食安達人教你這樣選購最安心

撰文/唐滋蓮│ 攝影/張家禎、張? Money錢雜誌
食安問題相繼爆發，以前怪消費者貪小便宜，現在消費者即便願意花錢買貴一點的食物，或花心思自己下廚捍衛健康，卻發現食物的源頭早就出了問題，讓人不知道該如何選購。
本刊特別請教3位食安達人，透過腎臟科醫師江守山、健康節目主持人潘懷宗，以及主婦聯盟講師陳修玲的個人經驗，了解選購無毒食材的觀念和技巧，也許毒物還會隨著科技演進而「推陳出新」，但能掌握已知毒物並懂得運用刪減法選擇食材，就能為家庭食安有效把關。
盡量不外食 降低攝入毒物風險
先來看看食安達人們在飲食上的原則。「從總量管制」是關鍵原則。江守山醫師指出，毒物學開宗明義第1章，就是「沒有有毒的東西，只有有毒的劑量」。所以，他對外食有很多顧慮，1個月限制自己外食不能超過9次，把曝露在毒物下的風險控制在十分之一以下；其次，他選擇外食也很謹慎，基本上誤食的風險會比一般人再減少一半，約為5%，在這個比例下，靠著自身肝臟、腎臟的運作就足以應付這些毒素。
江守山在家吃早餐，多半是自製豆漿、米漿、麵包、包子、吐司或饅頭；午餐帶便當，通常是前一晚的晚餐。他的午晚餐原則是「餐餐有魚，不見得有肉」，為了控制體重，主食攝取很少。晚餐有三分之一的機率外食，除非出國，幾乎不曾破例。
但江守山也坦承，隨著年齡越來越大，應酬變多，常常月初就在排外食日誌，實在太傷腦筋，乾脆自己開餐廳，用「江醫師追求零污染舖子」的安全食材做料理，如此一來，就可以把那次的用餐算成內食了。
少油、少糖、不喝飲料 遠離高毒物風險食物
對於最近很熱門的買油議題，江守山也有所堅持，「我們家用的油主要有3種：苦茶油、初榨橄欖油和豬油。」他說，使用哪種油主要是依據烹調溫度，小於攝氏100度，例如塗抹麵包，會用初榨橄欖油；攝氏100度~200度的烹調，就使用苦茶油；超過攝氏200度就會使用豬油。
很多人擔心豬油會導致心血管疾病，江守山認為，應該要相信「人體實驗」，豬油在台灣至少有100年、1000萬以上人口的人體實驗。
另一位專家潘懷宗20年來有4大飲食禁忌：不吃油炸品、不吃（喝）冰、不吃糖果、不喝飲料（包含100%果汁或無糖茶），而且2餐之間不吃零食，頂多在正餐吃太少的情況下，會以水果充飢。他在食安問題上的對應之道，就是所有產品都只買國營企業品牌，油買台糖三花油、鹽買台鹽...
陳修玲是家庭主婦，三餐多自煮自食，偏向素食。她認為，現代生活不可能無毒，只能少毒，用「減法」刪減掉有高度毒物風險的食物，才是生存之道。她不碰滷味、油炸、糖醋品。「我家的調味料可用很久，糖醋料理要先炸過再調味，要矯正酸味就得加入更多的糖，所以很少用。」陳修玲說。
買菜選擇下午採收 本土強勢蔬菜
今年年中，綠色和平組織在全台12個傳統市場檢測蔬果農藥殘留，發現在102件樣本中，半數有農藥殘留，16件蔬果違規超標。其中，從新北市永和區採買的A 菜農藥超標14倍，桃園市購買的芥藍菜則混合殘留了7種農藥。
近年營養專家不斷強調蔬果的重要性，但蔬果最令人擔心的就是農藥殘留。江守山1天攝取7~9種蔬果，連早餐也會吃水果。「能吃到這樣的蔬果量，其實是因為我的主食很少，又不可能虐待自己的胃，所以用蔬果充量，剛好也兼顧健康。而且選對蔬果，用對清洗方式，就不會吃進太多農藥。」
除了農藥外，蔬菜還有硝酸鹽的問題。硝酸鹽來源主要為含氮的化學肥料，與農藥都屬化學類製品，都可能對身體造成傷害。江守山指出，葉菜類蔬菜含有較多硝酸鹽，是尚未爆發的隱憂，蔬菜只要早上採收就會有硝酸鹽的問題。根據新加坡的調查，新加坡人罹患胃癌主因，就是因為愛吃菜心。而硝酸鹽易導致的不僅是胃癌，還有非霍金氏淋巴瘤等多種病症。
【《Money錢》NO.75 2013年12月號】