北方雞省河南，寧黑山東不相讓

@秦  島

　　我是福建客家閩南人，久居香港，喜歡白斬雞、鹽雞、燒烤雞、娘酒雞、雞煲，用什麼雞並不太講究。

　　在中國南方，雞的出場率更高些，廣東、廣西、海南這些吃雞大省，食客們追求雞原生的本味，於是馴養出了五花八門的肉用雞品種；而在北方，山東、河南、遼寧等產雞大省，則帶著燒雞、扒雞、黃燜雞，改變了中國人的吃雞版圖。但其實，如今我們所吃的雞，與古人豢養的雞已經大為不同。那麼走上了千家萬戶餐桌的雞，是從哪裡來的呢？

　　上世紀，中國人的餐桌上基本都是本土雞，各大菜系各具風味。中國本土雞多為黃羽、黃爪、黃喙的“三黃雞”，而現在人們吃到、見到的雞卻多為外來的白羽雞。如今中國肉雞市場上，白羽雞佔據了60%，北方甚至能到80%以上。

　　有人也許會問，中國最愛吃雞的地區，對品種有多少講究？在兩廣地區，雞不僅僅是一類食材，更是生活的一部分。很多觀眾都曾發現香港TVB電視劇經常會出現一個畫著大紅公雞的碗，其實這正是貼近生活的體現。這種碗名為“雞公碗”，最早出現在廣東潮州，寓意家庭興旺、增添男丁。而隔壁廣西老表顯然更關注雞的顏值，廣西玉林市曾舉辦過三黃雞選美比賽，河池大化瑤族自治縣則時不時就來評比當地特色七百弄雞的外貌。

　　如果一個人總是哀歎“現在的雞沒有雞味了”或“無雞不成宴”的話，那他一定是個南方人。在白羽雞和工業化肉雞如排山倒海般席捲而來的現代，南方人依然堅持對本土雞和散養雞“本味”的青睞。用文昌雞做白斬雞，外皮晶瑩剔透，雞肉異常筋道，別有一番風味。

　　不同於對北方“大碗喝酒、大塊吃肉”的豪爽想像，江南水鄉如何重塑雞的味道？在蘇浙皖交匯處，有一種俗稱“九斤黃”的溧陽雞，體型龐大，紅油風味雞、溧陽風雞都是圍繞這種雞做出的美食。而“中華第一雞”之名，則落在了浙江的仙居雞身上。

　　仙居雞骨骼纖細、動作敏捷，一如江浙人靈活的頭腦。在江浙一帶，人們喜愛用各類調料來重塑雞的味道。其中不可不提的是紹興，當地人會用遠近聞名的紹興黃酒來“釀制”雞的味道，不僅祛除了雞肉的腥味，還使得做出來的雞具備了淡淡的酒香。

　　江南以南，福建人也偏愛用酒來釀雞，長汀是純客家縣，閩西客家首府，當地河田鎮出的特產河田雞，是福建省傳統肉雞良種，平日裡被當地人在果園、竹林裡放養。作為被客家人帶到福建的名雞，在整個福建及廣東潮汕都遠近聞名。高粱酒與丁香搭配上香滑適口的河田雞，碰撞出了在福建地區長盛不衰的名菜——酒醉河田雞。河田雞好不好吃，要看酒夠不夠醇。

　　河田雞主要分佈於長汀和上杭縣，被列入《中國家禽品種志》、國家級畜禽遺傳資源保護名錄及中國地理標誌產品，長汀縣河田雞保種場為國家級保種場。公雞有「三黃三黑三叉冠」的體貌特徵。三黃指嘴、皮膚及腳均為黃色，三黑指頸部的一圈黑毛、兩個翅尖的半黑扁毛及尾端的黑綠色毛，三叉冠指頂端呈三叉形的雞冠。雞肉質鮮美，以其製作的白斬雞是長汀的一道名菜。

　　在人均雞肉消費量上，北方遠不及南方。但從雞肉產量上來看，北方人對雞的熱情可是絲毫不少。中國白羽雞屠宰量上山東與遼寧分列冠亞軍，僅山東一省年均出欄商品肉雞就佔全國的41%之多。出乎很多人想像的是，北方吃雞第一大省為中原地帶的河南，寧夏、黑龍江和山東緊隨其後。

　　河南人用雞製作菜肴口味居中、恪守傳統，平和適口不刺激是其顯著特點，開封桶子雞、道口燒雞都是豫菜經典。這和河南本地雞種有關，河南三大土雞品種分別為盧氏雞、固始雞和正陽三黃雞，擁有個體輕小、耐粗飼的特點。雞肉緊實、小巧入味，最適合整雞悶煮做法。

 　　2024.01.25