穀雨前吃香椿    鮮嫩爽口“賽神仙”

@秦    島

　　清明快到，下一個節氣是穀雨。湖南桃江一個食友李同學今午和我柳野菜，提醒我：吃過香椿菜了嗎？穀雨前快吃它，口口鮮嫩“賽神仙”！推薦一個吃法，三種食材一拌，清香好營養、特爽口，輕輕鬆松下了兩碗飯。他說的是香椿口蘑拌花蛤肉，穀雨後椿芽就老了不好吃，也別再炒雞蛋，即使再貴也值得品嘗！

　　小時在閩南鄉間，過完年不久田野山坡就長出各種野菜，摘回家炒食煲湯 ，春大多數春蔬彌樸未物的不足。去年介紹過蒜炒香椿芽，記得國人食用香椿的歷史久矣，據說漢代就有食用記載，其濃鬱的香氣“嚼之競日香齒牙”，一度和荔枝一起作為南北兩大宮廷貢品，即使到了現在，每當香椿上市之時還是有些小貴的。

　　香椿芽原產於中國，分佈於山東、安徽、河南、河北、廣西、湖南、四川等省地。其喜溫暖濕潤的環境氣候，較耐旱，適宜在土層深厚、肥沃，保水、排水良好的砂質壤土上生長。繁殖方法一般為種子繁殖、扡插繁殖、側根繁殖以及根櫱繁殖。

　　品嘗香椿要遵循以下幾個要點：首先就是要挑選最鮮嫩的嫩芽，因為發芽初期含有的硝酸鹽成分最低，食用更安全。其次4月中旬，大概在穀雨後的香椿少吃，因為隨著氣溫的升高，不但“椿芽如木質”，而且硝酸鹽成分也升高。最後不管何種吃法，先焯水才是王道，不要計較焯水會將香味流失，因為香椿的香味物質不溶于水。

　　香椿吃法很多，不管是油炸、炒雞蛋、涼拌還是醃制都是美味，今天就來個稀奇的搭配，和口蘑、花蛤肉涼拌一個小菜。準備香椿芽一把，口蘑十幾個，鮮活花蛤500克左右，大蒜，生抽，芝麻香油，紅小米椒兩個，食鹽，雞精。

　　菜市買回來的香椿要抓緊吃，切莫暴露於空氣中超過三天。將老根補切掉，用清水沖洗乾淨，而後開水下鍋，加入一些食用油，大火燒開後焯燙1分鐘時間，以減少香椿芽中的亞硝酸鹽成分。撈出來後過涼水冷卻，再擠幹水分切碎放入碗中待用。白口蘑洗乾淨後切成厚片，開水下鍋焯燙熟透，撈出後迅速過涼開水冷卻，再稍微擠幹水分待用。

　　活花蛤不用吐沙，直接洗淨倒入開水鍋中，煮至全部開蓋後撈出，取出花蛤肉洗一洗再放入空碗。此時往花蛤肉加入生抽3湯匙，雞精少許，大蒜末一湯匙，芝麻香油2湯匙，紅小米椒圈適量，食鹽，清水2湯匙攪拌均勻，放一邊備用，如此做可以提前給花蛤肉入個味。

　　切碎的香椿放入乾淨的盆中，帶入焯水後的口蘑片，再將上一步的花蛤肉連同湯汁一塊倒入其中，戴好一次性手套抓拌均勻就可以擺盤上桌了。滿屋的香椿清香味，口感脆嫩，越吃越香，雖然是一道涼菜卻是格外的下飯，感興趣的一定要抓緊試一試，過了這個季就吃不到了。

　　有個烹飪小技巧。香椿芽的亞硝酸鹽含量高，無論何種烹飪都要先焯水，發老的香椿亞硝酸鹽含量更高，即使是採摘下來的香椿嫩芽，暴露於空氣中太久，其亞硝酸鹽含量也會升高，所以儘快吃完。一時吃不完的也不用擔心，可以焯水後冷卻擠幹水分，用保鮮膜包裹好放入冰箱冷凍即可，隨吃隨取。

   　　  2024.03.29