孺子牛有四好胃   只一個是真肚子

@秦  島

　　昨天傍晚在九龍灣牛頭角街市買了一塊金錢肚，雪凍的才26元，今午她將之滷在電子瓦罉，四小時應該可以了，準備配幾兩清酒，也只能如此，不打算吟詩，寫「秦島美食記憶」系列散文吧。

　　這幾十來從泉州到香港，滷料伴我行，由小夥子到小老頭。女兒很小喜歡啃雞爪，看著她吃已心十分開心；我吃豬尾牛肚鴨頭豆腐筍乾之類，來支啤酒。我還沒回家，她和外婆在陽台上等。當年我被壞領導整得流離失所。最後辭職下海到東莞港資企業當副總經理，秀才去當兵哥！

　　這段經歷算挺苦痛，但讓我更愛家。年紀太小離開父母去求學，使我懂得了「離故鄉越久，故鄉曲哼得越長」；在茫茫生命大海上，家才是退避風浪的平靜港灣。

　　言歸正傳，牛一共有四個肚：瘤胃、瓣胃、網胃和皺胃，有個香港牛雜師傅教我，如果你記不住的話，只需要知道牛草肚就是瘤胃。金錢肚就是網胃。毛肚或者牛百葉就是瓣胃。牛肚就是皺胃。

　　眾所周知人類只有一個胃，是個例外，腸道長度相對於其他靈長類動物來說也短了許多。之所以如此，是因為人類很早就學會了使用火，使用火烹飪食物可以大大節約人體消化食物的時間，所以人類無需較長的消化時間就能夠獲得食物中的營養物質。因此即使人類擁有一個胃部，依然能從食物中吸收足夠的營養。和牛羊這樣的反芻動物相比，人類以及絕大多數動物只有一個胃，想要瞭解為什麼牛有這麼多胃，要先知道牛四個胃的不同用途是什麼。

　　食草動物的生態位最為重要，但想要以植物為食，並不容易。因為相對於肉類而言，植物難以分解，需要用臼齒研磨。相馬人正是憑藉著馬的牙齒，來判斷它們的年齡。植物中富含纖維素等難以消化的物質，對於大多數動物來說，胃部難以吸收植物中的營養，導致能從植物中獲取的營養非常有限，比如大熊貓。

　　為了應對這一策略，以牛為代表的反芻動物演化出了一個逆天技能：反芻。反芻，就是將吃過的食物再反芻到口腔中，繼續研磨，之後再次進入胃部。牛每天會反芻6-8次，多在夜間進行。四個胃部可以執行不同的功能，瘤胃、網胃以及瓣胃等並不是真正的胃，而是由食管特化形成的，真正的胃是最後的皺胃，只有皺胃中含有胃酸，其餘三個胃部胃酸含量非常低，幾乎呈中性，非常適宜微生　　物滋生。

　　另外，牛的四個胃可延長植物停留在體內的時間，其中植物停留在體內時間越長，牛能夠吸收到的營養物質越多。食物進入到瘤胃之中，瘤胃會暫時將這些食物儲存起來，並慢慢發酵，其中一部分會反芻到口腔中，而另一部分會進入到網胃。食物經過網胃的過濾之後，會進入到瓣胃，瓣胃會吸收食物中的水分，從而使食物殘渣變得粘稠，這樣就不會稀釋皺胃中的消化液。皺胃會分泌大量消化液，同時會吸收食物中的營養物質。

　　網胃起到的主要是「成團」的作用。由於網胃的胃壁有蜂窩狀結構，經過瘤胃發酵後的食糜會在這裡形成一個一個的小「食物團」。當牛停止進食後，這些食物團就會重新進入口中再次咀嚼，經過咀嚼之後，食物團變得更加細碎，更有利於微生物的發酵和消化吸收。瓣胃起到的是進一步「切碎」的作用。皺胃起到的是「消化」作用。皺胃又稱為「真胃」，它的作用跟其他哺乳動物的胃相同，會分泌胃酸和消化酶。

　　一個冷知識：牛的其他三個胃都是食道經過特化形成的，本質上是「食道」的一部分，而不是「胃」。只有皺胃才是真的「胃」。在皺胃消化完成之後，食物便會進入小腸，進一步被消化和吸收啦。

      　 　2024.01.15