豬也有头有脸     八方食之有道

＠秦  島

        顧名思義，豬頭肉乃豬的頭部的肉，具有香、透、潔的特色，食客“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。其美味於民間早就聲譽鵲起，據説淮揚菜系中的“扒燒整豬頭”火工最講究、歷史最悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。有著豐富的營養價值。食療作用的豬頭肉，性平，味甘鹹，補虛，滋陰，養血，潤燥。

        南國有乾隆年代的南京六合豬头肉，北方也有一款出自東北哈爾濱道台府的典故菜——豬頭燜子。特色豬頭肉，色澤紅潤，香糯濃醇、鹹甜適度，肉質鮮美，肥而不膩、肉有光澤。勾起吃客們的饞蟲和口水。

        每年的農曆二月二是中國傳統節日“春龍節”，傳說這天是“龍抬頭”的日子，民間慶祝，以示敬龍祈雨，保佑豐年。哈爾濱這天的食俗是吃豬頭肉，最有名的醬豬頭肉是道裡的“老楊頭”。前些年遷到友誼路新址的老字號“老廚家”還推出了果木熏製的豬頭肉，豬頭醬好後，放進自建的俄式熏爐裡，經過棗木和蘋果木煙熏，有濃鬱的果木香味，香而不膩，別有風味。除此之外，當年哈爾濱道台府還有道用豬頭做的涼菜“豬頭燜子”。

        話說有一年臘月，道台府籌備“封印”大禮，膳房殺了十幾頭豬，以備“封印禮”之“全豬席”和過年食用。膳房的廚役從早忙到深夜，勞累了一整天，疲憊不堪，可當膳長鄭興文檢查工作時發現還有一個豬頭沒有煮，第二天道台還要請客吃“全豬席”（今稱“殺豬菜”）明天現做又來不及，只能連夜把豬頭煮好，鄭興文就囑咐其中一個廚師，晚上把豬頭烀好，廚師滿口答應。

        可沒想到，那個勞累一天的廚師在烀豬頭的時候不小心睡著了。第二天早晨，當鄭興文來到廚房的時候，看到已經烀得一塌糊塗的豬頭既生氣又害怕。為了補救，鄭興文就試著將鍋內的湯汁潷出，然後去除豬頭內的骨頭，把煮爛的豬頭盛入盆中，放到室外冷卻，等到涼透凝固後切成塊，又調製了兩種蘸汁，提心吊膽地端到道台的面前，沒想到這位道台吃後連連稱讚，鄭興文心裡的一塊石頭終於落了地。

        道台問鄭興文這道菜叫什麼名字，鄭興文沒有時間思考菜名，隨口說，此菜叫“豬頭燜子”，道台說這道“豬頭燜子”味濃不膩，清涼爽口，以後要做為我們道台府的特色菜供客人品嘗，為此，鄭興文還受到了道台的獎賞，後來道台覺得豬頭燜子的名稱不雅，就改名“豬頭糕”了。

        “豬頭糕”不晓得怎么煮，平時我一般只買肉檔已處理了骨頭的豬頭肉，帶面個耳朵、臉頰和豬鼻，偶爾只買耳朵來滷。豬頭用清水浸泡2小時，把表面的污物、殘毛處理乾淨，放在開水中預煮15分鐘撈出。

        重新檢查一遍看是否有殘留豬毛並用刷子把表面刷乾淨，或用火燒毛再刷洗。將製備的老湯放在鍋中加入除味精、料酒以外的調味料燒開後放入豬頭，文火煮1小時，撈出拆骨，拆骨後的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火滷製30分鐘。撈出後豬頭肉放在滷湯中，食用時切片加入黃瓜、蒜泥、辣椒油拌勻即可，也可炒製食用。湧山臘豬頭是江西樂平市湧山鎮特產。製作工藝流傳久遠，工藝比較複雜。一個成品臘豬頭通常要經過近十道工序半個月時間完成。

        豬頭肉中含有優質的蛋白質和必須的脂肪酸，可提供血紅素（有機鐵）能夠改善缺鐵性貧血。獨特熬製的滷湯，選用十幾種中草藥做輔料，醃製幾小時，燻醬成品。外表微乾不粘手，指壓後的凹陷立即恢復。豬皮膠質材料有利於淡化色斑，令面部光澤照人。各地吃法則五花八門，如豬頭肉炒蒜苗，涼拌豬頭肉，鹹筍豬頭肉，香蔥豬頭肉，滷豬頭肉，臘豬頭肉，燻豬頭肉，丁香頭肉，五香豬頭肉，蒜泥豬頭肉。

      2024.01.31