胡椒粉1小匙、皮蛋2個、芹菜珠1/2碗、老油條1根
作法：
1.高湯加熱備用。
2.用高湯將碗中的白飯攪散，一起倒入砂鍋中。
*先用高湯將白飯攪散，可以預防白飯入高湯煮粥時會有結塊的問題。
3.同樣將絞肉用高湯攪拌開後倒入砂鍋。
4.將皮蛋放入碗中，用剪刀剪碎備用。
5.雞蛋打散備用。
6.將步驟5的蛋液，步驟4的皮蛋放入鍋中，用鹽和胡椒粉調味後起鍋。
7.將老油條放入塑膠袋中壓碎，和芹菜末一起撒在粥上即完成此道料理。
鹹鴨蛋快速料理
阿彰師 鹹蛋炒烏龍
主材料： 鹹蛋3顆、烏龍麵3包、韭菜50g、魚板半條、豆芽菜100g、蔥花30g、油蔥酥20g
調味料： 柴魚醬油1大匙、高湯1碗、砂糖1小匙、香油2小匙
作法：
1.將鹹蛋去殼切碎，魚板切絲，韭菜切段備用。
2.炒鍋放入高湯，加入步驟1的鹹蛋炒散。
3.將烏龍麵、步驟1的魚板絲、韭菜段、豆芽菜、油蔥酥以及調味料放入步驟2的鍋中拌炒均勻即完成此道料理。
*油蔥酥可以增加料理的香氣。
張麗蓉 鹹蛋五色沙拉
主材料： 鹹鴨蛋2個、蘆筍300g、綠花椰菜半朵、紅甜椒1個、黃甜椒1個、杏鮑菇4條、美乃滋1包、芥末醬1大匙、冰塊2包
作法：
1.杏鮑菇切條，蘆筍、紅甜椒、黃甜椒切粗條。
2.滾水中加鹽巴，放入杏鮑菇煮約2分鐘，再下紅甜椒和黃甜椒川燙，同時起鍋放冰水中冰鎮。
3.同鍋再放入蘆筍和綠花椰菜川燙，撈起泡冰水備用。
4.將鹹鴨蛋的蛋白和蛋黃分開放，蛋白切小丁，蛋黃切粗丁
5.將美乃滋拌上芥末醬和步驟4的蛋白丁，成為沾醬盛盤。
*美乃滋的味道偏甜，可用鹹蛋白消減油膩感以及增加味道。
*芥末醬可以使醬汁的味道更清爽，夏季更開胃。
6.將步驟2和步驟3的食材擺盤，步驟4的蛋黃丁撒在食材和醬汁上即完成此道料理。
皮蛋快速料理
阿彰師 肉末皮蛋
主材料： 皮蛋3粒、韭菜花150g、紅辣椒2根、蒜末30g、豆豉醬30g、豬絞肉300g
調味料：醬油2小匙、鮮味露2小匙、20度料理米酒2小匙、白胡椒粉少許、糖1小匙、香油1大匙
作法：
1.將皮蛋切成1公分小丁狀，韭菜花切末，紅辣椒切輪狀。
2.炒鍋加熱放入少許香油，炒香豬絞肉。
3.在步驟2的鍋中放入蒜末、豆豉和步驟1的紅辣椒炒香。
*豆豉醬的味道濃厚，可以提供料理足夠的調味和香氣。
4.在步驟3的鍋中加入步驟1的皮蛋、韭菜花和調味料炒勻即完成此道料理。
張麗蓉 皮蛋瘦肉粥
主材料： 高湯1500cc、白飯2.5碗、豬絞肉1/2碗、雞蛋1個、鹽1/2茶匙、胡椒粉1小匙、皮蛋2個、芹菜珠1/2碗、老油條1根
作法：
1.高湯加熱備用。
2.用高湯將碗中的白飯攪散，一起倒入砂鍋中。
*先用高湯將白飯攪散，可以預防白飯入高湯煮粥時會有結塊的問題。
3.同樣將絞肉用高湯攪拌開後倒入砂鍋。
4.將皮蛋放入碗中，用剪刀剪碎備用。
5.雞蛋打散備用。
6.將步驟5的蛋液，步驟4的皮蛋放入鍋中，用鹽和胡椒粉調味後起鍋。
7.將老油條放入塑膠袋中壓碎，和芹菜末一起撒在粥上即完成此道料理。
鹹鴨蛋快速料理
阿彰師 鹹蛋炒烏龍
主材料： 鹹蛋3顆、烏龍麵3包、韭菜50g、魚板半條、豆芽菜100g、蔥花30g、油蔥酥20g
調味料： 柴魚醬油1大匙、高湯1碗、砂糖1小匙、香油2小匙
作法：
1.將鹹蛋去殼切碎，魚板切絲，韭菜切段備用。
2.炒鍋放入高湯，加入步驟1的鹹蛋炒散。
3.將烏龍麵、步驟1的魚板絲、韭菜段、豆芽菜、油蔥酥以及調味料放入步驟2的鍋中拌炒均勻即完成此道料理。
*油蔥酥可以增加料理的香氣。
張麗蓉 鹹蛋五色沙拉
主材料： 鹹鴨蛋2個、蘆筍300g、綠花椰菜半朵、紅甜椒1個、黃甜椒1個、杏鮑菇4條、美乃滋1包、芥末醬1大匙、冰塊2包
作法：
1.杏鮑菇切條，蘆筍、紅甜椒、黃甜椒切粗條。
2.滾水中加鹽巴，放入杏鮑菇煮約2分鐘，再下紅甜椒和黃甜椒川燙，同時起鍋放冰水中冰鎮。
3.同鍋再放入蘆筍和綠花椰菜川燙，撈起泡冰水備用。
4.將鹹鴨蛋的蛋白和蛋黃分開放，蛋白切小丁，蛋黃切粗丁
5.將美乃滋拌上芥末醬和步驟4的蛋白丁，成為沾醬盛盤。
*美乃滋的味道偏甜，可用鹹蛋白消減油膩感以及增加味道。
*芥末醬可以使醬汁的味道更清爽，夏季更開胃。
6.將步驟2和步驟3的食材擺盤，步驟4的蛋黃丁撒在食材和醬汁上即完成此道料理。
播出時間：07/13(五) 料理大對決
料理對決主題： 清涼一夏！來一份夏日海膽料理
來賓 陳兆麟老師
菜名 海膽二次方
材料及作法
材料﹕ 海膽10個、香吉士10顆、碎冰5斤、白蘿蔔泥
調味料： 芥末醬2大匙、豐年果糖4大匙、檸檬2個
作法﹕
1. 用剪刀取海膽肉洗淨備用
2. 香吉士取肉放入蘿蔔泥再放上海膽
＊蘿蔔泥可以提鮮和殺菌
3. 芥末醬加上果糖調成醬汁，淋在海膽上，食用前加上檸檬
＊芥末醬加上果糖提甘味，食用前加入檸檬，不僅增加果香，也更增添甘味
菜名 芙蓉海膽蒸蛋
材料： 海膽５個、蛋白３００ＣＣ、牛奶３００ＣＣ、山藥、百合２個
調味料： 酒一大匙、糖一大匙、鹽一茶匙、柴魚高湯、醬油、太白粉
作法：
１. 用剪刀取海膽，洗淨備用
２. 山藥加水打成泥狀，加入蛋白和牛奶，加上酒一大匙、糖一大匙、鹽一茶匙調味
＊加入牛奶更加滑嫩
３. 加入百合放入碗中以大火蒸１０分鐘，改小火蒸五分後再放入海膽蒸五分
＊加入百合增加這道菜的口感
４. 高湯加醬油煮沸後芶芡，淋在蒸好的蒸蛋上
來賓 張信宏老師
菜名 海膽雙壽
材料及作法
材料﹕ 壽司米一杯、海苔片３片、蒟蒻適量、韓式泡菜５０克、飛魚卵適量、小黃瓜１/２條、
芝麻少許、生菜葉少許
調味料：
紹興花果醋２大匙、美乃滋適量、日式芥末醬少許 作法：
1. 壽司米與水以１：１.2煮成飯。
2. 趁熱加入水果醋以飯杓迅速拌勻。
＊加入手工的水果醋，有果香的甜和酸味，就不用另行加入糖和鹽
3. 待飯涼後，取竹簾先包上保鮮膜，放上海苔，將飯均勻的鋪上之後，再將其翻面。
4. 在靠下緣處順序鋪上蒟蒻、小黃瓜、泡菜後利用竹簾將飯與材料捲起
＊加入蒟蒻增加口感，泡菜則與海味的海膽十分對味
5. 另取一保鮮膜，灑上芝麻，將壽司放上並捲緊，將壽司切片後除去保鮮膜，
將海膽放上後淋上芥末美乃滋降，以火槍噴烤上色即成。
6. 另取小張海苔，將搓成小筒狀的醋飯捲起，先放飛魚卵，再將海膽和生菜葉擺放在上即可。
＊加入飛魚卵可以增加口感與咀嚼的時間，更能嚐出海膽的鮮味
7. 兩種壽司ㄧ起排盤即可上菜
料理對決主題： 清涼一夏！來一份夏日海膽料理
來賓 陳兆麟老師
菜名 海膽二次方
材料及作法
材料﹕ 海膽10個、香吉士10顆、碎冰5斤、白蘿蔔泥
調味料： 芥末醬2大匙、豐年果糖4大匙、檸檬2個
作法﹕
1. 用剪刀取海膽肉洗淨備用
2. 香吉士取肉放入蘿蔔泥再放上海膽
＊蘿蔔泥可以提鮮和殺菌
3. 芥末醬加上果糖調成醬汁，淋在海膽上，食用前加上檸檬
＊芥末醬加上果糖提甘味，食用前加入檸檬，不僅增加果香，也更增添甘味
菜名 芙蓉海膽蒸蛋
材料： 海膽５個、蛋白３００ＣＣ、牛奶３００ＣＣ、山藥、百合２個
調味料： 酒一大匙、糖一大匙、鹽一茶匙、柴魚高湯、醬油、太白粉
作法：
１. 用剪刀取海膽，洗淨備用
２. 山藥加水打成泥狀，加入蛋白和牛奶，加上酒一大匙、糖一大匙、鹽一茶匙調味
＊加入牛奶更加滑嫩
３. 加入百合放入碗中以大火蒸１０分鐘，改小火蒸五分後再放入海膽蒸五分
＊加入百合增加這道菜的口感
４. 高湯加醬油煮沸後芶芡，淋在蒸好的蒸蛋上
來賓 張信宏老師
菜名 海膽雙壽
材料及作法
材料﹕ 壽司米一杯、海苔片３片、蒟蒻適量、韓式泡菜５０克、飛魚卵適量、小黃瓜１/２條、
芝麻少許、生菜葉少許
調味料：
紹興花果醋２大匙、美乃滋適量、日式芥末醬少許 作法：
1. 壽司米與水以１：１.2煮成飯。
2. 趁熱加入水果醋以飯杓迅速拌勻。
＊加入手工的水果醋，有果香的甜和酸味，就不用另行加入糖和鹽
3. 待飯涼後，取竹簾先包上保鮮膜，放上海苔，將飯均勻的鋪上之後，再將其翻面。
4. 在靠下緣處順序鋪上蒟蒻、小黃瓜、泡菜後利用竹簾將飯與材料捲起
＊加入蒟蒻增加口感，泡菜則與海味的海膽十分對味
5. 另取一保鮮膜，灑上芝麻，將壽司放上並捲緊，將壽司切片後除去保鮮膜，
將海膽放上後淋上芥末美乃滋降，以火槍噴烤上色即成。
6. 另取小張海苔，將搓成小筒狀的醋飯捲起，先放飛魚卵，再將海膽和生菜葉擺放在上即可。
＊加入飛魚卵可以增加口感與咀嚼的時間，更能嚐出海膽的鮮味
7. 兩種壽司ㄧ起排盤即可上菜
07/12(四) 料理大對決
料理對決主題： 紅遍全台超人氣國民小吃滷肉飯
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓 柯俊年老師
菜名：傳統滷肉飯
材料及作法
材料：
五花肉 1000g、油?酥200g、白米、香菜適量、醃黃蘿蔔適量
調味料：
百草粉 1大匙、醬油200cc，冰糖3大匙、紹興酒200cc，水1000cc
作法：
1.五花肉切條狀備用。
2.鍋內倒入 1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。
3.加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。
*讓滷汁和滷肉帶香的方法就是先將之煮到帶焦，再加水煮，可以達到類似焦糖布丁的效果。
*紹興酒可以提出滷肉的香氣。
4.加入油?酥、水以及雞爪，先以大火煮開，再轉小火煮 40分鐘。
*雞爪可以讓滷汁帶有膠質，並且增香。
5.熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃?蘿蔔，再搭配少許香菜即完成此道料理。
莊寶華老師
香菇滷肉飯
材料：
粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許
調味料：
醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量
作法：
1.1杯白米放入少許備長炭，加入1杯水，滴入少許沙拉油和檸檬汁。
*備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。
*沙拉油可以讓米飯更滑順，較易鬆軟。
*檸檬汁可以讓米飯的味道更香。
2.水中放入蔥、薑、米酒，再放入豬皮和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。
*豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感，且可增加口感。
3.將豬皮從高湯中撈出，切小塊後，與絞肉用豬油炒至變色，撈起瀝油備用。
4.另起一鍋，用豬油炒生紅蔥頭，帶變黃後，下蒜末、香菇、豆豉、蔭瓜再拌炒一下。
*豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。
5.在步驟 4的鍋中放入步驟3的絞肉，加入醬油、冰糖、鹽、米酒、五香粉、肉桂粉後拌炒均勻。
6.加入 1斤半步驟2的高湯，煮約40分鐘到1小時。
7.在步驟 1的白飯淋上步驟6的肉燥即完成此道料理。
料理對決主題： 紅遍全台超人氣國民小吃滷肉飯
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓 柯俊年老師
菜名：傳統滷肉飯
材料及作法
材料：
五花肉 1000g、油?酥200g、白米、香菜適量、醃黃蘿蔔適量
調味料：
百草粉 1大匙、醬油200cc，冰糖3大匙、紹興酒200cc，水1000cc
作法：
1.五花肉切條狀備用。
2.鍋內倒入 1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。
3.加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。
*讓滷汁和滷肉帶香的方法就是先將之煮到帶焦，再加水煮，可以達到類似焦糖布丁的效果。
*紹興酒可以提出滷肉的香氣。
4.加入油?酥、水以及雞爪，先以大火煮開，再轉小火煮 40分鐘。
*雞爪可以讓滷汁帶有膠質，並且增香。
5.熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃?蘿蔔，再搭配少許香菜即完成此道料理。
莊寶華老師
香菇滷肉飯
材料：
粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許
調味料：
醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量
作法：
1.1杯白米放入少許備長炭，加入1杯水，滴入少許沙拉油和檸檬汁。
*備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。
*沙拉油可以讓米飯更滑順，較易鬆軟。
*檸檬汁可以讓米飯的味道更香。
2.水中放入蔥、薑、米酒，再放入豬皮和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。
*豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感，且可增加口感。
3.將豬皮從高湯中撈出，切小塊後，與絞肉用豬油炒至變色，撈起瀝油備用。
4.另起一鍋，用豬油炒生紅蔥頭，帶變黃後，下蒜末、香菇、豆豉、蔭瓜再拌炒一下。
*豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。
5.在步驟 4的鍋中放入步驟3的絞肉，加入醬油、冰糖、鹽、米酒、五香粉、肉桂粉後拌炒均勻。
6.加入 1斤半步驟2的高湯，煮約40分鐘到1小時。
7.在步驟 1的白飯淋上步驟6的肉燥即完成此道料理。
07/11 如何做出鮮蚵肥美、醬汁香濃的蒜泥鮮蚵?
翁茂安 蒜茸鮮蚵
材料：
主材料：
鮮蚵、小黃瓜、油條、地瓜粉、香菜
調味料：
蒜頭、砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水、油蔥酥
作法：
1、蚵仔用清水洗淨後瀝乾水分備用
2、油條切成適中塊狀，用熱油至炸到酥脆。
＊加入油條可以增加這道菜的口感
3、蒜頭切成細末，調和砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水，再把油蔥酥切成細末拌入調醬中。
＊蒜頭以刀剁成末，不用果汁機打，避免出水，讓醬汁較為香濃；加入油蔥酥可以提升醬汁的香氣
4、蚵仔沾地瓜粉，用熱水川燙後備用。
＊沾地瓜粉川燙後保持鮮蚵的肥美
5、老油條放中間，黃瓜絲放兩邊，蚵仔放在老油條上，在把調好的醬汁淋上去，放上少許香菜即可
邱志義 蒜泥雙鮮
材料：
主材料：
澎湖絲瓜、青蚵、鮮蝦
調味料：
花椒粒適量、蒜末、醬油膏、蠔油、糖、香油
作法：
1.絲瓜削皮，切成菱形狀，去籽加點鹽巴，入鍋蒸熟備用。
＊絲瓜可以增加色澤和甜味
2.鮮蚵洗淨後直接用水溫７５度左右的熱水川燙
＊水溫不可太熱也不可久煮以保持蚵仔的肥美。
3.鮮蝦去腸泥並去筋後川燙，擺放在盤中。
＊加入鮮蝦增加這道菜的質感，讓你一菜兩吃
4.入鍋炒香蒜末，加入花椒爆香，在加入醬油膏、蠔油、糖芶芡後亮香油
＊加入花椒讓醬料更加香麻
5.絲瓜上放一個青蚵，圍在鮮蝦旁邊，淋上醬汁就可上桌了
翁茂安 蒜茸鮮蚵
材料：
主材料：
鮮蚵、小黃瓜、油條、地瓜粉、香菜
調味料：
蒜頭、砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水、油蔥酥
作法：
1、蚵仔用清水洗淨後瀝乾水分備用
2、油條切成適中塊狀，用熱油至炸到酥脆。
＊加入油條可以增加這道菜的口感
3、蒜頭切成細末，調和砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水，再把油蔥酥切成細末拌入調醬中。
＊蒜頭以刀剁成末，不用果汁機打，避免出水，讓醬汁較為香濃；加入油蔥酥可以提升醬汁的香氣
4、蚵仔沾地瓜粉，用熱水川燙後備用。
＊沾地瓜粉川燙後保持鮮蚵的肥美
5、老油條放中間，黃瓜絲放兩邊，蚵仔放在老油條上，在把調好的醬汁淋上去，放上少許香菜即可
邱志義 蒜泥雙鮮
材料：
主材料：
澎湖絲瓜、青蚵、鮮蝦
調味料：
花椒粒適量、蒜末、醬油膏、蠔油、糖、香油
作法：
1.絲瓜削皮，切成菱形狀，去籽加點鹽巴，入鍋蒸熟備用。
＊絲瓜可以增加色澤和甜味
2.鮮蚵洗淨後直接用水溫７５度左右的熱水川燙
＊水溫不可太熱也不可久煮以保持蚵仔的肥美。
3.鮮蝦去腸泥並去筋後川燙，擺放在盤中。
＊加入鮮蝦增加這道菜的質感，讓你一菜兩吃
4.入鍋炒香蒜末，加入花椒爆香，在加入醬油膏、蠔油、糖芶芡後亮香油
＊加入花椒讓醬料更加香麻
5.絲瓜上放一個青蚵，圍在鮮蝦旁邊，淋上醬汁就可上桌了
07/10(二) 料理大對決
料理對決主題： 就是最愛正宗台灣小吃！
來賓 阿彰師 泰式土魠魚羹
主材料
冷凍土魠魚片 3片約600g、木耳70g、洋菇80g、小蕃茄100g、檸檬1顆、九層塔少許、水2000g
醃料： 魚露 2小匙、白胡椒粉少許、咖哩粉1小匙、米酒2小匙、糖2小匙、太白粉3大匙
調味料： 泰式海鮮酸辣湯醬 3大匙、泰國油蔥酥2大匙、泰式蠔油2匙、糖2匙、香油
作法：
1.土 魠魚切成長 5公分，寬2公分塊狀。
2.用醃料醃漬 土魠魚拌勻備用。
*魚露可以用來取代鹽巴，提供料理鹹味。
3.木耳、洋菇、檸檬切片狀，小蕃茄切對半。
4.以油溫 170度的油鍋放入步驟2的魚塊油炸3分鐘後撈出瀝油。
(油炸時魚塊沾裹陰陽粉－太白粉＋麵粉；比例１﹕１)
5.水(放入取下之魚骨)加熱煮沸，放入步驟 3的食材。
6.在步驟 5的鍋中加入調味料和步驟4的魚塊煮幾分鐘。
7.起鍋後放上九層塔即完成此道料理。
*使用泰式海鮮酸辣湯醬比一般罐頭高湯更濃，味道更好，也提供道地的泰式口味。
*泰式湯料可用放入香茅草。
莊寶華老師 土魠魚羹
主材料： 土魠魚 、九層塔、蛋黃、地瓜粉
醃料： 鹽、糖、胡椒粉、肉桂粉、淡色醬油、白醋、甜辣醬、泡打粉（發粉）
高湯材料：
蛤蜊、竹筍、柴魚精、細柴魚片、粗柴魚片、冬菜、香菇絲、大蒜酥、紅蔥酥、黑醋、胡椒粉、
鹽、冰糖、太白粉
醬汁材料： 沙茶醬、鹽、蒜泥、大蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖、薑汁
作法：
1.將 土 魠魚用醃料醃 30分鐘備用。
*泡打粉是一般蛋糕使用的發粉，可以讓炸出來的土魠魚更豐滿。
*甜辣醬可以讓土魠 魚更有黏性，並且色澤更好看。
2.將蛤蜊和粗柴魚片加水煮 10分鐘。
*蛤蜊的海鮮味與土魠魚很合，讓湯頭更鮮美。
3.爆香香菇，再放入竹筍絲略炒後放入步驟２湯中；再依序加入柴魚精、細柴魚片、冬菜、
大蒜酥、紅蔥酥熬煮10分鐘。
4.在步驟 3 的鍋中再加入黑醋、胡椒粉、鹽、冰糖煮 5 分鐘後勾芡。
5.將醬汁調勻備用。
6.步驟 1醃好的 魚 土 魠魚再放蛋黃下去抓拌後，沾地瓜粉入鍋油炸至浮起。
7.撈起後將油溫提高到 180度，再放入油炸至酥（二次炸法）。
8.碗中放入步驟 7的土 魠魚塊，淋入步驟 4的高湯，再放九層塔即完成此道料理。
料理對決主題： 就是最愛正宗台灣小吃！
來賓 阿彰師 泰式土魠魚羹
主材料
冷凍土魠魚片 3片約600g、木耳70g、洋菇80g、小蕃茄100g、檸檬1顆、九層塔少許、水2000g
醃料： 魚露 2小匙、白胡椒粉少許、咖哩粉1小匙、米酒2小匙、糖2小匙、太白粉3大匙
調味料： 泰式海鮮酸辣湯醬 3大匙、泰國油蔥酥2大匙、泰式蠔油2匙、糖2匙、香油
作法：
1.土 魠魚切成長 5公分，寬2公分塊狀。
2.用醃料醃漬 土魠魚拌勻備用。
*魚露可以用來取代鹽巴，提供料理鹹味。
3.木耳、洋菇、檸檬切片狀，小蕃茄切對半。
4.以油溫 170度的油鍋放入步驟2的魚塊油炸3分鐘後撈出瀝油。
(油炸時魚塊沾裹陰陽粉－太白粉＋麵粉；比例１﹕１)
5.水(放入取下之魚骨)加熱煮沸，放入步驟 3的食材。
6.在步驟 5的鍋中加入調味料和步驟4的魚塊煮幾分鐘。
7.起鍋後放上九層塔即完成此道料理。
*使用泰式海鮮酸辣湯醬比一般罐頭高湯更濃，味道更好，也提供道地的泰式口味。
*泰式湯料可用放入香茅草。
莊寶華老師 土魠魚羹
主材料： 土魠魚 、九層塔、蛋黃、地瓜粉
醃料： 鹽、糖、胡椒粉、肉桂粉、淡色醬油、白醋、甜辣醬、泡打粉（發粉）
高湯材料：
蛤蜊、竹筍、柴魚精、細柴魚片、粗柴魚片、冬菜、香菇絲、大蒜酥、紅蔥酥、黑醋、胡椒粉、
鹽、冰糖、太白粉
醬汁材料： 沙茶醬、鹽、蒜泥、大蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖、薑汁
作法：
1.將 土 魠魚用醃料醃 30分鐘備用。
*泡打粉是一般蛋糕使用的發粉，可以讓炸出來的土魠魚更豐滿。
*甜辣醬可以讓土魠 魚更有黏性，並且色澤更好看。
2.將蛤蜊和粗柴魚片加水煮 10分鐘。
*蛤蜊的海鮮味與土魠魚很合，讓湯頭更鮮美。
3.爆香香菇，再放入竹筍絲略炒後放入步驟２湯中；再依序加入柴魚精、細柴魚片、冬菜、
大蒜酥、紅蔥酥熬煮10分鐘。
4.在步驟 3 的鍋中再加入黑醋、胡椒粉、鹽、冰糖煮 5 分鐘後勾芡。
5.將醬汁調勻備用。
6.步驟 1醃好的 魚 土 魠魚再放蛋黃下去抓拌後，沾地瓜粉入鍋油炸至浮起。
7.撈起後將油溫提高到 180度，再放入油炸至酥（二次炸法）。
8.碗中放入步驟 7的土 魠魚塊，淋入步驟 4的高湯，再放九層塔即完成此道料理。
07/09(一) 料理大對決 料理對決主題： 給我十分鐘！零食也能變大餐！小魚乾 豆乾
蔡萬利老師 菜名﹕夏果丁香魚
材料及作法
主材料: 丁香魚 1包、夏威夷豆1包、蒜苗2根、辣椒1根、芋頭1/4顆、蒜末1茶匙
調味料：梅林辣醬油 1/2大匙、黑胡椒粉1/4茶匙、七味辣椒粉1/2茶匙、鹽適量、少許糖、香油適量
作法：
1.芋頭切丁下油鍋炸，炸熟撈出瀝油
2.蒜苗、辣椒切圓環片
3.鍋中留少許油爆香蒜末、辣椒、蒜苗，再下芋頭丁及調味料略炒入味。
4.在步驟 3的鍋中加入丁香魚和夏威夷豆翻炒均勻。
5.起鍋前滴幾滴香油即完成此道料理。
＊由零食做出來的料理在營養價值和新鮮度上難免有些不足，加入芋頭可以彌補這些缺點。
香根豆乾絲
主材料： 五香豆乾片 1包、香菜根100g、紅辣椒1根、肉絲100g、蒜末1茶匙、蔥段10g
醃料： 醬油 1/2大匙、酒1茶匙、水2大匙、太白粉1茶匙、沙拉油1大匙
調味料： 沙茶醬 1大匙、辣豆瓣醬1茶匙、糖少許、酒1茶匙、水2大匙、白胡椒粉適量
作法：
1.將肉絲用醃料依序拌勻備用。
2.將豆乾片、辣椒切絲，香菜根切段備用。
3.鍋中入油將肉絲炒熟撈出瀝油。
4.在鍋中再入少許油爆香蔥段、蒜末、辣椒絲，再放入調味料、豆乾絲、香菜根拌炒均勻。
＊沙茶醬的味道可以增加料理的香氣，而且其特殊風味可以讓做料理的人輕易調整出好吃的味道
5.最後下步驟 3炒熟的肉絲入鍋翻炒即完成此道料理。
張麗蓉老師 菜名：丁香魚苦瓜
材料及作法：
主材料﹕ 山苦瓜1條、杏仁小魚乾 1/2碗、豆豉1大匙、沙拉油2大匙、大蒜2顆、、辣椒1根
調味料： 胡椒粉1小匙、海鮮蠔油1大匙
作法﹕
1.將山苦瓜剖半去籽，切成片狀。
2.將山苦瓜片放入滾水中川燙，在水中加點鹽巴，撈起備用。
3.起油鍋，依序放入豆豉、大蒜、辣椒爆香，再下山苦瓜片拌炒。
＊豆豉同時帶有鹹味和甘味，可以用來取代許多料理需要用到的調味料。
4.入海鮮蠔油和胡椒粉調味。
5.快起鍋前將小魚乾放入鍋中稍微拌炒即完成此道料理。
豆乾腐皮捲
主材料﹕ 原味豆乾 1包、生香菇3朵、筍絲1碗、胡椒粉1小匙、香菜1/2碗、腐皮2張
作法：
1.生香菇切絲川燙 2-3分鐘。
2.豆乾片開後切絲，香菜切末。
3.將豆乾、香菇、筍絲拌入胡椒粉後，再放入香菜攪拌均勻。
＊筍絲(缶頭)可以增加口感，帶有辣和鹹的味道，也可以中和所有材料的味道。
4.將步驟 3 的攪拌好材料放在腐皮上，捲起備用。
5.取一平底鍋，將步驟 4 的腐皮捲放入鍋中小火慢炸至金黃色即可
6.起鍋盛盤即完成此道料理。
蔡萬利老師 菜名﹕夏果丁香魚
材料及作法
主材料: 丁香魚 1包、夏威夷豆1包、蒜苗2根、辣椒1根、芋頭1/4顆、蒜末1茶匙
調味料：梅林辣醬油 1/2大匙、黑胡椒粉1/4茶匙、七味辣椒粉1/2茶匙、鹽適量、少許糖、香油適量
作法：
1.芋頭切丁下油鍋炸，炸熟撈出瀝油
2.蒜苗、辣椒切圓環片
3.鍋中留少許油爆香蒜末、辣椒、蒜苗，再下芋頭丁及調味料略炒入味。
4.在步驟 3的鍋中加入丁香魚和夏威夷豆翻炒均勻。
5.起鍋前滴幾滴香油即完成此道料理。
＊由零食做出來的料理在營養價值和新鮮度上難免有些不足，加入芋頭可以彌補這些缺點。
香根豆乾絲
主材料： 五香豆乾片 1包、香菜根100g、紅辣椒1根、肉絲100g、蒜末1茶匙、蔥段10g
醃料： 醬油 1/2大匙、酒1茶匙、水2大匙、太白粉1茶匙、沙拉油1大匙
調味料： 沙茶醬 1大匙、辣豆瓣醬1茶匙、糖少許、酒1茶匙、水2大匙、白胡椒粉適量
作法：
1.將肉絲用醃料依序拌勻備用。
2.將豆乾片、辣椒切絲，香菜根切段備用。
3.鍋中入油將肉絲炒熟撈出瀝油。
4.在鍋中再入少許油爆香蔥段、蒜末、辣椒絲，再放入調味料、豆乾絲、香菜根拌炒均勻。
＊沙茶醬的味道可以增加料理的香氣，而且其特殊風味可以讓做料理的人輕易調整出好吃的味道
5.最後下步驟 3炒熟的肉絲入鍋翻炒即完成此道料理。
張麗蓉老師 菜名：丁香魚苦瓜
材料及作法：
主材料﹕ 山苦瓜1條、杏仁小魚乾 1/2碗、豆豉1大匙、沙拉油2大匙、大蒜2顆、、辣椒1根
調味料： 胡椒粉1小匙、海鮮蠔油1大匙
作法﹕
1.將山苦瓜剖半去籽，切成片狀。
2.將山苦瓜片放入滾水中川燙，在水中加點鹽巴，撈起備用。
3.起油鍋，依序放入豆豉、大蒜、辣椒爆香，再下山苦瓜片拌炒。
＊豆豉同時帶有鹹味和甘味，可以用來取代許多料理需要用到的調味料。
4.入海鮮蠔油和胡椒粉調味。
5.快起鍋前將小魚乾放入鍋中稍微拌炒即完成此道料理。
豆乾腐皮捲
主材料﹕ 原味豆乾 1包、生香菇3朵、筍絲1碗、胡椒粉1小匙、香菜1/2碗、腐皮2張
作法：
1.生香菇切絲川燙 2-3分鐘。
2.豆乾片開後切絲，香菜切末。
3.將豆乾、香菇、筍絲拌入胡椒粉後，再放入香菜攪拌均勻。
＊筍絲(缶頭)可以增加口感，帶有辣和鹹的味道，也可以中和所有材料的味道。
4.將步驟 3 的攪拌好材料放在腐皮上，捲起備用。
5.取一平底鍋，將步驟 4 的腐皮捲放入鍋中小火慢炸至金黃色即可
6.起鍋盛盤即完成此道料理。
07/06(五) 料理大對決
料理對決主題： 五星級XO醬你也可以在家醬子做
林美慧老師
鮮味XO醬
主材料：
珠貝 4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒２兩、韭黃
調味料： 螺寶醬油（西螺純黑豆醬油
作法：
1.珠貝加米酒，入電鍋蒸二十分鐘，取出後用手搓成絲狀，如油鍋炸至香Ｑ撈出。
＊使用珠貝較為便宜也容易取得，油炸過後干貝較為香Ｑ風味更加
2.蝦米用酒泡軟，取出瀝乾，切成細末。
3.金華火腿切成細末，加入沙拉油泡軟
＊金華火腿不蒸，直接入油中泡軟可以保持風味，而泡過的油等一下還有用處
4.大蒜剁碎，紅蔥頭切細末，朝天椒切細末
5.起油鍋，小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末，再入干貝絲ㄧ起拌炒至水分蒸發，
加入純黑豆醬油調味，再加１／４杯米酒去腥，最後倒入沙拉油煮沸即可
＊利用純黑豆釀造的醬油可以讓ＸＯ醬香氣更濃郁，米酒可以去腥，而沙拉油要蓋過材料
ＸＯ醬炒韭黃作法：
1.韭黃洗淨切成寸段，起油鍋加入韭黃拌炒，再加入水和兩大匙剛炒好的ＸＯ醬炒至韭黃微軟
巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
港式XO醬
主材料：
乾干貝５００克、馬友鹹魚５０克、金華火腿１００克、乾燥蝦卵３０克、金鉤蝦３００克、
櫻花蝦６０克、朝天椒５０克、辣椒５０克、辣椒粉３０克、蒜頭５ 0 ０克、紅蔥頭５００克、
豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻
調味料：
蠔油３大匙、糖４大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬１大匙、胡麻醬１匙
作法：
1.干貝蒸熟剝絲狀，鹹魚切小丁，火腿 、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、辣椒、蒜頭、紅蔥頭切細末
2.先將鹹魚炸香瀝出，續加油炸香蒜末瀝出。
3.接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、蒜末、辣椒末、
朝天椒、辣椒粉、干貝絲，過程中不斷攪拌底部，避免焦底。
＊食材必須依序放入炒製，香味才會完整釋放
4.煮約三十分鐘再加入調味料 蠔油３大匙、糖４大匙、豆瓣醬１大匙
5.煮約五分鐘熄火，冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加融合就可換至密封罐中保存。
6.放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升
ＸＯ醬薄片涼粉作法：
1.綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻，瀝乾後切條狀，五花肉川燙至熟
2.小黃瓜絲和海藻圍邊，粉皮和肉片放中間，淋上胡麻醬和ＸＯ醬
＊利用胡麻醬讓ｘｏ醬可以附著在滑滑的粉皮上
料理對決主題： 五星級XO醬你也可以在家醬子做
林美慧老師
鮮味XO醬
主材料：
珠貝 4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒２兩、韭黃
調味料： 螺寶醬油（西螺純黑豆醬油
作法：
1.珠貝加米酒，入電鍋蒸二十分鐘，取出後用手搓成絲狀，如油鍋炸至香Ｑ撈出。
＊使用珠貝較為便宜也容易取得，油炸過後干貝較為香Ｑ風味更加
2.蝦米用酒泡軟，取出瀝乾，切成細末。
3.金華火腿切成細末，加入沙拉油泡軟
＊金華火腿不蒸，直接入油中泡軟可以保持風味，而泡過的油等一下還有用處
4.大蒜剁碎，紅蔥頭切細末，朝天椒切細末
5.起油鍋，小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末，再入干貝絲ㄧ起拌炒至水分蒸發，
加入純黑豆醬油調味，再加１／４杯米酒去腥，最後倒入沙拉油煮沸即可
＊利用純黑豆釀造的醬油可以讓ＸＯ醬香氣更濃郁，米酒可以去腥，而沙拉油要蓋過材料
ＸＯ醬炒韭黃作法：
1.韭黃洗淨切成寸段，起油鍋加入韭黃拌炒，再加入水和兩大匙剛炒好的ＸＯ醬炒至韭黃微軟
巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
港式XO醬
主材料：
乾干貝５００克、馬友鹹魚５０克、金華火腿１００克、乾燥蝦卵３０克、金鉤蝦３００克、
櫻花蝦６０克、朝天椒５０克、辣椒５０克、辣椒粉３０克、蒜頭５ 0 ０克、紅蔥頭５００克、
豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻
調味料：
蠔油３大匙、糖４大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬１大匙、胡麻醬１匙
作法：
1.干貝蒸熟剝絲狀，鹹魚切小丁，火腿 、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、辣椒、蒜頭、紅蔥頭切細末
2.先將鹹魚炸香瀝出，續加油炸香蒜末瀝出。
3.接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、蒜末、辣椒末、
朝天椒、辣椒粉、干貝絲，過程中不斷攪拌底部，避免焦底。
＊食材必須依序放入炒製，香味才會完整釋放
4.煮約三十分鐘再加入調味料 蠔油３大匙、糖４大匙、豆瓣醬１大匙
5.煮約五分鐘熄火，冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加融合就可換至密封罐中保存。
6.放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升
ＸＯ醬薄片涼粉作法：
1.綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻，瀝乾後切條狀，五花肉川燙至熟
2.小黃瓜絲和海藻圍邊，粉皮和肉片放中間，淋上胡麻醬和ＸＯ醬
＊利用胡麻醬讓ｘｏ醬可以附著在滑滑的粉皮上
07/05
阿彰師
大腸清湯麵線
材料：
主材料： 紅麵線 600g、滷好大腸頭5條、煮熟筍子200g、紅蘿蔔150g、魚板1條、香菜少許、雞高湯2000g、柴魚1大把、梅林辣醬油1大匙、鮮味露1大匙、糖2小匙、香油1小匙
作法：
1.將紅麵線用剪刀剪成 10公分段狀。
2.大腸頭切成約 5公分的條狀，筍子、魚板、紅蘿蔔切絲狀。
3.雞高湯加入柴魚片煮沸，再放入筍子、魚板和紅蘿蔔煮一下。
4.將步驟 1的麵線放入鍋中，再下步驟2的大腸頭條。
5.用梅林辣醬油、鮮味露、糖以及香油調味。
*梅林辣醬油用來取代傳統使用的黑醋，提供料理鹹味和酸味。
*鮮味露用來取代味素，提供料理鮮味。
6.起鍋後加入香菜即完成此道料理。
莊寶華老師
大腸麵線
材料：
主材料： 大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜 大腸
滷包材料： 八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、黑胡椒粉、五香粉、甘草粉 滷大腸調味料： 鹽 2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯 高湯材料： 雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片
醬汁材料： 沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖
作法：
1.將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘，撈起泡冰水。
2.用豬油炒八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒至香氣釋放出來，中藥材撈出放入滷包袋中，油倒入放有 4斤水的滷鍋中。 *豬油先將滷料炒過可以讓材料的香氣充分釋放，炒過的油放回滷汁中是重點，可以完整保留香氣。
3.在滷包袋中加入黑胡椒粉、五香粉、甘草粉綁緊。
4.將步驟 3的滷包、步驟1的大腸放入步驟2的滷鍋中滷40分鐘。
5.滷 30分鐘時才加入調味料鹽、醬油、冰糖、茉莉花酒，再煮10分鐘。
*茉莉花酒取代一般的米酒，讓滷汁增加花香味。
6.將雞骨和大骨川燙去血水後，放入水中，加入蔥、薑、米酒以及用滷包袋裝好的蝦殼、粗柴魚片，一起煮 30分鐘。
*乾蝦殼事先先炒過可以讓它的香氣更容易釋放，味道比一般使用的蝦皮更香。 7.30分鐘後，將所有材料撈起，放入柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片再煮10分鐘。
8.最後加入鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉再煮 5分鐘，勾芡後完成高湯。
9.麵線另起一鍋川燙到起泡後，沖冷水。
10.醬汁調好備用。
11.將步驟 9的麵線放入碗中，加入步驟8的高湯，剪幾段步驟5滷好的大腸，淋上步驟10的醬汁，滴幾滴香油，放上香菜即完成此道料理。
阿彰師
大腸清湯麵線
材料：
主材料： 紅麵線 600g、滷好大腸頭5條、煮熟筍子200g、紅蘿蔔150g、魚板1條、香菜少許、雞高湯2000g、柴魚1大把、梅林辣醬油1大匙、鮮味露1大匙、糖2小匙、香油1小匙
作法：
1.將紅麵線用剪刀剪成 10公分段狀。
2.大腸頭切成約 5公分的條狀，筍子、魚板、紅蘿蔔切絲狀。
3.雞高湯加入柴魚片煮沸，再放入筍子、魚板和紅蘿蔔煮一下。
4.將步驟 1的麵線放入鍋中，再下步驟2的大腸頭條。
5.用梅林辣醬油、鮮味露、糖以及香油調味。
*梅林辣醬油用來取代傳統使用的黑醋，提供料理鹹味和酸味。
*鮮味露用來取代味素，提供料理鮮味。
6.起鍋後加入香菜即完成此道料理。
莊寶華老師
大腸麵線
材料：
主材料： 大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜 大腸
滷包材料： 八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、黑胡椒粉、五香粉、甘草粉 滷大腸調味料： 鹽 2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯 高湯材料： 雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片
醬汁材料： 沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖
作法：
1.將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘，撈起泡冰水。
2.用豬油炒八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒至香氣釋放出來，中藥材撈出放入滷包袋中，油倒入放有 4斤水的滷鍋中。 *豬油先將滷料炒過可以讓材料的香氣充分釋放，炒過的油放回滷汁中是重點，可以完整保留香氣。
3.在滷包袋中加入黑胡椒粉、五香粉、甘草粉綁緊。
4.將步驟 3的滷包、步驟1的大腸放入步驟2的滷鍋中滷40分鐘。
5.滷 30分鐘時才加入調味料鹽、醬油、冰糖、茉莉花酒，再煮10分鐘。
*茉莉花酒取代一般的米酒，讓滷汁增加花香味。
6.將雞骨和大骨川燙去血水後，放入水中，加入蔥、薑、米酒以及用滷包袋裝好的蝦殼、粗柴魚片，一起煮 30分鐘。
*乾蝦殼事先先炒過可以讓它的香氣更容易釋放，味道比一般使用的蝦皮更香。 7.30分鐘後，將所有材料撈起，放入柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片再煮10分鐘。
8.最後加入鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉再煮 5分鐘，勾芡後完成高湯。
9.麵線另起一鍋川燙到起泡後，沖冷水。
10.醬汁調好備用。
11.將步驟 9的麵線放入碗中，加入步驟8的高湯，剪幾段步驟5滷好的大腸，淋上步驟10的醬汁，滴幾滴香油，放上香菜即完成此道料理。
07/04(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出雞肉Ｑ脆、醬汁香辣的椒麻雞
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓 柯俊年老師
菜名：泰式椒麻雞
材料及作法
材料：
去骨雞腿臀 6片、辣椒2根、香菜40g、薑30g、炒香白芝麻1大匙
調味料：
花椒 3大匙、香油6大匙、醬油3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、酥炸粉1杯
作法：
1.酥炸粉拌入等量的水與一大匙沙拉油，再將雞腿臀沾裹好，放入油鍋內炸熟，再取出瀝油備用。
*炸粉中不打蛋而是加入一大匙的沙拉油會讓雞腿會更酥脆
2.另取一鍋先將香油加熱，爆香花椒，再熄火備用。
3.辣椒、香菜及薑切碎。
4.再將花椒油、醬油 3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、辣椒、香菜、薑、並研磨炒香白芝麻，全部拌勻。
* 加入檸檬汁其果酸味讓醬汁更加順口 ,用研磨器研磨炒香的白芝麻讓醬汁香氣更佳
5.炸好的雞腿臀切片排盤，再淋入醬汁即可
巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
雙醬椒麻雞
材料：
去骨仿仔雞腿２支、小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲
醃料：
花椒粒適量、草果４粒、八角２粒、米酒１００ＣＣ、鹽少許
川味醬料：
胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、魚露２小匙、花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、壺底油１匙
滇味（雲南）醬料：
壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、清水２大匙、花椒末適量
作法：
1.花椒粒與草果乾炒至香，分別放入塑膠袋敲成細粒狀。
＊草果可以降低躁氣，增加甘味，與花椒經過乾炒可以突顯香氣
2.將部分花椒末、草果、八角、米酒、鹽拌勻與雞腿醃越數分鐘入味。
3.將雞腿捲成筒狀，以鋁箔紙束緊後入蒸籠大火蒸２０分鐘。
4.將胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、魚露２小匙、花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、壺底油１匙及部分的醋蒜放入果汁及打雲就成了川味椒麻醬 。
＊大蒜醋讓醬汁更順口，胡麻醬是香氣的來源
5.將壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、清水２大匙、花椒末適量，連同剛蒸好的雞油加上蔥末、辣椒末、香菜末、醋蒜末輕拌均勻，即成雲南椒麻醬
6.雞腿自然冷卻後放入冰箱冷藏讓雞肉更加Ｑ軟後切片，連同小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲、香菜一起排盤，分別淋上兩種醬汁
料理對決主題： 如何做出雞肉Ｑ脆、醬汁香辣的椒麻雞
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓 柯俊年老師
菜名：泰式椒麻雞
材料及作法
材料：
去骨雞腿臀 6片、辣椒2根、香菜40g、薑30g、炒香白芝麻1大匙
調味料：
花椒 3大匙、香油6大匙、醬油3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、酥炸粉1杯
作法：
1.酥炸粉拌入等量的水與一大匙沙拉油，再將雞腿臀沾裹好，放入油鍋內炸熟，再取出瀝油備用。
*炸粉中不打蛋而是加入一大匙的沙拉油會讓雞腿會更酥脆
2.另取一鍋先將香油加熱，爆香花椒，再熄火備用。
3.辣椒、香菜及薑切碎。
4.再將花椒油、醬油 3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、辣椒、香菜、薑、並研磨炒香白芝麻，全部拌勻。
* 加入檸檬汁其果酸味讓醬汁更加順口 ,用研磨器研磨炒香的白芝麻讓醬汁香氣更佳
5.炸好的雞腿臀切片排盤，再淋入醬汁即可
巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
雙醬椒麻雞
材料：
去骨仿仔雞腿２支、小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲
醃料：
花椒粒適量、草果４粒、八角２粒、米酒１００ＣＣ、鹽少許
川味醬料：
胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、魚露２小匙、花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、壺底油１匙
滇味（雲南）醬料：
壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、清水２大匙、花椒末適量
作法：
1.花椒粒與草果乾炒至香，分別放入塑膠袋敲成細粒狀。
＊草果可以降低躁氣，增加甘味，與花椒經過乾炒可以突顯香氣
2.將部分花椒末、草果、八角、米酒、鹽拌勻與雞腿醃越數分鐘入味。
3.將雞腿捲成筒狀，以鋁箔紙束緊後入蒸籠大火蒸２０分鐘。
4.將胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、魚露２小匙、花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、壺底油１匙及部分的醋蒜放入果汁及打雲就成了川味椒麻醬 。
＊大蒜醋讓醬汁更順口，胡麻醬是香氣的來源
5.將壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、清水２大匙、花椒末適量，連同剛蒸好的雞油加上蔥末、辣椒末、香菜末、醋蒜末輕拌均勻，即成雲南椒麻醬
6.雞腿自然冷卻後放入冰箱冷藏讓雞肉更加Ｑ軟後切片，連同小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲、香菜一起排盤，分別淋上兩種醬汁
07/03(二) 料理大對決 料理對決主題： 免排隊！超人氣甜品在家自己做！銅鑼燒
來賓 林美慧老師 菜名：奶油紅豆銅鑼燒
材料及作法
主材料：蛋兩個、細白糖100克、蜂蜜1大匙、小蘇打粉1/2茶匙、水40CC、低筋麵粉180克、融化奶油1大匙、鮮奶40CC
蜜紅豆： 小紅豆1斤、二砂糖1斤、水6杯
奶油餡:蛋黃60克、細糖60克、鮮奶300CC、融化奶油10克、香草精1/4匙、玉米粉10克、低筋麵粉15克
作法：
1. 小紅豆放入滾水中川燙去苦味。
2. 小紅豆加水放入快鍋煮沸，發出嗶嗶聲後計時12分熄火，帶紅色指示桿下降後打開鍋蓋加入砂糖拌勻再以小火煮勻,放涼即為餡料。
3. 製作克林姆，蛋黃與糖分次充分拌勻,加入過篩的玉米粉和麵粉
＊玉米粉使克林姆綿密,麵粉增加濃稠度
4. 鮮奶入鍋小火加熱至邊緣冒小泡熄火，倒入奶黃麵糊拌勻，邊倒邊攪拌
5. 攪勻後小火加熱並不停攪拌至濃稠,最後加入奶油和香草精,放置是溫放涼後冷藏2小時
6. 將紅豆餡和克林姆拌勻放入冷藏兩小時
7. 餅皮作法，蛋打至粗泡狀，糖分次打入拌勻，再加入蜂蜜混合
＊加入蜂蜜可以增加風味和色澤
8. 平底鍋加熱，倒入一大匙麵糊，待表面冒泡起洞時即可翻面再煎
9. 取抹茶麻糬壓扁，包入奶油紅豆餡，搓成圓球，再壓成扁圓狀，夾入餅皮中，放入冰箱冷藏後更美味
＊加入抹茶麻糬讓銅鑼燒口感更加
蜂蜜： 加入蜂蜜可以增加風味和色澤。
抹茶麻糬： 加入抹茶麻糬讓銅鑼燒口感更加
辜惠雪 老師 紅豆慕斯銅鑼燒
餅皮材料：
主材料：全蛋150克、細砂糖70克、味醂15克、蜂蜜15克、小蘇打粉3克、低筋麵粉120克、糯米粉20克
蜜紅豆： 紅豆半斤、細砂糖２００克、鹽１／２小匙
慕斯餡： 鮮奶油５００克、細砂糖３０克、吉利丁片５片、香草精、抹茶粉、咖啡粉
作法：
1. 蛋加砂糖用打蛋器打發讓糖溶化。
2. 味醂和蜂蜜調勻到入蛋中。
＊加入味醂和蜂蜜可以增加風味和調色
3. 小蘇打粉加少許水拌勻加入蛋液中，麵粉和糯米粉混合過篩，加入拌勻，入冷藏鬆弛。
＊加入糯米粉餅皮更加綿密，放入冷藏可以使材料更加混合
4. 平底鍋加熱倒入一匙麵糊，煎熟後取出待涼
5. 紅豆洗淨加水淹過紅豆煮開濾掉水份。
6. 重新加水淹過紅豆入電鍋，外鍋加水一杯半，帶開關跳起再加一杯半的水，在煮一次。
7. 煮軟的紅豆趁熱加糖拌勻，在爐火上輕輕翻拌使水分蒸發，加鹽提味放涼
＊加入鹽巴可以讓紅豆更香甜
8. 鮮奶油加糖打發，吉利丁片泡冰開水後瀝乾隔水加熱成液狀，在與打發鮮奶油拌勻，分成三份
＊加入吉利丁片讓鮮奶油更加凝固
9. 分別調入香草精、抹茶粉、咖啡粉成三種口味的慕斯餡 冰涼10分鐘
10. 餅皮夾入慕斯餡與紅豆餡冰涼後食用
糯米粉： 加入糯米粉讓餅皮更Ｑ更綿密。
吉利丁： 加入吉利丁片讓鮮奶油更加凝固
來賓 林美慧老師 菜名：奶油紅豆銅鑼燒
材料及作法
主材料：蛋兩個、細白糖100克、蜂蜜1大匙、小蘇打粉1/2茶匙、水40CC、低筋麵粉180克、融化奶油1大匙、鮮奶40CC
蜜紅豆： 小紅豆1斤、二砂糖1斤、水6杯
奶油餡:蛋黃60克、細糖60克、鮮奶300CC、融化奶油10克、香草精1/4匙、玉米粉10克、低筋麵粉15克
作法：
1. 小紅豆放入滾水中川燙去苦味。
2. 小紅豆加水放入快鍋煮沸，發出嗶嗶聲後計時12分熄火，帶紅色指示桿下降後打開鍋蓋加入砂糖拌勻再以小火煮勻,放涼即為餡料。
3. 製作克林姆，蛋黃與糖分次充分拌勻,加入過篩的玉米粉和麵粉
＊玉米粉使克林姆綿密,麵粉增加濃稠度
4. 鮮奶入鍋小火加熱至邊緣冒小泡熄火，倒入奶黃麵糊拌勻，邊倒邊攪拌
5. 攪勻後小火加熱並不停攪拌至濃稠,最後加入奶油和香草精,放置是溫放涼後冷藏2小時
6. 將紅豆餡和克林姆拌勻放入冷藏兩小時
7. 餅皮作法，蛋打至粗泡狀，糖分次打入拌勻，再加入蜂蜜混合
＊加入蜂蜜可以增加風味和色澤
8. 平底鍋加熱，倒入一大匙麵糊，待表面冒泡起洞時即可翻面再煎
9. 取抹茶麻糬壓扁，包入奶油紅豆餡，搓成圓球，再壓成扁圓狀，夾入餅皮中，放入冰箱冷藏後更美味
＊加入抹茶麻糬讓銅鑼燒口感更加
蜂蜜： 加入蜂蜜可以增加風味和色澤。
抹茶麻糬： 加入抹茶麻糬讓銅鑼燒口感更加
辜惠雪 老師 紅豆慕斯銅鑼燒
餅皮材料：
主材料：全蛋150克、細砂糖70克、味醂15克、蜂蜜15克、小蘇打粉3克、低筋麵粉120克、糯米粉20克
蜜紅豆： 紅豆半斤、細砂糖２００克、鹽１／２小匙
慕斯餡： 鮮奶油５００克、細砂糖３０克、吉利丁片５片、香草精、抹茶粉、咖啡粉
作法：
1. 蛋加砂糖用打蛋器打發讓糖溶化。
2. 味醂和蜂蜜調勻到入蛋中。
＊加入味醂和蜂蜜可以增加風味和調色
3. 小蘇打粉加少許水拌勻加入蛋液中，麵粉和糯米粉混合過篩，加入拌勻，入冷藏鬆弛。
＊加入糯米粉餅皮更加綿密，放入冷藏可以使材料更加混合
4. 平底鍋加熱倒入一匙麵糊，煎熟後取出待涼
5. 紅豆洗淨加水淹過紅豆煮開濾掉水份。
6. 重新加水淹過紅豆入電鍋，外鍋加水一杯半，帶開關跳起再加一杯半的水，在煮一次。
7. 煮軟的紅豆趁熱加糖拌勻，在爐火上輕輕翻拌使水分蒸發，加鹽提味放涼
＊加入鹽巴可以讓紅豆更香甜
8. 鮮奶油加糖打發，吉利丁片泡冰開水後瀝乾隔水加熱成液狀，在與打發鮮奶油拌勻，分成三份
＊加入吉利丁片讓鮮奶油更加凝固
9. 分別調入香草精、抹茶粉、咖啡粉成三種口味的慕斯餡 冰涼10分鐘
10. 餅皮夾入慕斯餡與紅豆餡冰涼後食用
糯米粉： 加入糯米粉讓餅皮更Ｑ更綿密。
吉利丁： 加入吉利丁片讓鮮奶油更加凝固