（食餃後記  三之1）

強過米飯和饅頭，餃子營養被低估

＠秦  島

    我越來越喜歡吃餃子，蒸，煎，煮，炸，都能百分之百接受。其實從小就愛各種麵食，先祖是中原南遷的客家人，骨子裡保留著對北方麵食文化的思念和崇敬。客家人在南方發明的粄也是這種表現。

    中國人愛好美食，也會利用美食來養生保健。我認同有食家之說法，比起中國人傳統的饅頭、米飯之營養單一，燒餅、烙餅之油水過大，餃子這種將北方流行主食和蔬菜、肉食及各種調料集合在一起的吃法，具有絕對的營養優勢，也可說餃子是“完美主食”。

    餃子，是一種以薄麵皮包餡的食物，在東亞地區形如半月或元寶形，也是華人在農曆新年和冬至等節日的重要食品，在中國北方可做為全年食用的主食之一，東亞的餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好密封，包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃；歐美地區的餃子則是截然不同樣貌。

    由於「扁食」「餃子」「角子」在指稱對象、來源和語音上的糾葛和構詞的差異，有部份漢語語言把三者精細區分。在陝北晉語，餃子因形制和烹飪方式不同而所指不同——捏成元寶狀、煮著吃的叫「扁食」；形體較大、蒸著吃的叫（蒸）「餃子」；比蒸餃大而形制相同的包餡兒食品叫「角子」。

    「扁食」的叫法分佈在漢語的晉語、中原官話、蘭銀官話裏，而閩南語用「扁食」指餛飩。山東膠東部份地區稱「餶飵/餶飿」。西方語言中一般從拼音翻譯為「Jiaozi」，但在英語中也常常翻譯為「Dumpling」（小扁食），但用來表示餃子並不準確，該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物，也包括餛飩、小籠包、粽子等等。另外餃子在日本常指日式煎餃。

    相傳東漢末年，醫聖張仲景告老還鄉後，在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒，耳朵凍爛，在冬天，他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥，用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」，加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」，據說吃後身體會發熱，兩耳很快就痊癒了。張仲景派藥持續到年三十。年初一時，人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並在初一早上吃，稱之為「餃耳」、「餃子」。

    有學者認為，餃子大約最早出現在中國南北朝時期，現今通過考古發現可以證明唐朝已經享用餃子，1972年，新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。餃子在元明時代稱為「餛飩」，清代稱為「餑餑」，除夕包水餃，稱為「煮餑」。

    俗話說不得好：“好吃不過餃子”，其實，要比起美味，餃子還有非常特別的健康功效。首先，餃子的餡料經過反復切剁，原本體積較大、質地較硬的食材被切割成小塊，更容易被人體消化。其次，餃子通過水煮而成，而餃子皮中的澱粉經過煮制之後，也會變性成相對容易吸收的狀態。而且，餃子在烹飪過程中，只要餃子皮不破，餡料中的各種營養物質可以被牢牢包裹在餃子皮內。再加上蒸煮本身就是比較健康的烹飪方式，在營養上，還有哪種食物能“超越”它呢？

    包餃子，皮做得如何十分關鍵。首先是和麪。最常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成麪糰後，放置20分鐘，讓麪糰“餳餳”（水充分的滲入麪粉顆粒）。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些，有軟餅硬餃子之説。

    接著就是製皮。擀：把餳好的麪糰放在案板上，搓成直徑2-3釐米的圓柱形長條。把柱條揪（或切）成長約1.5釐米左右的小段——餃子。把餃子用於壓扁。再用擀麪杖擀成直徑適度（4-7釐米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案板上要撒些乾麪（浮面），以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。

    捏：用擀麪杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區，大多採用手工捏的方法。捏時，先將餃子揉成扁圓形，然後一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉。捏成後，皮呈碗狀（而擀的皮呈平面狀），且所帶乾麪較少，所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。

       2023.04.08