30年變本加厲，我嗜吃紅酒燴牛尾

＠秦    島

   　　有個籍貫嶺南地女文友日前在圈子說，子女近年愛上了品酒，週末宅家利用未飲完的紅酒煮一味紅酒牛肉，香味濃鬱之餘又不會掩蓋了牛肉的鮮味，好吃！

   　　她又嘀咕，本來紅酒適宜燴牛尾，但女兒不喜歡“牛尾”二字，除了法國鵝肝之外看到內臟和雞腳之類立即掉頭就走，還是兒子最不挑吃，有什麼就吃什麼。

   　　想起來深有感觸，亦無奈：“我兒女也是如此”。

   　朋友是個有煮意的才女，提起前幾天做的鎮江骨，說無需加茄汁，也無需加老抽，片糖和鎮江香醋煮到收汁已經很深色了。必須選用金沙骨，肥肉經片糖和醋炆煮之後甘香肥美而不油膩，配上陳年花雕一口肉一啖酒，簡直無以上之！陳年花雕需加熱飲，放粒話梅更是一絕！銷日本的古越龍山善釀則凍飲更佳，甚至加幾滴檸檬汁更加美味。

   　　轉眼又到年底，樓下屋苑已佈置了迎聖誕的裝飾物了，我心裡也琢磨在家炮製酒店級大餐， 煮紅酒燴牛尾。三十年前在福建吃紅燒的，來港後喜歡用紅酒燴的，牛尾湯，茄汁牛尾，偶你是咖喱款和香滷的牛尾巴。

   　　前些天路過冷凍肉店，花50元買了四條南美牛仔骨，正好和兒子吃，反正妻女不怎麼吃牛肉。還有一份美國急凍牛尾，有大小五塊，打算做紅酒燴牛尾。以前在東記集團大飯堂經常吃，在家也試做了幾次，信心滿滿的。

   　　很多人會覺得這是一道很麻煩的菜式，工序多又繁複，非要出街吃不可！我告訴你，其實並不難，你真不需要再浪費幾百元出街吃一煲吃不飽的燴牛尾。

   　　準備材料，如果4至6人分量，急凍牛尾2公斤，不吃牛肉者，可用豬肋條代替，材料和調味料可按個人喜好加減分量。1瓶紅酒，2條大甘筍（去皮切粒，3個獨子蒜（去皮切片），2個洋蔥（去皮切粒），半棵西芹（去絲切粒，100克茄膏（罐頭），200克去皮番茄（罐頭），200克原味番茄蓉（罐頭），迷迭香和百里香 各1段，橄欖油 少許，黑胡椒碎（即磨） 1茶匙。

   　　燴牛尾的主角自然是牛尾，選大件肉厚的部分。我自己會揀急凍牛尾，一來價錢實惠，二來肉厚，尤其是美國的肥瘦適中，是我的首選，煮出來味道和新鮮的差別不大。首先將牛尾像煎牛扒般，煎至表面有燶香效果，取出備用。

   　　見到平底鑊中的油，這是寶，帶獨特的香味，千萬不要浪費。用原鑊爆香洋蔥、獨子蒜和西芹，然後下茄膏，把炒好的料頭轉入另一個大鍋加罐頭番茄蓉和去皮番茄。我煮菜時用很多罐頭番茄，通常用西班牙或義大利的出品，因為當地番茄的質量和質素，比在街市買的高很多。而我又一定不會用茄汁，因為茄汁添加了很多糖、醋等調味。

   　　之後加入另一主角——紅酒，成支紅酒燜 不必加水不怕醉。下迷迭香、百里香和黑胡椒，煮滾後牛尾回鍋燜煮。用哪隻紅酒去燜這個牛尾一點都不重要，最重要的是加一整瓶去燜，牛尾亦會出水，煮好時仍然有汁！燜煮時紅酒的酒精不斷揮發，最後只剩下紅酒的香味。牛尾經燜煮45分鐘，再焗1小時後，這個香噴噴、熱辣辣的紅酒燴牛尾便大功告成。

   　　全程只下過紅酒，無需加一滴水，也能做到汁香味濃的效果。分享大食家級貼士。如何辟走急凍牛尾的雪藏味？急凍牛尾先要徹底解凍，然後「啤」水，即是把牛尾浸泡於冷水中去掉血水。泡至肉質變成淡粉紅色，盛起，用毛巾或廚房紙吸乾水分後煎香，做足這幾個步驟，急凍牛肉便不會帶有雪藏味。

   　　緊記煎前要吸乾水分，煎起來，肉才會香，而煎出來的油亦有焦糖化效果。哪個國家的牛尾做出來的效果最佳？行家認為，和牛尾太肥，美國貨是首選，肥瘦適中，不過巴西、阿根廷等地的牛尾性價比高，也適合做燴牛尾。不選新鮮牛尾，因為在價錢上，急凍比新鮮便宜三分之一甚至一半，只要識得解凍處理，新鮮和急凍煮完後的分別並不是那麼大。除了急凍貨，一樣有冰鮮，雖然價錢略貴，但都比新鮮貨便宜。另一個原因是香港買到的新鮮牛尾，許多時候都太瘦，煲湯的效果會好過燜燴。

      　　2023.11.19