幸福的包子

＠秦  島

        包子相信無人不吃。我因長年上夜班，晚歺常沒空上街吃。於是上班時便在地鐵站小食店買兩個包子，一個包菜肉，一個屯榨菜或菜脯，吃時叮一下即可，配家鄉平和白芽奇蘭茶，或者安溪鐵觀音，算是又飽了一餐，我的要求不高，吃飽就行。

        小時老家吃的麵粉都是自家種的麥子碾成，家里不時做客家水麵，包子，扁食，麵疙瘩，饅頭，當主食也作點心，但很做少烙餅。去讀大學後再也沒自己做了，都是買現成的。總是念念不忘，卻又懶於動手。日前子夜後，一香港詩友Z不知何故失眠，竟乾脆發麵做起包子，拍圖分享朋友圈，勾起我的回憶。那時與爹娘大姐大哥一起，七手七八腳忙起來，和麵做菜包子、扁食、饅頭吃宵夜，還有追我姐的未來姐夫，樂也融融。遺憾的是大姐53歲時去世，至今已17年，而父親在大姐之後幾個月也離去。每當在遠方懷念時，我就會想起幸福的包子。

        包子是中國的傳統美食之一，一般是用麵粉發酵的麵團槓成豬皮，包餡丙蒸製而成，款式非常多。常用餡為各種肉類或各類蔬菜、芝麻、豆沙等等。現今出名的包子有天津狗不理包子、廣東叉燒包，小籠包，灌湯包，上海生煎包。

        遠在漢朝時，由於磨已廣泛應用，蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地，但當時統稱為餅、饅、曼頭、蒸餅、籠餅、饅頭、蠻頭，皆無內餡。

        唐代以後，饅頭變小，稱「玉柱」、「灌漿」、「粳頭」、「饅役」，亦為無餡。饅頭有「瞞頭」（欺瞞河神的人頭）之說法，無文獻可供考證。此詞可能衍生自《說郛》內文所載之文字：「食品饅頭本是蜀饌。世傳以為諸葛亮征南時其俗以人首祀神，孔明欲止其殺，教以肉麵二像人頭而為之。流傳作『饅』字。不知當時音義如何，適以『欺[瞞]』同音。」此後，無論是有無餡心，均統稱饅頭。

        一直到北宋趙禎出生後，才出現包子這一稱呼，指的就是有餡的饅頭。而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。現在蘇南地區，仍將無論是否含有內餡的饅頭統稱為饅頭，例如肉為餡的稱為「肉饅頭」。

        著名的狗不理包子創立於1858年，為天津著名小吃，「天津三絕」之首，是中華老字號之一。由直隸省武清縣下朱莊人高貴友創始，高乳名叫「狗子」，自幼居於天津，在當時南運河畔的劉家蒸吃舖做幫工和學徒，他用3年掌握做包子和其他麵食的手藝，然後開辦一家名「德聚號」的小吃鋪，專營包子。由於當時德聚號的包子色香味形俱佳，生意十分興隆，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，因此很多顧客都戲稱他為「狗子賣包子，不理人」。「狗不理」便因此得名，而他所經營的包子也被稱作「狗不理包子」。1960年代「狗不理」開始向國外出口速凍食品，現在中國各地開有多家分店。

        叉燒包是典型的粵菜，內包叉燒豬肉；菜肉包為廣東、香港和澳門地區常見的點心，是以上海白菜及豬肉粒混於一起成餡製作的蒸包。

        江南地區著名點心小籠包，吳語區以外又稱小籠包，以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」而著稱。水煎包與小籠包非常類似，但使用煎鍋煎熟而非用蒸籠蒸熟。生煎饅頭流行於上海、蘇州及其他江南地區的一種傳統小吃，簡稱為生煎；亦稱生煎包，類似於鍋貼和水煎包，為煎熟了的有餡饅頭（包子）。灌湯包俗稱湯包、也稱灌湯小籠包或小籠湯包。

        大包以豬肉和雞蛋為餡料。肉包以各種肉類為餡，內餡通常是豬肉餡，也有牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡，種類有叉燒包、鮮肉包、小籠包和蒙古包子等。刈包起源於福建省福州的「虎咬豬」，又稱「割包」。雲南有一種包點破酥包，以豬肉、火腿及竹筍為餡料。

        順便一提，包子在亞洲各國廣爲流傳，並且發展出各種特色的包子。在菲律賓有燒包（Siopao（他加祿語：Siyopaw）），為菲化的粵式叉燒包，外形如饅頭，內餡以豬肉、雞肉、羊肉、蝦仁、鴨蛋黃等。

        日本包子叫作中華饅（日語：中華まん），まん（man）源於「饅頭」的「饅」，最常見的是豬肉餡。蒙古把包子稱作Бууз（buuz），多用羊肉絲做餡，有時也用犛牛肉。在越南，包子叫做餅包（bánh bao），內餡用豬肉、洋蔥、蘑菇、雞蛋、蔬菜等製作。

                     2022.11.06