陽春麵湯清味鮮   其實啥都有

＠秦    島

    香港人喜歡吃油渣麵，又稱豬油渣麵，是港式地道平民麵食小吃之一，曾流行於上世紀六七十年代。九十年代初我來港以後，著名的人和豆漿連鎖店仍有售，現今這種餐廳全港已經不多，但油渣麵還能吃得到。

    豬油渣是搾油後剩餘的肉塊，即肥豬肉或豬板油經水煮後油炸；所用麵條通常選用較粗的油麵或上海麵，再加上大量蔥粒、冬菜、榨菜、冬菇及辣椒油即成。

    上海麵即陽春麵，又稱光麵或清湯麵、白湯麵或清湯光麵，是指一種幾乎不加上任何配菜的湯麵或乾麵，常見於江蘇、上海與台灣。便宜簡便是受歡迎的主因，煮法沒有規限，細如龍鬚麵或者粗如寬麵均可使用，通常僅以豬油、豉油調味。

    「陽春」一詞的由來，據《辭海解》釋：「農曆十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。」明人所著《五雜俎‧天》中云：「即天地之光，四月多寒，而十月多暖，有桃李生華者，俗謂之小陽春。」據此可見，農曆十月的別稱為小陽春，故又更進一步地引申陽春為十數之意。而陽春麵剛上市之時，價格正好是十分錢一碗，好事者遂將這十分錢一碗的光麵冠以陽春麵美名，取其十分錢與農曆十月皆為十數之故。另一種使用餃子代替麵條，再加上蝦米皮的料理稱為陽春湯餃。

      陽春麵是蘇式湯麵的一種，湯清味鮮，清淡爽口。為江南地區著名的傳統麵食小吃，是上海、蘇州、無錫、揚州、高郵、淮安等地的一大特色。出名的有上海陽春麵、高郵醬油麵（又稱高郵陽春麵）、揚州陽春麵等等。

    也許你吃過著名的陽春麵，但是對陽春麵的由來未必太了解。這道美食背後也有歷史典故。陽春麵又稱清湯光麵。相傳說秦始皇統一了度衡量，也統一了曆法。以夏曆的十月為正月。這個月又稱小陽春，而當時每碗麵售十個銅錢。後被引用到蘇州的切口中，陽春就是「十」。另一種說法 從《陽春白雪》而來，麵光光甚麼都沒有。這雪白白也是甚麼都沒有，於是成了麵名。

    還有一個故事呢。相傳乾隆27年，陽春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內到處轉，來到了一個麵攤坐下來，要弄點吃的，一會兒看到攤小二端上一碗麵條，根根利利爽爽，淡醬色麵湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來。乾隆連吃兩碗後，突然問這麵叫甚麼名字？

    攤小二回答說：「告訴六角（楚州方言，「汝閣下」的意思），我們沒給它起名字。」甚麼？這麼好的麵條怎麼沒有名字？不行，不行！乾隆深思片刻說：「淮安是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻很大，現在正是陽春三月，這個麵就叫『陽春麵』吧。」寓意淮安向朝廷交稅就像春天萬物生長一樣，生機勃勃；又像這麵條一樣，連綿不斷。汪廷珍聽後趕緊叫人拿來筆墨紙硯，請乾隆御筆賜名「陽春麵」。

    其實這陽春麵是不是甚麼都沒有呢？說是也不是，說不是也是。白白的麵條，幾點蔥花而已，也有人美其名「青龍白虎麵」。說它有，它不但用的是高湯，有各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮；而且還透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。在這裏才真正體現出回家的感覺。

    陽春麵亦為蘇州的著名特色麵食，就像大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣與蘇州人的生活息息相關。作為麵中最便宜的光麵，依然保持著蘇州人的風格，那就是不即不離，不偏不倚的中庸之道。

      2022.12.18