2013/12/09

【聯合報╱記者林佳儀／專題報導】

和菓子 關鍵在紅豆

今年是滋養製菓60歲生日，招牌最中也換上方正樣貌「接客」，香綿甜蜜的紅豆餡始終如一，擄獲老饕味蕾。

紅豆，是日式和菓子關鍵、精華的食材。和菓子中最具代表的生菓子，不經烘烤、吃食材原味，紅豆餡就是生菓子美味所在。一般店家內餡多是向上游廠商批發再調味，但滋養的紅豆從去殼、蒸煮、煉製都一手包，獨門紅豆餡是第二代老闆林久雄研究10年的秘密武器。

例如紅豆鹿子，從外皮的紅豆顆粒，如何高溫釀製卻能維持表皮完整不破裂，到內夾的豆沙餡、羊羹，三層口感變化展現和菓子蒸、煉、蜜的技巧，怎麼拿捏火候、甜度、時間，是傳承60年的家傳絕活。

第三代長媳黃小玲笑道：「調製紅豆餡是獨門秘方，別家師傅都笑我們是關起門來做。」秘方不外傳，二代林久雄老闆交班時，光是傳授兒子林俊宏如何蒸煮、煉製紅豆餡，就教5年；現在雖然已經放心交給第三代，但林久雄時不時還是會跑到店裡買顆和菓子，「抽檢」一下手藝。

10年 熬一鍋紅豆餡

滋養製菓傳承三代，但真正以和菓子打響名號，是在第二代老闆林久雄手中。

民國42年，第一代創辦人林品四成立滋養軒，賣雜貨、麵包蛋糕為主，當年台灣仍有為數不少的日人，店裡有日籍師傅，滋養軒也賣和菓子；二兒子林久雄醉心於日式和菓子，光復後乾脆跟著日籍師傅赴日，從學徒做起鑽研日式和菓子。

年僅20歲的林久雄，帶著為數不豐的盤纏，在日本學起和菓子技術，錢花光了就回台，等在家鄉存夠旅費了、再飛去日本，林久雄前後來回10年，才算徹頭徹尾悟出紅豆餡的獨門秘方。

黃小玲笑說公公是A型，加上受日本教育，要求嚴苛、也特別吹毛求疵，但背後代表的是二代林久雄在選料、製作時，全都自己來、也堅持要用「最好」；林久雄當時選用價格頂級的屏東紅豆，包括糯米、黑糖等原料幾乎都取自台灣，原料去殼、浸泡、蒸煮、釀製等過程，也都由他一手包辦。

林久雄一生鍾情於和菓子，民國72年，滋養第一次大改裝，林久雄乾脆放棄麵包西點，只專心做和菓子；當年純粹因為喜愛日式和菓子，但60年後再回頭，倒成了滋養製菓獨樹一幟的老店價值。

三代接班 日式美學

今年滋養製菓改裝翻新，相較於30年前整棟大理石地板的明亮豪華，改為一展形而外的日式美學。

U型米色的磨石子牆面，一度讓人找不到大門，刻意設計門口風景，得轉個身、沉澱心情才踏進新店，饒富禪意。店內以木質調為主，黃小鈴說，意味著滋養製菓食材天然、不加添加物特性，各式點心、菓子就擺放在中央，隨客人喜歡自由搭配。

第三代林俊宏接班後，進一步確立和菓子定位，近年開始配合茶道文化，將預備茶道教室供教學使用；講究品質，另尋水資源，在宜蘭礁溪蓋了工廠，作為原物料調製廠，日後也計畫開觀光工廠，推廣和菓子文化。

哪裡吃？

台北市南京西路168號
02-2555-3709
09：00～21：00