一年只收一茬，“五汁飲” 及燉排骨湯（地下雪梨  三之3）

＠秦    島

　　荸薺怎麼吃最養人？就像做蓮藕饼一样，新豬肉鹽蔥荸薺小肉餅，也是別有風味。可以煮熟後當做小甜品來吃，但是今天給大家推薦兩種更養生的吃法，快來學一學吧。.

　　大家知道，荸薺有生津養肺的作用，冬季乾燥，我們可以在家做個“五汁飲”來喝一喝。出自吳鞠通的《溫病條例》，五種白色的食材搭配，有潤肺生津、止咳去熱的功效。做法：梨、蓮藕、荸薺、蘆根各一份，麥冬半份，放入破壁機打碎，加入適當的水煮沸後，小火再煮10分鐘左右即可。

　　玉米荸薺玉米排骨湯。材料：排骨、荸薺、玉米、胡蘿蔔、大蔥、生薑、香蔥。排骨冷水下鍋，加蔥段、薑片、料酒，焯水3分鐘後撈出洗淨，瀝幹水分。荸薺去皮，玉米洗淨切段，胡蘿蔔去皮後切塊，倒進鍋中，再放入排骨塊，加入適量蔥段、薑片，加入足夠的水，大火煮開，然後轉小火慢燉，燉大概1個半小時左右。等排骨燉的軟爛，挑出裡面的蔥段、薑片，加入適量食鹽調味，撒上蔥花就可以了。這道湯很適合冬季補身體，有養陰益胃、健脾益肺之效，而且湯汁濃淡得宜，好喝又滋補。

　　荸薺按球莖所含澱粉量，可分為兩種類型：一種為水馬蹄類型，球莖頂芽尖，臍平，富含澱粉，肉質粗，適於熟食或提取澱粉用，如蘇薺及高郵荸薺等。另一種為紅馬蹄類型：球莖頂芽鈍，臍凹，含水分多，澱粉較少，肉質甜而細嫩，桂林馬蹄等。

　　荸薺1年只栽培1茬，不能周年生產，市場供應有旺季、淡季之分。採收期一般在12月至翌年3月，待地上部枯黃倒伏、地下球莖成熟至皮色呈深紅褐色時採收為宜。球莖成熟後，地上枝莖枯死，受力極易斷裂，不能直接拔取。

　　採收仍舊採用傳統的手工挖掘方式：

　　  一是利用簡易工具採收，即在比較濕潤的田塊，用叉或釘耙等工具刨開泥土，然後用手捏出球莖；二是純手工採收，即在田間積水泥田，手插入泥土中捏出球莖。

　　荸薺具有皮薄汁多、水分含量高、極易失水萎縮和腐爛變質的特點，一般採用鮮貨上市直銷，貯藏期不超過10天（天）。採收的帶泥球莖應立即攤置蔭涼處晾至七成幹，剔除病、傷球莖，及時貯藏。

　　貯藏方式主要有疊包貯藏、堆藏、田間貯藏。疊包貯藏和堆藏要選擇地勢較高、通風透氣、運輸方便、無鼠害、不滲水、不漏水的倉庫。疊包貯藏是在荸薺收穫、整理後，裝入除去內膜的清潔編織袋，紮緊袋口，靠牆壁壘堆。堆藏應選擇室內靠近牆角的泥土地面，沿牆角兩邊用磚砌成長方形池槽，四周圍草蓆或布，席外塗抹河泥，地面鋪1層細乾土。

　　荸薺堆放高度不超過1米，上面覆蓋細乾土，以不露出荸薺為宜，然後塗泥封頂。堆頂中部插1個通氣筒，避免堆藏溫度過高。疊包貯藏、堆藏時，應將倉庫的溫度維持在1-10℃，當溫度低於0℃時荸薺易凍傷，可在頂部蓋尼龍薄膜或稻草等覆蓋物保暖防凍；當溫度升高時應及時通風降濕。若保存在田間，冬季應保持田塊濕潤，隨時採收。

　　可以生食、熟食或做菜，尤適於製作罐頭，稱為“清水馬蹄"，是菜館的主要佐料之一。需要注意，它屬於寒性食物，且生長於地下沼澤或水田中，表皮多有細菌、寄生蟲（如薑片蟲）附着，因此不宜生食過多，並且一定要作好表皮的清潔工作，尤其是對於脾胃虛寒者更要多加注意。

     　　  2023.11.16