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2020-09-27 18:23:26主持人：廖淑娟老師

108-2 霧峰學期末報告-烘焙組

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烘焙組-加入烘焙組，帶你打飛鼠

授課老師：廖淑娟

社區老師：童金南

組員：

商設2A 107053227 李宗德

護理1A 108015039 李晴緹

生醫3A 106025216 孫守澔

聽語1A 108018022 廖庭渝

生科1A 108013310 黃連政

壹、參與人員介紹

一、一、社區老師介紹

嗨，各位同學好，我的專業是關於烘焙的知識，尤其是有關於「天然酵母的推廣」，更是特別的上心。我本身是米粒之家-自然烘焙的負責人，從106學年度開始負責霧峰學烘焙組的指導老師，也很榮幸能夠參與這堂課的活動，希望能夠藉由上課的時候，引發同學的樂趣，參與到天然酵母麵包的製作。本身上課的時候，因為對咖啡也有點研究，所以也會指導同學如何手沖咖啡。

一、二、參與組員介紹

貳、議題探討與定義問題

一、一、想要了解甚麼議題，為什麼要探討這個議題，有甚麼重要性？

1.為什麼是天然酵母不是商業酵母？

2.天然酵母推廣，因為天然酵母相對於商業酵母來的健康許多，人體比較好消化，也不會造成人們的身體負擔。

二、發現到甚麼問題?如何解決這個問題?

二、

1. 天然酵母製作過程很久，需要花費很多時間，時間成本過高，導致大部分店家很少使用。除此之外也無法大量生產，另外在製作過程中如果不小心接觸到空氣太久也會造成酵母培養失敗。

2. 因為武漢肺炎的侵入加上一直以來的食安問題，所以人們越來越注重養身。我們可以先用社群媒體推廣天然酵母的產品，或是利用學校課程推廣給學生，讓更多人知道天然酵母的優點。越來越多人看見時，就會促進消費，也會讓店家朝使用天然酵母的方向邁進。

參、文獻探討

• 天然酵母的起源

人類食用發酵麵包已有 6000 年之久，但一直到 150 年前，有了路易‧巴斯德(Louis Pasteur)的研究後，我們才開始明白發酵的根本原理。

• 什麼是酵母

酵母是一群微小的單細胞真菌，和蕈類有親緣關係，已知種類超過 100 種。這些酵母有些會造成人類感染，有些則導致食物腐敗，不過，其中一種釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，意思是「釀造業者的糖真菌」)，對釀造、烘焙都很有用。人類有史以來，大都只由穀物表面取得酵母，有時也取自先前製作的麵團，或者啤酒釀造桶內酒液表面。時至今日，麵包專用的特選酵母品種都是工業發酵槽中的糖蜜培育出來的。(哈洛德‧馬基，2010)

肆、擬定策略與執行過程

經過五週的上課體驗之後，我們更加的瞭解天然酵母的優處與劣勢，將優處更加的發揮以及轉換劣勢，是我們目前正需要朝前邁進的方向。

首先，由於我們知道天然酵母的健康性，相對於商業酵母來說，對身體更加的沒有負擔，所以我們應該先針對健康性這部分下手，先讓人們體驗出天然酵母與商業酵母麵包之間的差異，透過人們的感受，能夠更加的深入人心，接著再讓人們對天然酵母有點概念，引發人們的好奇心，再透過小童老師，專業知識的分享，使得人們對於天然酵母有清晰的認知之後，才以便我們進行行銷的部分，在行銷之上，我們想著如何推廣產品，也是一件非常重要的工作，海報跟網站都要做的相對於普通的麵包形象照，還來得有質感，才會使得商品能夠更加的影響人心。

伍、分析、討論與結論

一、分析

現在商業酵母的普及，容易造成身體的負擔增加；泡打粉比起蘇打粉，更難讓身體代謝，或許短期下來沒事，但一但長期累積，也必定會造成傷害。

二、討論

現在人在養身之道的追求，比起過往，其實有在慢慢的有所進展，也因為現在的產業，想要成功，多半需要做出跟別人不一樣的存在，或許天然酵母，也能被從傳統產業之中，創新而出。

三、結論

所以無論世界再怎麼變化，天然酵母總是不可或缺，也是無法取代的存在。

陸、如何行銷霧峰

陸、如何行銷霧峰

1. 建立專屬老師麵包ig，每日更新介面。

2. 在霧峰各個活動節日，到點販售麵包。

3. 霧峰旅遊景點設置工作室，並翻修成咖啡廳，加入在地文化，並提供親子手做麵包DIY。

柒、個人期末總心得

1. 李宗德

經歷這次的霧峰學烘焙組的課程以後，對於天然酵母有更多的見解，以及可以實現的地方，在上課的過程當中，老師也會藉由空閒時刻，在聊天的過程當中，分享他自己本身的人生經驗，對於霧峰的想法，以及他有多麽的希望天然酵母能夠推廣出去，上課有講到一件事情，天然酵母本身，不論食安如何的爆發，他永遠都會是守護麵包的最後的一道防線，在麵包的背後，默默的貢獻它的能量，讓所有熱愛麵包的人都願意支持著，我自己經歷過這堂課以後，也更能清楚了解到麵包的製作過程，以及製作技巧，在壓揉麵包的時候，要將麵包壓得緊實，才不會過度的蓬鬆，導致烤出來的麵包口感不佳，自從老師分享過他自我的經歷後，發覺老師其實非常熱愛土地與文化，他也會到原住民的部落去指導製作麵包的技術，也會參與到部落當中，這其實非常的令我有感觸，希望能夠像老師一樣，能夠更加的熱愛台灣這片土地，對這片土地能有更多的貢獻，最後，也非常感謝因為這堂課而認識的同學們，團隊的分工合作，自我的見解主張，讓這團隊更加的活絡，就如同每次遇到小童老師一樣，他的個人特質，活力的展現，也是促使團隊快速發展的原因。

2. 李晴緹

這次霧峰學實作課到小童老師的工作室學習，原本以為只是做點心的課程，沒想到有得吃有得喝，還認識了天然酵母。老師很用心的跟大家介紹天然酵母是如何製作，繁複的過程令我聽的頭暈，但知道它的優點後便覺得如果沒有將天然酵母產品大量投入市場，那真的是太可惜了。天然酵母製作的麵包口感更好，還會因為使用不同的媒介例如葡萄乾、各種水果而產生不同的香味，讓麵包帶有獨特風味。除了風味非常特別之外對人體的消化也比較好吸收，不會造成身體負擔。而且普通麵包放在室溫下只會越來越乾，口感變硬，但天然酵母麵包是不會的。除了學到簡單做麵包技巧，老師還教我沖手沖咖啡，從一開始手抖的沖完咖啡到現在可以氣定神閒的做出一壺好咖啡，真的是獲益良多。霧峰學這堂課也讓我認識了同組的朋友們，一起上課，一起討論報告，讓我體會到跟完全不認識的人一起共事，溝通及合作，也是新的體驗。

3. 孫守澔

原本只是抱著聽同學說這堂課很好過,所以就選了霧峰學這堂課,一開始上的時候真的興致缺缺,上課時常沒有在聽甚至連上線都忘記了,期中當要開始上實作課程時也覺得好麻煩,要跑好遠去上課,但一到上課地點開始上課時,小童老師便開始展現他的人格魅力,細心的為我們介紹天然酵母和咖啡，因為是第一堂課所以還沒開始操作天然酵母所以篇幅都放在咖啡上，一開始老師說便利商店的咖啡都很不好喝時我還十分嗤之以鼻，因為我家裡就是經營便利商店的，我也覺得便利商點的咖啡十分好喝，但當老師泡了他的咖啡給我們喝時，我才發現原來是我沒有喝過這麼好喝的咖啡所以無從比較，當然我還是不覺得便利商店的難喝，但老師泡的咖啡真的是非常的好喝，也讓我對老師十分敬佩。接下來實際操作天然酵母和烘培製作時，老師全心全意的教導我們，就算我們的技巧非常差，老師也不厭其煩的在教一次，在實作課程結束時，我感覺我們跟老師的關係似乎不只是老師和學生那麼簡單了，和同組的夥伴關係也變得很好，這次的霧峰學可謂獲益良多。

4. 廖庭渝

上完這堂課，變得好喜歡烘焙，也謝謝老師總是對我們很好，不只學到做麵包也學會如何沖一杯好咖啡。在五個組員裡面我應是最遜的那一個，對於揉麵團、搓圓都一竅不通，但經過老師細心教導，終於在最後一堂課有點樣子，不在是瞅瞅的圓了。每個禮拜最期待的就是禮拜二的霧峰學烘焙課，有吃又有玩，又能認識新朋友，真得很開心。這五堂課中，我最喜歡的就是言可頌，做完才發現把麵團桿成長跳狀是一個很深奧的學問，一個桿不好你的可頌就會變狗骨頭。平常的我也不喜歡吃饅頭，但吃到自己利用天然酵母製作的饅頭，帶有濃濃的果香，完全對饅頭改觀，很好吃！

五週的烘焙課，真的一下就過了，好不捨，以後有空一定要約一約，再一起去找小童老師，有什麼需要幫助的一定隨摳隨到！

5. 黃連政

從上霧峰學開始，就開始對霧峰有新的了解，一些平時不會特意去注意的小事，都因為課中的介紹，開始注意一些專屬於霧峰的特色，像是眷村，省議會，樹人商圈，自己也實地去逛了逛，每個景點都有專屬於它的魅力，眷村的懷舊建築風格結合觀光文創，發展出緬懷眷村時期與文青風兼具的風格。從烘焙組的收穫更豐富，對麵包的製作，每一步，都需要用心、用力去做從一開始天然酵母的培養，當麵包從烤箱出爐，一切的努力都不是白費，特別有成就感。在吃著在自己親自做的麵包，每次吃都別有一番風味，從感覺特別好吃，尤其麵包是由天然酵母發酵，比起一般麵包店是由商業酵母製成，麵包的麵團香更加突出，層次上也更有深度，讓人忍不住一口接著一口，聽不下來。

捌、五週實作課週誌

第一次上課

學習內容

跟同學以及老師之間的互相認識，一開始有自我介紹，順便讓老師理解說，我們喜歡的烘焙類，有哪些蛋糕、餅乾或是麵包，還有讓我們思考究竟最近的新冠狀病毒對於我們日常生活、飲食方面有何影響。體悟到老師的上課方式，是特別活潑有趣，有朝氣，樂於跟同學分享他本身的知識，上半節課講解有關天然酵母跟商業酵母的差異，然後下半節課學著沖泡咖啡的技巧，老師講解咖啡的基礎知識，有關淺焙、中焙、重焙之間的顏色和光澤上的落差即咖啡豆果酸度差異，以及咖啡豆可以磨到哪個程度即可以沖泡，還有沖泡咖啡的手勢與節奏。

學習心得與反思

一、 學習心得

天然酵母的部分，原來需要非常長的時間去做發酵的動作，才能使得成品能夠更加的完美，長時間的發酵，能夠使得麵包能夠放在室溫中，存放更長的時間。商業酵母發酵出來的麵包，放了四個小時過後，便會開始老化，也容易造成腸胃不適。但也因為時間成本高所以市上鮮少有天然酵母製作的產品大量販售。

頭一次知道，原來好的咖啡豆，都不會使用重度烘焙的方式，來造成營養成分的流失，所以基本上都是中輕度以下的烘焙法，才會使得好的咖啡豆，更能呈現原本的風味，使得喝下去的酸味，最後能夠呈現回甘的口感，老師也說一杯好的咖啡在他冷掉後也不難喝，反而更具另一種風味。

今天前往第一次上戶外的霧峰學，心情有點激動，因為終於有了跟一般課程有所差別的實作課，再加上疫情的關係，能與同學和老師互動的機會就更少了。一到教室，老師已經在教室等我們了，老師人很好，先寫學習單讓我們五個彼此有基本的認識，我最有印象的是老師提到之後希望能在霧峰新村有一個據點可以賣麵包，並讓我們推廣天然酵母的麵包，因為我們都知道天然酵母成本高、利潤低、耗時又長，所以根本沒有人願意做。如果有機會，我也很願意幫忙。然後到了第二節課，老師為了讓我們品嚐手沖咖啡的風味，特地大老遠從他店裡搬咖啡器材回來，並教導我們如何煮一杯好的咖啡，一個步驟一個步驟的教我們，從溫杯、濾紙要先沖洗乾淨、咖啡豆磨製的細度、到手沖的節奏與水的流量，這些都是衝出一杯好咖啡所需要必備的條件。真的佩服老師的執行力，然後我們就在咖啡香下下課了。一杯好的咖啡除了要講究咖啡粉與水的比例濃度，還有沖泡方式、水溫、粉末顆粒大小都是需要多加注意的。雖然有過手沖咖啡的經驗，但因為沒有很熟練所以還沒有能力可以做出一杯好咖啡。很謝謝老師用心上課，教導我們這些知識還有給我機會體驗從磨豆到最後品嘗咖啡的整個過程。

在得知老師的課程規劃跟我原本所想的相差不多時，也讓我越發期待接下來的課程，對於很愛吃的我而言，能親手做出美味的食物更是讓人雀躍，也希望在未來的課程裡除了製作，也能更加瞭解每種食物的製程，了解他們對身體帶來的益處跟壞處，讓自己和家人的飲食能夠更健康。

二、反思

現在商業酵母的普及，容易造成身體的負擔增加，泡打粉比起蘇打粉，更難讓身體代謝，或許短期下來沒事，但一但長期累積，也必定會造成傷害，所以無論世界再怎麼變化，天然酵母總是不可或缺，無法取代的存在。

第二次上課

一、學習主題

如何使用天然酵母發酵的麵團，以及製作麵包的過程。

二、學習內容

剛開始，老師先教各位同學天然酵母的製作過程，還有告訴同學，水、麵粉、糖還有葡萄的配重，讓各位親自的在玻璃瓶中調製天然酵母，以及指導玻璃瓶應該怎麼去消毒，在指導完天然酵母的製作過程以後，便讓各位將麵團分切與定型，透過指定的手勢，將重量90的麵團，慢慢地揉成圓弧狀，直到表面是光滑，內部是緊實的狀態，再等待發酵10分鐘過後，將麵團透過桿麵棍，桿成平面狀之後，再將麵團翻過背面，捲成長條圓弧狀之後，尾端桿平，便可以將麵團，捲成圓形的樣子了，貝果的麵團型態，便完成了，接著就是將，麵團拿入烤箱，透過水蒸氣發酵一段時間，再將麵團的兩面各川燙15秒鐘，便可以拿去烤箱，開始烤製了。

學習心得與反思

一、 學習心得

原來天然酵母的製作過程，沒有想像中的複雜，但是因為時間消耗的長，所以其實我也能感受到，為何普遍外面的麵包店師傅，大多不願意使用天然酵母了。

製作麵團的過程還蠻有趣的，看著我們的手，明明手勢跟老師一樣，做出來的成品，卻跟我想像中的不同，不過初次體驗，也是能夠發覺做麵包的樂趣，包括成品的香味非常吸引人之外，還有做麵團的可創意性，感覺能夠非常天馬行空的做出一些特殊造型，然後加入一些別人沒想過或是沒做過的果醬或是食物，將麵包的廣用性，在更加的延伸，或許有天，就會在不同的領域上，看見麵包的存在。

二、反思

第三次上課

壹、 學習內容

一、學習主題

製作饅頭以及起司麵包的過程

二、學習內容

今天的課程內容，較為特殊，雖然簡單，卻又不失為有趣，在蒸饅頭之中，加入了一些蔓越梅，替饅頭增加了一些風味，不再只是最一開始純粹的麵包，一開始先由一人分割發酵好的天然酵母麵糰，再由每個人將麵團滾成圓形，等待進行發酵，送入烤箱，免得受到風吹，造成表皮乾燥，接著便是製作今天另外一個麵包，起士麵包，一開始先將麵團分成190，然後將麵團滾成圓形，接著將麵團改成平滑狀的樣子，好在中間將起士包入，最後分成兩半的時候，起士就會很漂亮的平均在中間繞城一圈，烤製的時候，表面就會因為起司烤過後的關係，而變成金黃感的顏色，以至於賣向更佳的好，能夠增加人的食慾。

貳、 學習心得與反思

一、 學習心得

雖然在滾麵糰的時候，滾的形狀總是特別的神奇，但多多練習，總會抓到節奏，做饅頭的時候，大概就是滾麵團是件最重要的事情，如果能滾得夠扎實，就能夠將饅頭做的扎實，韌性佳，不過這次是用蒸的，也看到了些曾經沒見過的事物，比如麵包紙，也可以跟蒸布替代使用，雖然平時還蠻常吃到饅頭的，但還是第一次注意到這件事情，還學到起士麵包原來是用滾的，讓起士在中間再切割而成的，還沒製作之前，我都以為是用塞的進去的，因為烤製後的形狀會有點落差，沒製作過，還真的不知道，雖然最後來不及烤製，沒有享受到起士麵包的味道，不過我想，肯定也很美味吧。

二、反思

是說為啥麵包紙跟饅頭之間，不抹一層油，這樣不就不會黏住了嗎？

第四次上課

壹、 學習內容

一、學習主題

做鹽可頌

二、學習內容

這禮拜做的是鹽可頌，有趣的是這次要將麵團先揉成水滴狀讓它發酵，再開始塑型。前幾次老師已經教大家麵團滾圓的技巧，但大家還是沒辦法像老師依樣迅速到位。接下來就要將水滴狀麵團桿平並夾入奶油後捲成可頌的模樣，老師說夾入奶油可以讓可頌麵包內部吃起來克軟嫩順口。在桿平的時候一定要小心不讓麵皮破掉或是太厚，還要輕拉住尾部讓最後可頌捲起的模樣更有層次也更漂亮。最後在做一次發酵後即可送入烤箱烘烤。

貳、 學習心得與反思

一、 學習心得

大家在揉水滴形麵糰時每個人做出的形狀都很有趣，有人怎麼揉就是胖胖得像蝌蚪，有人一直揉成圓柱狀，但最重要的還是麵團要扎實不要有空氣在裡面。老師試做了三個，做出來的形狀都很漂亮，然而換我們做時卻總是做出各式各樣奇怪的形狀，甚至有人捲得很像狗骨頭！雖然天賦很重要但經過一段時間的練習，我們也慢慢地掌握到訣竅，雖然跟老師的差距還是很大但是跟一開始相比進步很多，我覺得就是邊做邊學習的過程最能印象深刻也可以讓我們彼此更有默契，原本素不相識的組員也慢慢的變好，在開心的氛圍下認真的學習。

二、反思

為什麼有些可頌吃起來比較空心像起酥派的感覺，我們的可頌卻是麵包的口感，有些牛角麵包又相較於更扎實？