授課老師：廖淑娟

社區老師：童金男

組員：楊宜霓、林詩芸、蕭琬臻、許熏云、黃佩瑩、梁貽茜

壹、參與人員介紹 

一、社區老師介紹

二、參與組員介紹

貳、報告動機

一、題目訂定：烘焙組-烘焙的行銷與推廣

二、動機與背景：我們會做這一份報告是因為現代的人越來越重視健康的飲食，所以我們製作此報告。

三、目的：我們想藉由天然酵母所製作麵包，讓大家知道它的好處，再加上用天然酵母所製作的麵包比起人工酵母還要來的好，尤其是在人體的健康方面。

參、  文獻探討

一、烘焙實作與行銷

二、酵母的探討(引自莊智瑜等人簡報)


三、人工酵母添加物

四、無毒蔥本土小麥，哈肯舖在地食材做麵包

五、真情法式烘焙在她家

肆、  發現／創意／想法

一、因我們發現天然酵母的好處非常多，例如:有自然和野生酵母菌株，不用添加任何化學香料和色素，就能提升麵包的多層次風味，所以我們想藉由童老師教我們的方法去推廣。(可能去市集義賣等等......)

二、研發新產品與在地農會合作。

三、利用現代科技。

伍、  分析、討論與結論

我們覺得第三種方法的可行性與宣傳性是最快的，沒有選擇第一個和第二個方法是因為有的人可能要打工、研習等等，時間上比較難以調和。

陸、如何行銷霧峰

可以利用自己最擅長使用網路科技，幫忙霧峰做在地文化行銷。我們可以試著去探找自己不知道的霧峰五件大小事，然後將故事寫在臉書或ig上，並tag五位國內外朋友，透過臉書和ig快速且無遠弗屆的傳播力量，可以快速為霧峰累積文化在地的知名度。

柒、個人期末總心得與組週誌

一、心得

1.楊宜霓

A.酵母:我們有用葡萄乾製作天然酵母，材料有葡萄乾200ｇ、水400ｇ、糖40ｇ，而天然酵母完成需要5~7天，每天都需要搖晃一下，之後再打開瓶蓋。而上烘焙課時也有介紹天然酵母與文獻來讓我們更認識酵母，例如:種類，功效、應用等。

B.學習:這次我們是參與烘焙組的學習，為期5周來了解酵母、烘焙過程與程序和知識，也讓我們動手製作，不像書面上課那麼死板，比較活潑且實際製作更容易記得學習到的知識。而上課前也會讓我們事先學習上課要用的知識，讓我們不會不了解就直接去上課。

C.參訪:上課以來我們有參訪過光復興村、亞大國際NGO研究中心、民生故事館、農會酒莊等地方去了解當地的故事，也可以藉由了解當地的故事而備受啟發、反思與創新，也可以讓我們更加了解霧峰的民情。

D.推廣:藉由網路與社群來發布霧峰學所教授與參與的各個事項，讓有興趣的人能夠來了解更多平常學習不到和有興趣的事。

2.林詩芸

在霧峰學中，我學到了一般在學校學習不到的實做和自己動手，這是一個很新的體驗，而且還可以到外面去實地走訪參觀霧峰區的各個地點，如:酒廠、光復興村、民生故事館等地點，也介紹了各個地點其中的故事讓我們知道，這一門課真的可以讓我們了解霧峰的美好。

3.蕭琬臻

霧峰學是一門很特別的通識課，除了在教室的基本霧峰知識講解以外，還有許多實作課程，像是光復新村參訪、培養、霧峰民生故事館、霧峰農會酒莊參訪等等。

而烘焙組為期五個禮拜實作課程又是一個不一樣的體驗。了解到天然酵母的特別以及培養步驟之繁複瑣碎不容易，透過自己動手做，更加了解到美一樣食物製成的艱辛，每份甜點背後都有自己的故事，以及製作者的努力及專業，每一口都是美味。

4.許熏云

我覺得霧峰學的這個課程很有趣，因為很少有通識的課程偏向實作和實地勘查，所以我覺得我這學期參加此課程是一件很值得的事。除此之外，在這當中我又學習到了不少新的事物。

5.黃佩瑩

這堂課就快結束了，學霧峰.霧峰學，這課程讓我更加了解光復新村，了解了霧峰相關的歷史背景及個人之前所遺漏的資訊每次上課有不同的老師幫我們演講，帶給我們許多不一樣的課程，讓我對它的了解是從陌生到熟悉，因為我本來是外籍生，所以更感興趣。在進行實作課時，我很開心可以去烘焙組，因為一直都感興趣，想去學。而且這五節課的內容都是沒有接觸過的，在過程中學到很多新知識，所以感覺很充實和滿足。

6.梁貽茜

A.認知面：了解到原來自己所再處並非想像中看起來那麼簡單 ，霧峰還有很多值得我們深入去探討的好第分與文化歷史~

B.技能面：被分配在烘焙組真的是件非常幸運的事，不僅有的吃又有的玩~在製作過程中了解更多製作麵包'餅乾等食物的過程也因為從做中學讓我在未來擇食方面能夠有更多的思考，知道哪些食物是好的哪些不好，果然最終還是自己做的比較安心。

C.情意面：霧峰學課程有許多戶外教學的課程，藉由課程的安排讓我更實際的走訪霧峰，多了解平常沒時間去的地方，尤其明台高中裡的萊園原來和林獻堂有關係這是最讓我驚訝的，過去在歷史課本中不曾學到，也沒有想太多，感謝這個課程將來在別的城市不會只單純了解表面的樣子，而會更深入的去了解、實地走訪。

二、週誌

(一)第一週週誌

1.學習主題

天然酵母的認識與製作，練習手沖咖啡。

2.學習內容

天然酵母的材料與製作

原料：葡萄乾 ２００ｇ、水 ４００ｇ、糖 ４０ｇ

步驟：1. 消毒：把器皿用熱水燙過。

2 .密封：秤材料，將材料倒入容器後，蓋上蓋子。

3. 觀察：將容器放置在陰涼處，避免太陽直射，等待5~7天。

練習手沖咖啡

先用熱水潤濕濾紙，加咖啡粉（手沖磨3 or 4）。水柱由中心點開始向外繞圓，結束時水柱也要回到中心點，水柱越小越好，但是不要斷。

3.學習心得

這次上課讓我覺得和之前老師所上的都非常不同，像是我在考丙級檢定考試時，我們必須先把咖啡潤濕，在潤濕的過程中，考官並不會注重你是否有無沖泡到濾紙，但是我到現在才知道，其實在沖泡時最好不要沖泡到旁邊的濾紙，這次上課讓我學到很多。

今天上課的內容除了讓我有種找到同鄉人的歸屬感之外，更因為老師的手沖咖啡讓我感到親切許多~我的爸爸也喜歡自己買生豆回家烘焙，再磨粉沖泡~看到熟悉的場景覺得很開心~家裡的咖啡豆口味微酸，上課喝到的到沒什麼酸味~兩個口味都蠻喜歡的!

今天是烘焙組的第一節課，所以滿期待。我們這次會學製作麵包，所以這堂課老師首先教我們製作天然酵母，而這樣東西是第一接觸，滿開心的，因為學到不同的知識，最後的時候老師還教我們怎麼可以製作好喝的咖啡。老師在教學中給了我一個任務，就要是照顧好天然酵母，因為對方製作麵包中是很重要的一步，所以我會盡力去做好。

老師讓我們知道酵母有分商業酵母和天然酵母 , 酵母之中又很多不同的差別，有些很費工費時。 這次我們用葡萄乾水和糖 製造天然酵母， 老師說天然酵母要放置6天左右 因為天氣跟環境的溫度問題， 這次每個人都有體驗看看天然酵母製作過程中的各個 步驟， 然後再放置的6天中，要做記錄， 之前沒有接觸過天然酵母的製作所以很新奇，而這6天中，天然酵母會慢慢發酵，瓶子裡慢慢會冒泡泡還有一點酒香，這代表發酵快要成功了，但如果聞到酸味，代表發酵失敗，且每天都要搖一搖。下次去的時候，希望會更瞭解酵母的更多作用及實際操作。

4.回應bookroll相關資料心得 

看完bookroll，讓我覺得這個使我更了解老師上課所講的內容，在課堂上也能很清楚的知道我們要做什麼。

5.學習反思

雖然我聽完老師的講解，讓我覺得這怎麼要花費那麼多的時間阿，但是我認為在這個過程中我學到很多。

(二)第二週週誌

1.學習主題

製作芝麻餅。

2.學習內容

將酵母加入水中攪拌均勻後，全部加入麵粉裡，攪拌一下後就開始揉麵團。在揉麵團時要像搓揉衣服一樣的將它揉開，手掌盡量不要觸碰到麵團。

發酵之後就將麵團桿成長方形，把酥皮油塗到長方形麵團四分之三的位置上，之後捲成長筒狀，在最尾端沒塗酥油的地方壓緊。

分割成一塊一塊的，之後就桿成圓形，加入黑芝麻餡料進去變成圓球，再將成品桿成扁平狀，最後塗上蛋液，沾上白芝麻就可以進烤箱烤了。

酥油，是直接將橄欖油倒入麵粉中，之後攪拌均勻。

3.學習心得

這次老師教我們製作芝麻餅，我認為在這過程中，最困難的就是揉麵團的部分，在揉的過程中我一直覺得那坨麵團很愛我的手，無論我怎麼揉，它還是黏在我的手上，但是老師說了一句很重要的話，這是一個必要的過程。之後老師教了我們很重要的小祕訣，在揉麵團時手掌盡量不要觸碰到麵團，因為手掌心的溫度會使它軟化，和白蘭地溫酒香的方式相反。

今天我們老師教我們製作芝麻餅，我在上個月去一個交流團，也有體驗類似製作這種餅的過程。這堂課的學習過程中讓我困難的地方是製作麵粉的過程，在老師傳授技巧時大家都有在進步中，最後看到我們的成果出來了，滿開心的。

這次我們做的是芝麻餅，有用了酵母一些+水+入麵粉裡，之後就揉成一團，柔的過程中，麵團很黏手，但是還是揉成功了，之後放15分鐘發酵，之後就桿成長方形，把酥皮油塗在麵團上，之後捲成長筒狀，開始分割60克一塊，再之後就桿成圓形，再加黑芝麻餡料進去變成圓球，在桿成圓形，最後塗上蛋液，沾上白芝麻就可以進烤箱烤了，這是很特別的體驗。

4.回應bookroll相關資料心得 

看完這次的Bookroll，讓我知道我們此次是藉由天然酵母的方式來製作的，而且更了解他們的特性有哪些，哪些因素又會造成這些酵母有所變化。在第一節課時，老師有跟我們介紹製作天然酵母的過程和資訊， 而我們已經進行天然酵母，在我們的悉心照料下完成了的一步，期待之後製作麵包的過程。

資料中很詳細的提到4種不同酵母的特色，也有互相比較，最後再討論各自在學習中遇到的困難，來同整出最後的結論。雖然在不同的酵母中，各有特色，且各有好壞，這次用這個酵母，不是下一次一定要用，也可以試試，說不定會有不同的感受和想法。

5.學習反思

我覺得我們常常都忽略了這些早期製作麵包的人，他們在背後到底付出了多少時間，才能完成一個成品。幸好我們現在都有許多的機器幫忙，所以使我們更加便利。

在這兩堂課中，製作的步驟中，發現有些地方我以前是學過的，所以我會反思為什麼會做不好？可能是太久沒去接觸烘焙方面了，希望接下來慢慢找回感覺。

這次不太好的就是柔麵團時不太能抓到訣竅，導致麵團一直黏在手上，而揉完之後，還會有一部分還黏在手上，又要麻煩別人幫我用起來，有了這次經驗，我之後一定可以做得更好。

(三)第三週週誌

1.學習主題

製作英式司康。

2.學習內容

將奶油切丁，把切丁的奶油與中筋面粉和泡打粉充分攪拌，但是由於司康本身沒什麼筋性，所以這次不能像上次揉衣服似的揉麵團，而是改用切麵糰後堆疊的方式使麵糰成團。

將細砂糖倒入天然酵母後打勻。切記不能將鹽巴加入天然酵母中，鹽巴會抑制酵母的生長。

在麵團中間空出一個類似盆地（四周高而中間低）的位子，將蛋、優格、鹽和混合後的天然酵母砂糖一起放進去，像鐵板燒師傅一樣將它們混勻。

最後再加入蔓越莓，一樣使用堆疊的方式攪拌。發酵15~20 分鐘使它鬆弛。

在桌面和麵團上撒上手粉，避免它黏在桌面和桿麵棍上。將麵團桿成長方型，再用模具塑形，在上面塗一層蛋液將手粉刷掉，避免看起來像發霉。隔五分鐘再刷一層蛋液，之後就可以進烤箱了。

上火和下火都維持在180 度C。烤個10~18分就可以出爐了。

3.學習心得

先把中粉、奶油、泡打放在一起攪拌，用2個切麵團的板刀攪拌，讓3個大約融合在一起後就圍成圓形，之後在另外攪拌細砂糖、天然酵母攪拌，把蛋、優格、鹽和混合後的天然酵母砂糖一起放進去圓形中間，再用板刀攪拌，用疊的方式，先切一半，之後再疊在另一半的上面，之後壓一下，循環動作，等攪拌均勻後，再加蔓越莓進去一樣用疊加攪拌，之後桿成長方形，再用模具塑形，上面塗一層蛋液，就可以放進烤箱烤了，烤完後，等放涼1～2個小時後，酥酥脆脆的很好吃。雖然這次操作的很少，不過還是有理解操作跟原理。

這次上課老師教我們做英式的司康餅，我雖然吃過但卻不知道如何製作，經由老師這次教學，讓我知道麵團其實也可以用堆疊的技巧去製作，並不是只有揉麵團而已，因為用堆疊的這個技巧能使最後成品有層次的口感和外觀，我認為這是這次最需要學習的部分。

今天上課的內容十分有趣，雖然因為感冒的關係中途才來沒有參與到前面材料準備以及揉製麵糰的過程十分可惜，不過在之後讓麵糰變成美味可口的司康令我十分雀躍與幸福~司康真的非常非常的好吃，蛋香與葡萄乾融合在一起，一層層的層次更增添了酥脆的口感，有機會一定要在家裡嘗試做一次!而且時間並不久也不難做喔！

這星期我們製作麵包，是我的第一次。因為這次上課我比較早到，所以可以去了解到準備材料的份量，然後整個過程中，覺得很滿足，因為大部分的製作都有去參與。

4.回應bookroll相關資料心得 

這次是看影片寫學習心得的，影片裡有請一位麵包師來分辨麵包，他說：「分辨麵包可以用夾子夾夾麵包，看麵包的重量；可以看看麵包的顏色深度；如果看得到裡面，可以看看氣孔大小不一；有沒有特別濃郁的香味。」，這些都是可以分辨麵包的好壞的還分析出來外面賣的麵包裡面的成分和功用。這次的收穫很多。

我發現這次的bookroll與我們第一次上課老師所教的天然酵母非常的相似，但有一個重點就是因為台灣的天氣叫潮濕且溫熱，所以老師與這次bookroll教材所教的天然酵母之天數有小小的不同。

這次是看影片，讓我們知道天然麵包是健康的、如何去分辨好麵包，還有了解到製作天然酵母的過程。

5.學習反思

這次雖然是很奇怪的麵包名字，但是動作比以往的多一些，雖然都是少少的步驟，不過有些是不能加在一起的，就像天然酵母不能跟鹽加在一起，因為鹽會抵消天然酵母的酵母作用力，之後塗蛋液的時候，剛開始還不熟悉，所以有塗到烤盤上，不過之後就減少蛋液量跟用前端塗，就沒有再塗到烤盤了。烤完的餅真的很香。雖然我們這次上課做的英式司康所需時間的花費較少，但是這次需要的注意事項很多，例如：塗蛋液時盡量不要塗到烤盤，因為會使後續的清潔工作難以處理，造成花費時間多。

(四)第四週週誌

1.學習主題

製作貝果。

2.學習內容

將基發好的麵團分割成90克一團，利用大姆指、無名指和小拇指將分割好的麵團滾圓。滾圓後，中發20 分鐘。將中發好的麵糰擀成長方形，在其中一個長邊壓扁，從另一個長邊開始滾，再將壓扁的那邊與麵糰捏緊。鬆弛五分鐘後，將長條形麵糰一端揉尖，另一端擀成扇形，接合處朝下，將兩端黏再一起。後發30分，將麵糰正面朝下用水煮15秒後，翻面再煮15秒。全煮好後，放入烤箱，上火190度下火160度 烤25分。就完成了。

3.學習心得

這次我們上課是做貝果欸，我覺得在這過程中很有趣，我在這當中學到了如何利用大姆哥、無名指和小拇指滾小麵團，我之前在外面上有關烘焙的課都沒有教那麼詳細，所以我認為我這次上課又學到了一些小秘訣。

這次做的麵包是貝果，但是跟我想像中的不太一樣，因為常看到的貝果都是表面光滑、被切一半和塗果醬，但是這次的是加了4種左右的堅果而製成的，老師在我們去之前3個小時，就已經發酵好了，所以去的時候就給我們講解做法，之後就先把麵團90克分成一團，用一種很奇特的手法把麵團的表皮用光滑，之後就壓扁加捲變成長柱形，之後把一邊搓小一些，另一邊用桿麵棍壓扁與麵條垂直，之後把有接合地方的包在裡面變成圓形，之後用糖水煮15秒反面也是15秒，之後就拿起來去烤箱烤，烤完就完成了，可以吃到很多堅果，感覺很奇特。

今天做了好吃的雜糧培果麵包!再切製麵糰跟成形的過程中向老師學習了一些小技巧，更讓我感受到做麵包真的不如看到的容易，要賣出去賣相跟食材的選擇也非常重要!真的很不容易~今天也幸運地品嘗到好吃的胚芽蛋糕!朋友也很喜歡~

4.回應bookroll相關資料心得 

看了和麵包酵母相關的簡報，讓我更了解酵母世界的博大精深，過去在吃麵包時不曾想過何種酵母對麵包會造成什麼樣的口感與滋味，藉由課程的實際操作等等讓我更了解果然隔行如隔山，事事不如想像中容易啊～

這次的資料是有關一件名為哈肯舖的麵包店用料實用而介紹，他們主打安心、在地的品牌形象，且製造低脂、低糖的歐式麵包，還下鄉找安心材料，還藉由麵包傳遞本土食材價值，例如：台中新社收購四季香檸檬、到屏東收購土鳳梨、到台東收購桑葚、洛神花等作為研發特色麵包的主原料，是很特別的，而且還要花很多時間去實際走訪參觀，還要下田去看農作物生長環境和生長品質，真的很辛苦。

藉由這次的book roll讓我知道哈肯舖利用無毒蔥本土小麥製作在地麵包，主打低脂、低糖的歐式麵包，製作麵包的食材既安心又在地。除此之外，大部分的歐式麵包也是利用天然酵母來製作，與我們的課程非常有關聯，這是一篇值得閱讀的報導。

5.學習反思

這次上課有點小可惜，因為我下一堂還有課，所以後面我沒有看到要怎麼製作，但是我覺得老師還是非常用心教，尤其是從長長的麵團那裡把它變成圓形，過程看似簡單，但是有點難。

這次貝果做的剛開始，我還不太會把麵團的表面用得光滑，等到看老師做3～4次，自己再失敗幾次，就可以又快又標準的做出老師所要求的作品，而之後又要桿一邊把麵條包起來還要把隙縫用好，最後拿去煮的時候有些難拿起來，因為麵團有些黏性並不好拿，不過做得又跟上次有不同的心得。

有點可惜的是，常常因為看醫生的關係無法好好的全程參與烘焙學的課程，感謝老師及組員的體諒，讓我可以放心以及幸運的嘗試各種好吃的美食。

(五)第五週週誌

1.學習主題

製作抹茶和芝麻雪球。

2.學習內容

將奶油打軟和糖粉混勻，使其呈現打發的狀態。奶油打發，加入蜂蜜，攪拌一下後，加入低筋麵粉和泡打粉，用軟刮板將其混勻定成為一團。

基發後，因為我們要做成兩種口味，所以將麵糰一分為二。一個加入抹茶粉，另一個加入芝麻粉，靜置（中發）。

將麵糰分割成一條條80g重的長條形麵糰，再大概分成10球，將其滾圓（像製作小湯圓）。從高處直接將球狀麵糰放下，因為球型無法與烤盤緊密接觸，所以要像自由落體一般，利用它本身的重量讓他底部物平坦。

後發後，送入烤箱，先烤十分鐘，掉頭，再烤五～八分鐘。拿出烤箱，冷卻後，拿篩子直接在成品上過濾糖粉，就好像在下雪一樣。

3.學習心得

這次做的餅乾小雪球十分美味可口，朋友說他跟另一個朋友一口接著一口，很涮嘴~最後一次的烘焙課難免有些難過與不捨~下次再上到那麼好玩的課不知道什麼時候了。

這次做的麵包是雪球，先用奶油和糖分混合攪拌，攪到顏色從黃色變白色就加入蜂蜜攪拌均勻，之後加入低筋麵粉和泡打粉均勻攪拌，拿出來後分成2團麵粉，一個放抹茶粉一個放芝麻粉，之後攪拌均勻，80克麵團分成10個小球，柔成圓形，放入烤箱烤，之後在室溫放涼，最後撒上糖粉就完成了，這次是我做過的作品以來最喜歡的，因為有很多甜甜的粉。

因為這次上課我有事無法參與，所以我自行上網找了與這次上課相關的內容：

1.將無鹽奶油室溫軟化後打發至變白。

2.加入糖類與之打發，椰糖是為了增香。

3.分成適當大小加入抹茶粉揉捏調色即完成雪球麵糰。

4.將麵糰取適當大小揉成球狀，烤箱預熱180度烤約二十分鐘。

5.出烤爐後放涼後，輕輕灑上一層糖粉即可。

https://jackla39.pixnet.net/blog/post/462737057- 【食譜】入口即化的雪球餅乾%28可可雪球-抹茶

4.回應bookroll相關資料心得 

因為他很懂得利用季節性的水果去把它製成各種料理或是烘焙，把小農的用心融進烘焙裡，用一種品味食材的概念來做麵包，每咬一口麵包時，就能嗅到大地最真實的味道。除此之外，這當中還有提到，餐盤裡面的革命，就是用味道來表示，所以用天然食材會有一種天然的香氣。

這次的資料是關於一位自學麵包的一位女士，她的作品經常是無菜單麵包，因為她都是當季有什麼蔬菜水果，就創作出什麼麵包，還有中西式合併的創作，還帶著小孩和大人一起去宜蘭的田裡面認識稻米等蔬菜，也可以動手創作美味的沙拉和飯，都是用當地的食材做出來的。

5.學習反思

覺得在每一次做烘焙的過程中應該多幫指導老師一些忙以及在課程結束後聊表自己的心意。

這次是最後一次自己動手做麵包了，之後就不會再有那麼多機會可以接觸了，這次作品也很好，希望以後還有機會參加。

我這次上課沒有參與到，我覺得有點小可惜，而且又是最後一次的小組實地踏查，而且經由這幾次上課，我學到非常的多，如果下學期的霧峰學開在7、8節，我還想在參加一次。

捌、工作分配與參考資料來源

一、工作分配

楊宜霓:週誌統整

林詩芸:修改、學習照片

許熏云:文獻探討、封面、資料來源、週誌、發現/創意/想法、分析討論與結果、

如何行銷霧峰、報告動機

梁貽茜:整體修改、如何行銷霧峰

二、 資料來源

酵母的探討。引自莊智瑜、劉長融、鄭庭妤、林佩旋簡報。

玖、活動照片