彩繪人生

2014-07-03 13:04:42蘇彩惠

中國四大菜系─川菜(第二篇)

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中國四大菜系─川菜(第二篇)

中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說，其中“四大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜；“八大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

川菜是中國四大菜系之一，因起源於四川地區（包括重慶市）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以“一菜一味，百菜百味”著名。

古典川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。明末清初，辣椒由美洲經歐洲引入中國，川菜也開始用上辣椒調味，遂潮形成以麻辣味為主的料理方式，現代意義上的川菜開始成形。1646年，肅親王殺張獻忠後，大漢人西徙四川，創制出四川獨有的邇調技藝。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法。

晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等5類菜肴組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。

川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱“三椒”；蔥、薑、蒜，合稱“三香”；以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁，以調味為重點的有“魚香”、“怪味”等菜。川菜的風格樸實而又清新，官家川菜精細別致，農家川菜具濃厚的鄉土氣息。

川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。

川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點，重用“三椒”和鮮薑。在7種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型。

川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。

在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

川菜烹調講究品種豐富、味多，並講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格。

川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。

烹調方法：在烹調方法上常用炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨等，尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有極具特色。

熱菜類：炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖。

涼菜類：拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬。

川菜派別：

<1>上河幫。又稱蓉派川菜，以成都菜式為主，此派菜式精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是成都川菜登封造極的菜式。

成都地處天府之國川西平原，因此蓉派川菜講求用料上等，配比精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為准，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。近幾年風靡全國的清油火鍋是成都人改良的。

代表名菜：(1)家常菜：麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、東坡肘子、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、口水雞、雞公煲、辣子雞、花椒雞、樟茶鴨、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、乾煸四季豆、鹽煎肉、乾煸鱔片、水煮魚、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、燒白、酸辣湯。

(2)宴會菜：東坡墨魚、清蒸江團、圓籠糯香骨、開水白菜。

<2>下河幫

又稱渝派川菜或川渝菜，以重慶菜式為主，此派菜式大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源于長江邊拉纖的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。其次，重慶川菜受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，對於海鮮、貝類、梅菜、年糕等東部地區的食材使用較多，部分重慶菜口味相對四川川菜，帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。

代表名菜：麻辣火鍋。

乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主）

水煮系列：水煮肉片、水煮魚。

辣子系列：辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝、辣子肥腸。

乾燒系列：泉水雞、燒雞公、芋兒雞、啤酒鴨。

泡椒系列：泡椒雞雜、泡椒魷魚、泡椒兔。

乾鍋系列：乾鍋排骨、香辣蝦、酸菜魚、毛血旺、口水雞。

<3>小河幫

又稱鹽幫菜，流行於沱江流域的自貢、內江等地。自貢自古是重要的鹽產地，中國古代鹽業對應這巨大的商貿利益，鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達。故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。

特色菜：燒鵝掌─用數十隻活鵝跑過預先鋪上燒紅的木炭將其鵝掌燙出燎泡後將鵝掌砍下去骨烹調。炒空心菜─將空心菜預先灌入肉餡，然後炒制。火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、涼拌雞絲、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、牛佛烘肘。

川菜的代表菜有：宮保雞丁、幹燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、幹煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉，水煮肉片等。

不辣的川菜：川菜的不用辣椒烹飪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝醃、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。不辣的名菜有東坡肘子、黃燜鴨、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚翅、白汁魚唇、清湯魷魚方、清蒸元魚、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、罎子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、平鍋豆腐、桃園香芋絲和水果湯圓等等，其中尤以開水白菜最為淡雅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分，由於重慶地區小吃相對較少，除重慶麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃為主。主要有擔擔麵、川北涼粉、麻辣小面、酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手等。

宋孟元老《東京夢華錄》卷4《食店》記載北宋汴梁“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”…汴京是當時北宋的政治經濟中心，《東京夢華錄》描述當時奢侈之社會風氣：“舉目則青樓畫閣，繡戶珠簾。雕車競駐於天街，寶馬爭馳于禦路，金翠耀目，羅綺飄香；新聲巧笑于柳陌花衢，按管調弦於茶坊酒肆。八荒爭湊，萬國鹹通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。”。

《東京夢華錄》亦記載北宋徽宗年間開封城的景觀，包括當時的城郭河流、大內諸司、街巷店肆、民風俗尚、市井遊觀、歲時物貨。如飲食起居中，酒店“必有廳院，廊廡掩映，排列小閣子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩便”，開封城有“夜市”、“早市”和“鬼市”。居民消費數量十分巨大，據《東京夢華錄》卷二“朱雀門外街巷”條說：“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數”。