萵筍不是筍    而是脆美香菜心

＠秦  島

01.

    我極喜歡吃油麥菜，蒜炒或豆豉鲮鱼油麦菜。类似的萵筍秋冬最美，質感爽脆，具油麥菜一般的香氣。皆因兩者都是萵苣的同類。在物資貧乏的年代，香港市民對萵筍的印象以「香菜心」這種罐頭醃菜為主。

    日前出去港島參加同鄉會聯歡，回家時順便逛九龍灣街市，遇上久未吃卻又平又靚的鮮萵筍，株株壯健挺拔，竟然只售港幣七蚊一棵！立即買了兩棵回家炮製。

    萵筍，又稱香菜心、莖用萵苣、千金菜、香馬筍，台灣稱為嫩莖萵苣，台灣閩南語稱為萵菜心（A菜心），是菊科萵苣屬的一個栽培品種，其嫩葉和肥大的莖均富含維生素和微量元素，可作蔬菜食用。在中國南北各地均有栽培，在歐美地區較為少見。它是生菜的同科不同種的「親戚」。生菜書面語萵苣，英語Lettuce；而萵筍呢，英文名稱眾多，當中兩個特別有趣 ，一是 Asparagus lettuce，即蘆筍似的萵苣；一是Celtuce，就是西芹Celery與Lettuce的合併。這兩個洋名，一個具「形」(蘆筍)，一個具「神」(西芹的質感)，頗有趣味。

    中醫認為，萵筍味甘、性涼、苦，入腸、胃經；具有利五臟，通經脈，清胃熱，清熱利尿的功效；用於小便不利、尿血、乳汁不通等症。

02.

    據《清波雜誌》記載，五代時有一名為卓奄的和尚，靠種菜賣錢度日。某日中午在地旁小睡片刻，忽然夢見一條金色巨龍飛臨離營地，齧食萵筍。和尚猛醒，但夢景尚歷歷在目，心想定是有貴人來臨。抬頭朝萵筍地望去，見一相貌魁武偉岸之人正欲取萵筍。他趕緊謙恭地走上前去，取了大量的萵筍饋贈給這個陌生人。臨別時叮囑說：苟富貴，勿相忘。那人答道，異日如得志，定當為和尚修一寺廟以謝今日饋贈之恩。

    此人就是宋太祖趙匡胤，為帝後訪得和尚還活著，果在此修「普安道院」。堂堂一皇帝居然偷食萵筍，傳出去雖然有點不好聽，不過另一方面萵筍的確不賴。

    中國人食用萵筍在歷史悠久，自唐代由葉用萵苣中選植，元代詳列了栽培與加工的方法，故被西方稱為「中國萵苣」。1894年的《美國園藝》上就有介紹萵筍的莖可供食用，和蘆筍味道相仿的文章。1940年代前後，Atlee Burpee種子公司再次將藏區附近的萵筍種子引入美國，當時又稱為「Asparagus Lettuce」，如今萵筍已逐漸進入歐美國家的家庭食譜。

    其嫩葉可以蘸醬或炒，萵筍莖可以切片或切絲後清炒或加入其他配料炒食，也可以焯水後涼拌或做湯。還可以製成各種加工品，比如江蘇邳縣的薹乾菜是萵筍的乾製品；陝西省潼關的醬筍是萵筍醃漬而成。

03.

    一口白粥，一口鹹中帶甜的香菜心，儉樸卻教人愜意。現代交通運輸便利，市民隨時可購得新鮮蔬菜，若想品嘗醃製香菜心的風味，可到超市或街市攤檔小店尋找，以玻璃瓶裝的品質較好。自製也不難，把萵筍去皮、切片，下點鹽讓其出水後印乾，砂糖與靚生抽混合煮滾放涼，放入萵筍片醃個三兩天即可。

    鮮吃萵筍，留下葉子當油麥菜外，通常我有兩種做法：蒜蓉炒萵筍、涼拌萵筍。那天買的兩棵萵筍，一棵蒜蓉炒，將萵筍去皮、切厚斜片，就是一般炒菜的做法：燒熱鑊，下油、蒜蓉，若有薑米更佳，先下點鹽炒出鹽香，再下萵筍片快炒一下即成。涼拌前同樣把萵筍去皮、切絲，之後下鹽去除水分，與醋、糖、蒜蓉、薑米、辣椒調成的醬汁拌勻，放個半天就可吃了。喜歡麻辣的，下點花椒油，否則麻油也可以。

    記得小時候，我在閩南老家種過萵筍和油麥菜。萵筍通常通高30-40厘米，直徑3-4厘米，莖質脆，水分大。莖的肉色有淺綠、翠綠和黃綠色，有時會有紫色或紅色斑塊。萵筍可根據葉片形狀分為尖葉和圓葉兩個類型。佔萵筍產量中大部分的是在秋季播種，春季收穫的春萵筍，但也有秋萵筍和夏萵筍。各地的主要品種有四川掛絲紅、白皮香早種，尖葉子和北京鯽瓜筍等。

04.

    萵筍的短縮莖隨植株旺盛生長而逐漸伸長，莖和葉的生長速度達到最高峰後同時下降。北方栽培的越冬萵筍短縮莖開始肥大後，就進入長達一百多天的越冬期和泛青期，返青期過後莖的生長率顯著提高，莖端逐漸分化成花芽，繼續伸長，所以萵筍的主要食用部分包含了莖和花莖兩部分，且其早熟品種花莖所佔比例大，晚熟品種花莖所佔比例小。

    萵筍適用於燒、拌、熗、炒等烹調方法，也可用它做湯和配料等，但它怕咸，鹽要少放才好吃。

    其味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食慾。其乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。鉀含量大大高於鈉含量，有利於體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用。

    萵筍中含有多種維生素和無機鹽，其中以鐵的含量較豐富，在有機酸和酶的作用下，易為人體吸收，故食用新鮮萵筍，對治療各種貧血非常有利。萵筍還含有一種酶，能消除強致癌物質一一亞硝胺，有一定抗癌作用。當中的尼克酸，可激活胰島素，促進糖的代謝，對糖尿病的老人非常有益。

         2022.11.29