2006-07-13 06:54:52阿楨

《法國餐飲》

吉侯丹的《法國餐飲》首章<法國餐飲簡史>提及法國現代餐飲始於宮廷尤其路易十四,大革命後,「皇家貴族沒落,有些優秀的廚師並沒有隨著他們的主子逃亡,卻變成了佳餚商人。」(p.27)

原來如此,跟中國有點像嘛,清末御廚御饍散播民間,形成「x家菜」「滿漢全席」……什麼的。

看來文明還是得有奢華的貴族帶頭,埃利亞斯在其《文明的進程》(北京三聯,1998)探索法國「文明」概念就是源自宮廷用餐禮俗,尤其廢手食改刀叉。

這也沒啥,中國早在商周就以青銅禮器尤其酒器和食器的禮儀來代表中國「文明」,之後更以文明的筷食區分野蠻的刀食和手食。

別吵!我在展題<食色性也>就已評過三者之爭。

你在<酒>還評過中法日三者的美食與美酒呢,說啥:「你懂啥叫『美』酒『美』食?美是種藝術不是科學(更何況現代科學還是量子論、糢糊邏輯),怎可像動物飼料般定出機械化例,當然要依師父和客人的不同需求而產生不同的美酒美食。」

可惜現代人流行日本料理的清淡、養眼養生,還有法國菜的浪漫「在高雅餐廳的美妙音樂中,穿著高貴的紳士淑女,在一套酒食儀式下(開胃酒──點菜點酒──前菜香檳──白肉白酒──紅肉紅酒──點心餐後酒。會比周禮的飲食禮儀完善?能比嗎?一是禮教一是情調!)情深意濃地用餐(然後開房間是嗎?中國人真是食色性也!)」

跟時尚精品「內衰外盛」一樣啦,美式速食成為法國美食的夢魘(p.6),為了競爭和吸引食客,法國餐廳也在減少服務、顧客自助、去繁禮隨人意、創新菜色……等方面下功夫(p.51-75)。

不過書中所言:「早餐是法國餐飲最弱的一環,缺乏變化性,永遠那是看起來教人窒息的麵團所做成的可頌麵包」(p.63),似乎不能被日本法國麵包迷‧渡邊政子接受,她在《東京麵包通》(墨刻,2001)就認為這種不加料的法國麵包才叫「麵包」,相對的日本人愛吃的紅豆麵包只能算是「點心麵包」。

這是飲食習慣的問題,法國麵包是要塗油配菜配酒吃的,當然得乾硬的像木棒,但咱是純吃麵包,猤加料能吃嗎?

好像有點道理,一般用以鑑別法國餐廳等級的權威「米其林」(是美食年刊而非輪胎品名)「四顆星」制(p.50),英國人就批評它太「沙文主義」了(p.76)。

英法情結啦!之前英法互爭奥運主辦權時,法國就諷刺英國菜難吃,結果倫敦贏過事先看好的巴黎,出了一口鳥氣。

阿楨 2024-06-03 02:29:56

讓十四億人水果蔬菜自由,需要付出什麼? 2024-05-26

2022年,中國鮮蔬消費量高達6.16億噸人均440公斤,美國祇有0.27億噸人均77公斤,中國人均消費水果221.68公斤,美國110.67公斤。中國水果蔬菜的消費量,碾壓全世界第二名到第十名之和,絕大部分所謂“發達國家”,連我們的零頭都不如。
中國人均每天蛋白質124.92克,超過美國122.88克,世界第九,遠超德日、南朝鮮、某島等發達國家和地區。
中國花錢還比美國少,美國人每年約5,000美元,中國只1,622美元。
中國,從物質匱乏的90年代到現在,也才30多年而已,這一切是因工業化,世界第一的化肥產量,不斷發展的農業科技,全世界無敵的水利電力、基礎建設、交通運輸……是因為高瞻遠矚的「菜籃子工程」。和「積極性」沒關係?因為中國數千年農地都是私有的,但並沒有讓農民吃飽飯,能讓農民吃飽飯,靠的是社會主義工業化。上世紀七十年代的大型水利工程,化肥工廠。
  回應
搞公社搞了不到一年,農民吃不飽飯,而搞承包才十年,農民就吃飽了,緊接著就是農民進城,中國工業化起飛。把承包和農業科技水利建設對立起來,也是奇怪的邏輯。全世界在農村搞「一大二公」的,就沒有成功過的,蘇聯,朝鮮,東歐都如此。
中國飲食至少有以下要改進:1,吃飯太多,結果就是碳水太多蛋白不足。2,蛋白質過於依賴豬肉,雞魚太少,奶製品不足,身高肌肉量和西方有差距。3,油和鹽太多,因為蔬菜多炒制下飯,所以很多人不胖也高血壓。4,海產品不足。5,水果不足,我們的水果消費跟發達國家比依然有不小差距。6,白米飯和麵條也太健康,缺乏全穀物的攝入。7,醃制不健康的食品攝入過多。對比公認最健康的日本/地中海飲食,中餐很不健康的。
公認個鬼,也就那些所謂的實驗和論文,大多是廠商贊助的,這你也迷信? 現代中國人,受西方所謂的「營養學」洗腦,大量吃牛奶、水果、肉食、蛋類,不重視主食,喝汽水、各種飲料、冷飲,重油、重鹽,大量的調味料。中國傳統的七分飽,“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味和而服之,以補精益氣”,才是最適合國人的飲食習慣。幾十年觀察,用中醫傳統飲食的中年以上人群,普遍健康。
中國的蘋果/西瓜世界第一,中國人均消費水果221.68公斤,美國110.67公斤。和東南亞自貿區之後,一開始以為會大量進口導致逆差,結果溫帶水果蘋果梨桃子之類大規模返銷東南亞,好吃是不分氣候的。

阿楨 2024-03-29 03:20:55

世界級食材中國造 2024-03-19 消費主張

源自歐洲的“黑色黄金”魚子醬爲何成爲了中國特産?不同年份、不同價格的魚子醬味道口感有何區别?魚子醬與鵝肝、黑松露並稱世界三大奢華美食。魚子醬因其色澤烏亮、口感豐富,被譽爲飲食界的“黑色黄金”。在過去魚子醬高昂的價格,勸退了很多消費者,而如今國際市場上魚子醬價格已經大大降低。

被譽爲“世界三大珍饈”之一的鵝肝是公認的頂級美味,以其獨特的絲滑口感和豐富的營養價值,成爲了餐桌上最閃耀的明星,其中最出名的當數法式鵝肝了。而讓人意外的是,享譽世界的鵝肝竟然大部分來自兩個中國的小縣城。
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阿楨 2023-08-15 08:21:08

日本人越來越不怎麼吃魚了,日媒稱原因是烹調麻煩,海鮮價格上漲14%大

《日本經濟新聞》2023-08-01報導,作為日本料理主角的魚類如今似乎正在遠離日本人的飲食生活。日本人均海鮮消費量2001年最高為40.2千克,到2021年減至23.2千克。
  回應
日本的魚烹調確實很麻煩啊,還要想辦法消除輻射
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為什麼法國人覺得中國松露不是松露 2023-08-10

事實上,直到上世紀80年代,松露在中國的名字依然充滿了下里巴人的氣息,“土茯苓”“無娘果”“豬拱菌”“臭雞樅”……松露兩字,最早出現在改革開放後的歐美文學譯作裡美麗的名詞,Truffle準譯是塊菌,是一種典型的世界性生物。但東西方對它的態度,卻有著天壤之別。
但事實上,松露的味道是不可能類似蘑菇的。李時珍說的“味殊美,絕類蘑菰”,多半是他試錯了物件,或是自己主觀上的想當然。我們不能苛求一個落第秀才,對近2000種藥材描述得百分之百精准。相反,這恰恰能夠作為中國古人不吃,至少是不常以松露為食的文獻依據。
  回應
這種人,真是可憐,吃個松露,都能讓他把西方美化成這樣,把李時珍說成個落地秀才。
說人話,關鍵是法國佬賺不到暴利,所以不肯認證;這跟當年戴比斯等法國比利時珠寶巨頭不肯承認蘇修出產的鑽石是鑽石一樣。
一個道理,本子自產的珍珠聯盟搞了一個珍珠認定的小圈子,連南洋澳白珍珠都要在本子的“真珠協會”裡才能在幾個理事的暗箱操作下拿到“特選”的等級。還極力貶低中國諸暨的淡水珍珠,說淡水皮層薄個頭小和日本的阿古屋比毫無價值。直到近兩年養殖技術進步中國淡水珠也有了“愛迪生”(滿圓紫光)這種頂級珍珠才被歐美先接受,日本真珠協會是最後一個承認的。
裝B好賣個高價而已,從魚子醬、三文魚再到河豚魚,在吃貨大國這裡一個個現出原形,實在裝不下去了。
歐美日打壓中國的原因,無非就是不讓你獲得定價權,話語權和高附加值,我們一定要打碎這些舊的條框,建立自己的話語體系。