果然是絕配，讓黃酒灌醉大閘蟹

＠秦          島

 中秋大閘蟹上桌了，那是迎合人們一種心情。深秋相比十一期間尚未完全豐滿的大閘蟹，此時的大閘蟹已步入巔峰，肉質緊實飽滿，蟹黃如黃金，蟹膏似白玉，再配上些許熱黃酒，即使秋冷也擋不住我們吃蟹的熱情，畢竟這鮮美的螃蟹，只有這個季節才能品嘗到。

明末清初文學家、戲曲家、園林建築設計師李漁（1611－1680），也是籍浙江省蘭溪縣（今浙江省蘭溪市）的著名吃貨，後人常稱他蟹仙。据说吃蟹在中国已有两千多年历史。他在《閒情偶寄》中說，“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極,更無一物可以上之”，他說的應該是江南大閘蟹。清代大學者袁枚在《随园食单·器具须知》中亦曾曰:"美食不如美器"，的确，螃蟹虽鲜美甘腴，精美的蟹具更值得赏玩，且用得优雅和恰到好處。

無獨有偶，一千多年前詩仙李白更是在《月下獨酌》中，留下了“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”的句子，一罈小酒，面對大閘蟹，就成了文人墨客們的靈感來源。

我喜歡吃大閘蟹和花蟹，每次限一只，必備紹興老酒，而不是啤酒紅酒。前幾天和南京記者老友陳旻說到今年陽澄湖大閘蟹，她說因為天氣太熱蟹長得瘦小，價格卻上升五成，開捕日將在9月23日左右，預計在10月15日前後集中上市。

今年十一黃金周即將來臨，但是我等的是十一月的大閘蟹黃酒周，也足夠讓人期待，我快要過生日了。那究竟為甚麼大閘蟹與黃酒如此相配呢？

俗語說北風起蟹腳癢，大閘蟹從每年的9月成熟起，至11月都是極好的吃蟹季節，9月吃雌蟹，10月吃雄蟹。根據個人經驗，覺得10月底11月初可謂是最好的吃蟹時間。

黃酒作為與啤酒、葡萄酒並列的三大古酒之一，是極具中國特色的酒類。它是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等糧食作為原料，經過浸米、蒸煮、落缸、加酒麴發酵、壓榨、過濾、煎酒殺菌、封壇儲存、勾兌等十幾道工藝，從而形成色澤澄黃、香氣陳醇、口感柔爽的特點。

按照製作工藝來，黃酒可以分為傳統工藝黃酒與新工藝黃酒。傳統工藝黃酒以酒藥、酒麴作為糖化的發酵劑，而新工藝黃酒則以純種酵母或者複合酶搭配傳統發酵劑來促成糖化。同樣，黃酒也像葡萄酒一樣，可以按照酒的含糖量，分為乾型（15g/L）、半乾型（15-40g/L）、半甜型（40-100g/L）和甜型（100g/L以上）4種。

1970年代中期大陸公開出版發行的《中國史稿》記載，中國穀物的釀酒起源於龍山文化時期。由於在這個時期，農業有了比較大的發展， 當時穀物儲量持續增加，地主家已經有餘糧可以用來釀酒了。極具中國特色的黃酒變開始發展了起來。

紹興酒是中國黃酒的代表之一，主要是指產自浙江省紹興市的黃酒，屬於釀造酒的一種，酒精濃度在14～18度左右，常作為調味料使用或直接飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒（紹興地區又稱為「香雪酒」）。其風味獨特也讓其成為風靡會稽以至於家家戶戶爭相釀製、飲用。東晉中丞孔群將一年所收七百石秫米全部用於釀酒，依然說不夠釀酒用的。同時紹興酒也是許多魏晉名士好飲之物。

現在人們常喝的花雕屬於黃酒，指紹興酒中品質上等的一類加飯酒，主要產自浙江紹興一帶，就是陳年的加飯酒，即釀酒時增加飯量，故稱加飯酒，因釀造方法不同，有單加飯、雙加飯及特加飯之分，屬於半乾型黃酒。用優質的糯米，上好的酒麴加上當地的泉水，按古法釀製再窖藏數年而成，品質較一般的紹興酒更好。花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。由於日後從地窖拿起之時，酒量往往只餘最初的三分之一，所以傳統上也可以混合新酒一起喝。有時該酒也作為調味品，烹調如花雕雞、花雕燴蟹肉等紹興名菜。

邊吃螃蟹邊和黃酒的習慣由來已久，有了酒和螃蟹，自然多了幾分雅興。之所以黃酒能與大閘蟹絕配，一方面是由於黃酒中含有豐富的氨基酸和酯類，可以領蟹肉更為清甜，而其中的酒精的部分既能去腥，又也可以排解蟹黃中的油膩，進一步提升鮮美之感。傳統中醫認為，大閘蟹本性極寒，因此不宜多食，而黃酒本身性格溫潤，秋冬季節飲用有舒筋活血、驅寒暖胃的功效。螃蟹的寒與黃酒的暖，正好相抵，因此吃起來又少了一分壓力。

                  2022.09.11