閩南春餅捲著吃    紅蘿蔔絲是靈魂

@秦      島

 　　紅蘿蔔雖然外觀是根莖類，讓人很容易誤認為乃澱粉類食物，事實上紅蘿蔔是一種蔬菜，澱粉含量很少，所以在日常的餐食中可以將胡蘿蔔納入蔬菜的一環。

　　它根本上沒有什麼飲食禁忌，每天吃也無妨，只要不要短時間內大量攝取都是無礙的。如果短時間吃太多紅蘿蔔，過量的胡蘿蔔素會沉積在皮膚上，造成胡蘿蔔素血症。典型的症狀就是皮膚變色，尤其是皮膚的角質層處會有泛黃。例如手掌和腳掌都會變黃，範圍最大甚至能擴及全身皮膚，不過胡蘿蔔素血症其實只會有外觀上的變化，不會對健康帶來傷害。只要休息一段時間減少攝取含糊蘿蔔素的食物，膚色就會慢慢變回正常。

　　 閩南家喻戶曉的春餅中，用紅蘿蔔作餡料的特別受歡迎！不僅是小吃，也可吃飽。炸春捲還是很不錯的下酒菜。 

　　春餅薄皮是用麵粉烙製的薄餅，常裹卷蘿蔔細絲和其他辛味蔬菜共食。吃春餅是中國民間立春飲食風俗之一。在一些地區(東北、華北等地區)立春有吃春餅的習俗， 春餅是麵粉烙製的薄餅，一般要卷菜而食。最早，春餅與菜放在一個盤子裡，稱為“春盤”。宋《歲時廣記》引唐《四時寶鏡》載：“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤。”

　　從宋到明清，吃春餅之風日盛，且有了皇帝在立春向百官賞賜春盤春餅的記載。明《燕都遊覽志》載：“凡立春日， ( 皇帝 ) 於午門賜百官春餅。”到清代，伴春餅而食的菜餡更為豐富。人們備上小菜或各式炒菜，吃春餅時隨意夾入餅內。立春吃春餅有喜迎春季、祈盼豐收之意。

　　早在唐宋時，春盤已放在立春日出現，杜甫亦有“春日春盤細生菜”的詩句。宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”明代李時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”

　　以後春盤、五辛盤又演變為春餅。到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。清代富察敦崇在所作《燕京歲時記•打春》中記載：“是日富家多食春餅婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖吉祥如意，消災去難。清《調鼎集》一書中曾記載了春餅的製法：“擀面皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季應時菜心，油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎，捲春餅切段。”這是清朝的吃法。

　　二十一世紀的春餅在製作方法上仍沿用了古代的烙製或蒸製，大小可視個人的喜好而定，在食用時，有些人喜歡抹甜麵醬、捲羊角蔥食用，有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅裡吃。

　　最初的春餅是用麵粉烙製或蒸製而成的一種薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃，或以春餅包菜食用。清代詩人蔣耀宗和范來宗的《詠春餅》聯句中有一段精彩生動的描寫：“……勻平霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷縷，才嚼味融融……”清代詩人，大學者袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述：“薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，會使人們更加勤(芹)勞，生命更加長久(韭)。

　　立春時，大蔥冒出的嫩芽，清香脆嫩，特別是春回大地，萬物復蘇，嫩蔥先出，人們嘗鮮，也是有“咬春”的意思。此外還講究吃和菜，就是用時令菜的心，如韭黃、菠黃等切絲，叫炒和菜。有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅裡吃。

　　吃春餅講究將和菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。

明、清時期，隨著烹調技術的發展和提高，春盤改成了小巧玲瓏的春捲，不僅是民間的食品，而且成為宮廷的糕點之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的讚賞。清朝的滿漢全席一百二十八道菜點中，春捲是九道點心之一。

　　閩南有一種春餅吃法，特別加入紅蘿蔔絲。將裡脊肉、芹菜、紅羅蔔、木耳洗淨全部切成絲待用，黃豆芽摘去尾部用開水焯燙過待用。平底鍋下少許油，先下芹菜段炒香。下入肉絲煸炒到顏色轉白。再下紅蘿蔔絲煸炒1分鐘左右。最後下入木耳絲和黃豆牙炒均。調入鹽少許，生抽少許，雞精少許炒均取可。

　　開水麵團分成大小一樣的小劑子。兩面沾上少許油用手壓扁。用擀麵杖擀開成薄餅，大小厚薄隨個人喜愛。平底鍋燒熱，將擀好的幾張餅一起下到平底鍋裡烙，不用下油。過程中不斷翻面。直至兩面微黃即可。依次取出最上面的餅待用。吃的時候用薄餅包入炒好的肉絲雜菜。捲成一起就可以吃了，甚有風情。

      　　2023.08.18