吃竹筍貴在鮮嫩，冬春之“爭”從未停 (食筍後記    之2）

@秦    島 

　　冬春兩季，是吃筍的主要季節。春筍vs冬筍：誰最美味？細看中國吃筍時令表，一整年都有筍陪伴。

　　筍或竹筍，古異名為籜龍，是指由竹子 根莖上的芽苞發育成嫩莖稈的部分。還沒完全長出地面，以及剛剛出土仍未木質化的部分可作為蔬菜食。

　　春季筍生長破土成為竹子的速度非常快，因此竹筍實際可採集的時間很短，屬於較珍貴的食材。漢字「筍」由「竹」與「旬」組成，音從旬，而意從竹。竹筍受到陽光照射，會產生「紫杉氰醣苷」（氰甙），吃起來易有苦味，當儲存一定時間後紫杉氰醣苷經水解酶作用後產生氰酸、醛或酮類，應儘快煮沸殺青處理。

　　據百科介紹，生竹筍與木薯相同，都含有醣苷，具有一定毒性且澀口，料理加工時需要徹底加熱至熟。一般加工前清水煮一段時間為常。萌發季節，春季發筍：孟宗竹屬、苦竹屬等。夏季：蓬萊竹屬、麻竹屬、巨草竹屬、頭穗竹屬等。秋季：寒竹屬。

　　春挖的筍都可以叫春筍，外觀苗條細長，內裡潔白光潤。而通常所說的冬筍，其實可以理解為春筍的前身。它是冬季的產物，個頭較小，長相“敦厚”矮胖，通常深埋在土裡，幾乎不怎麼冒頭。春筍的纖維含量較高，口感脆嫩，帶有春的鮮香；冬筍始終潛藏地下，蛋白質含量較高，吃起來更加細膩肥美。

　　春冬筍之“爭”從未停息，但竹筍貴在“鮮嫩”二字是不爭的事實。高達90%的含水量解釋了筍的脆嫩爽口，而鮮味的秘密則是其中富含的高達18種的氨基酸，尤其是味精主要成分來源、極其鮮美的谷氨酸。

　　然而，筍一旦破土而出便會急速老化。隨著內部可溶性營養成分的減少，不溶性纖維和木質素從竹筍根部開始沉積，口感很快變得粗糙；再加上草酸含量大大增加，澀口的滋味也會加劇。“一夜變老”並非玩笑，畢竟春筍最快一天能拔高一米多。“萌筍”變“高竹”，限定的美味就不復存在了。也難怪食客們感歎，比春光更難留住的是春筍的賞味期啊。

　　中國筍，吃不完，真的吃不完！中國筍丁興旺，但毛竹僅憑其一竹之力，就貢獻了每年約80%的竹經濟效益。此竹筍是中國產量最大、食用最廣的筍類，主要出產於浙江、福建、江西、湖南等地。毛竹一年四季都會出筍，3-5月出春筍，6-9月出鞭筍，10月-次年2月則為冬筍。

　　麻竹筍產自大綠竹，常見於廣東、廣西地區，核心產區位於廣東英德西牛鎮和廣東揭陽揭東縣，7-8月是出筍旺季。因其個頭大、肉質厚，是製作罐頭筍、筍乾、酸筍等筍製品的優質原料。

　　火鍋局裡不可或缺的方竹筍，得名於其形似四方，摸起來有棱有角。集中分佈於重慶、貴州、雲南、湖南等地，其中重慶南川金佛山方竹筍最為出名，通常在秋季上市。火鍋裡，少不了這一口清爽的筍。

　　馬蹄筍，筍如其名，形似馬蹄，筍身短粗，出筍期也較其他產地更長，可從4月一直持續到11月。主要產自浙江、福建，多在6-10月上市。屬於禾本科竹亞科莿竹屬叢生竹種，為合軸型叢生竹的筍用竹，是中國南方優良的筍、材兩用竹種，因其筍形似馬蹄，故稱“馬蹄筍”。其口味清爽、營養豐富，具有清涼解毒、美容保健等保健價值。因其氨基酸含量豐富，肉質細嫩，會比一般的竹筍更為鮮脆，適合燉湯和炒菜。

   　　  2024.03.10