四個牛肚怎麼吃？滷炒火鍋毛血旺

@秦     島

　　小時我當過牧童養過牛，但那是耕牛算一個勞動力，屬於生產隊的財産，不可隨便宰殺吃肉。我家小母牛生了頭小牛，滿月時牛女病得奄奄一息，被大人殺了，我拒絕他們動手被迫賭氣逃到山上，直到天黑被尋回，但已極餓的我死活不吃桌上的一碗小牛仔肉。

　　所以，嚴格說我在鄉間16年沒吃過牛肉。大學畢業後一段時間也戒牛肉，前後十年，很多年後在香港曾深情寫了一篇長篇散文《永遠的牧歌》，紀念早逝的小牛女，流了不少淚。

　　南方人不會吃辣，但我喜吃較辣的毛血旺，而且偏愛加牛毛肚。这道美味又稱冒血旺，重慶江湖菜的鼻祖之一，是起源於山城磁器口的著名小吃。「毛」為重慶方言，意為粗獷、馬虎。且有毛肚百葉等雜碎為主料，所以「毛血旺」菜名廣為流傳。一般用鴨血（即鴨血旺，也有部分地區採用豬血）加上其他配料製成。配料如鴨腸、泥鰍、火腿腸、午餐肉、鴨肚、豬心等肉類，以及豆芽、萵筍、木耳等非肉類。有的地方配料有所不同，如把泥鰍換成魚或鱔段、也有的加有毛肚或魷魚等。傳統的清湯口味是用罐煨，麻辣口味的則是使用一般的鍋。

　　四個牛胃都能吃。瘤胃通常被稱為「草肚」（也有的地方叫「毛肚」或直接叫「牛肚」，注意和瓣胃分辨）。瘤胃（草肚）通常比較厚，上面有細密、不規則的絨毛狀突起，吃起來比較有嚼勁。不管是爆炒、涼拌、煲湯都比較適合。

　　網胃通常被稱為「金錢肚」，標誌性的蜂窩狀結構非常容易辨認出來。這種結構也讓金錢肚很容易「掛住湯汁」。潮汕地區的鹵水金錢肚是非常常見的小吃，沙茶金錢肚也是廣式茶點不可或缺的一部分。這是我家四口的至愛，在家做，或上酒樓點吃，飲茶也有這道豉汁金錢肚小吃。

　　瓣胃就是大家涮火鍋最常見的「毛肚」、「千層肚」和「牛百葉」啦。對，這三個其實是一種東西，只是切的方式不一樣，一般不會忘記它。瓣胃內層褶皺形成一片片非常薄的葉片，而每個葉片兩面都會有比較短的小突起。通過這個特點可以分辨牛的瓣胃和其他胃。

　　毛肚（瓣胃）較薄，並且兩面都有短小的突起 切法不同，這是豎著切的瓣胃（毛肚/牛百葉）不加處理時是黑色的，因為表面有一層黑色的粘膜層（黑膜）。用熱水焯燙，或者用酸、堿或者雙氧水處理，都可以把這層黑膜去掉，這樣就會得到純白透亮的牛百葉，甚是誘惑味蕾。不知何故我個人更喜歡帶黑的毛肚。

　　有一些商家貪圖經濟利益，用工業酸、堿代替食品級酸、堿處理牛百葉，這樣會引發食品安全隱患。不過隨著國家大力打擊，現在這種情況比較少見了。目前，經過正規管道購買的，用食品級酸、堿處理過的牛百葉是可以放心吃的。

　　最後來說說牛「真正的胃」。皺胃大家吃得可能比較少，它在不同的地方可以被稱為「牛沙瓜」、「牛傘肚」、「牛肚蘑菇」，或者乾脆就直接叫成「牛肚」。大家如果在吃牛肚時看到沒有太多皺褶和突起，看上去跟豬肚比較類似的東西，那應該就是牛的皺胃了。

　　牛肚其實相對來說算是比較健康的食物，新鮮牛肚含有大量蛋白質（12~15%），脂肪含量比較少，同時還能夠補充一些維生素和礦物質，特別是維生素 B12，鐵，鋅和硒。

　　要注意的是，市面上很多牛肚是先乾製，然後再複水漲發做成的，雖然這樣做可以使口感更加爽脆。但是在幹乾製-複水的過程中，營養也會有一些損失。有時燉牛肚時希望牛肚軟爛可口，會燉相對比較長的時間（比如數小時），這也會損失一部分營養。雖然加工過程會損失一些營養，但營養價值總體還是「線上」的，平時適當吃一些是對健康有益處的。

　　其實，如果和重油重鹽的配料一起吃（比如重慶牛油火鍋涮毛肚，再蘸上油碟，或者北京爆肚拌上濃重的麻醬），因為配料不健康，整體也健康不到哪裡去。總之，健不健康，還是看你怎麼搭配了。  

  　　  2024.01.15