詩經七月烹冬葵，閩南土名鍋蓋菜

＠秦    島

　　今晚時間還早，看到朋友圈有家鄉老友提起一種菜，我在香港多年沒吃未見過，也有些陌生。這會定神下來，對那些有事沒事找我聊閑天的電話，一概校諸靜音，不聽也罷。白天寫了一個素食系列，晚餐還沒吃，再說說蔬菜正好。“這種菜學名叫冬寒菜，但我更喜歡叫它的土名：鍋蓋菜。” 是的，此菜抗寒力強，可多次採收，所以人稱“冬寒菜”，你吃過嗎？

　　查百科知識，冬寒菜別名冬莧菜、葵菜、冬葵、馬蹄菜、滑菜、薪菜、皺葉錦葵，為錦葵科錦葵屬二年或一年生草本植物，花期6-9月。我小時候在鄉間種過許多蔬菜，但記憶中沒有這種。一般生長在田邊、溪旁和村舍前後，我國各地均有。冬寒菜是匍匐性草本，具有肥大直根；花有點像木槿或芙蓉，單生，直立在延長的花梗上，花冠酒杯狀，花瓣深紅色或淺紅，春夏之間開花。

　　不說不知道，細說很古老。冬葵是中國古代的四大名菜，最早記載於《詩經•豳風•七月》：“七月亨（烹）葵及菽。”早在漢代以前即已栽培供蔬食，歷史非常悠久；產自湖南、四川、江西、雲南、貴州等省區，北京、甘肅會寧等地也偶見栽培。喜歡冷涼氣候，生長能力旺盛，適應性強，採收期長。

　　它是一種營養價值較高的稀特蔬菜，不僅能食用，根、花及種子均可入藥，在《藥性論》中記載：有明目，通竅，清熱解毒，抗菌止痢，消炎退腫的功效。其葉圓，邊緣折皺曲旋，秀麗多姿，是園林觀賞的佳品，地植與盆栽均宜。

　　冬葵喜冷涼濕潤氣候，不耐高溫和嚴寒，但耐低溫、耐輕霜，低溫還可提高品質，植株生長適溫為15℃-20℃。對土壤要求不嚴，但在排水良好、疏鬆肥沃、保水保肥的土壤中栽培更易豐產，不宜連作。種子在8℃時開始發芽，發芽適溫為25℃，30℃以上植株病害嚴重，低於15℃植株生長緩慢。需肥特性以氮肥為主，需肥量大，耐肥力強。適宜春播和秋播種植，夏季播種易化苗，故夏季露地不宜栽培。

　　可於春季或秋季進行露地栽植，一般播後60天開始採收。主要品種白梗冬葵，宜秋季栽培，較耐熱，早熟，代表品種有福州白梗、重慶小棋盤和浙江麗水冬葵；紫梗冬葵晚熟，開花遲，生長期長，適宜春播，北方多用此品種。代表品種有福州紫梗，長沙糯米冬葵和紅葉冬葵。

　　從冬寒菜的名字可知，它性喜冷涼氣候，忌高溫，抗寒力強，耐熱力弱，輕霜不枯，低溫可增強其品質。在中國北方，由於秋季氣温過低，無法進行露地越冬栽培，因此適宜採用春播。可於3月上旬土壤解凍之後進行。廣東的冬季是冬寒菜品質最佳的時候。此外，還是一種可多次採收的蔬菜，有條件的市民在家裡種上幾株即可滿足食用需求。

　　冬寒菜嫩葉和嫩梢可炒食或作火鍋配菜，口感柔滑，柔嫩清香，營養豐富，最大的特點是含糊蘿蔔素極高，維生素C和鈣含量較高，可促進食欲，提高人體免疫力。現在也還是冬寒菜上市的時候，而冬寒菜的挑選最重要就是新鮮，所以要選擇葉片新鮮的哦，而新鮮葉片做出的菜肴才是最好吃。而且，它不適宜儲存，所以購買後要儘快烹煮。

　　  2024.03.14