中國四大菜系─魯菜(第一篇)

中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說，其中“四大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜；“八大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

魯菜（又稱山東）

是中國四大菜系之一，宋代以後成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜為宮廷禦膳主體，對京、津、河北和東北各地的影響較大。魯菜發端于春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成于秦漢。宋代後，魯菜就成為“北食”的代表。包括沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜等三大流派。魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙，實際上是當時善於調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而“食不厭精，膾不厭細”的孔子，還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。

秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊台樓閣，過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢靡生活。根據“諸城前涼臺庖廚畫像”，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下麵有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之複雜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的製作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。

在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期，魯菜又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為禦膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。清高宗弘曆曾八次駕臨孔府，並在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發展。

一般認為魯菜內部分為兩大派系，為濟南菜和膠東菜。有時也分為三大派系，為以上兩種加上孔府菜。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。擅長以蔥香來調味。烹製海鮮甚有特色。

膠東菜

萊州、登州（在今煙臺一帶）為膠東菜發源地。以烹製各種海鮮而馳名，口味清淡鮮嫩，保持食材的原有味道，講究花色造型，刀工精細。膠東菜經過漢、晉、唐的不斷發展，明末清初被引進入北京。清末民初發展出以煙臺為代表的“本幫膠東菜”及以青島為代表的“改良膠東菜”。而大連菜即是魯菜系膠東幫在大連的發展成果。

代表菜有：蔥燒海參、油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、糟溜魚片、浮油雞片、氽雙脆、烤大蝦、炸蠣黃。

濟南菜

濟南府為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟南菜的一大特色。

代表菜有：奶湯蒲菜、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四喜丸子、蜜汁梨球、幹爛蝦仁、濟南烤鴨、清湯燕窩、炸荷花。

孔府菜

孔府菜，以山東曲阜的孔府為名所發展出來的特殊菜肴，由於曲阜是歷代帝王祭典朝聖的地方，自古便擅長製備官府菜，以用料考究、製作精細、自成一格和風味獨特而聞名天下。

代表菜有：<1>大件菜

當朝一品鍋、燕菜一品鍋、燕窩四大件、烤牌子、烤花藍桂魚、海米珍珠筍、紅扒熊掌、扒白玉脊翅、御筆猴頭、燒秦皇魚骨、菊花魚翅、神仙鴨子、一卵孵雙鳳、八寶鴨子、霸王別姬、繡球魚肚、懷抱鯉、帶子上朝、幹蒸蓮子、

<2>家常菜：松子蝦仁、玉帶蝦仁、一品豆腐、炒小豆腐、燒安南子、炒雙翠、九層雞塔、鍋塔豆腐、七心雞子、鴛鴦雞、汪肉絲、珍珠湯、雞皮軟燒豆腐、油淋白菜、炸溜茄子、椿芽豆腐。