不可貌相多寶魚，其實身嬌肉嫩呢

＠秦        島

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持續兩年多疫情之下少上酒樓餐廳，忽想起已有半年沒吃多寶魚了，周日四口都在家晚餐，不如食條清蒸多寶魚。買到1斤半鮮活魚，請魚販代為收拾，回家反覆用清水沖洗，直至徹底乾淨，不留血水。用刀在魚身上斜切3個花刀，好讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內抹遍，醃製10分鐘。接下來鋪上薑蔥大火蒸魚7-8分鐘；切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上；最後將豉汁水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進去，淋上燒燙的油，香菜圍邊即可上桌。

清蒸多寶魚是粵菜中的傳統名菜。多寶魚肉質潔白，多產於廣東沿海一帶。用清蒸的方法可以最大限度的保持多寶魚的營養，是一道用多寶魚、薑、蔥等材料製作的一道菜品。 這種優質水產品，肌肉豐厚白嫩，膠質蛋白含量高，具有很好的滋潤皮膚和美容作用，且能補腎健腦，經常食用清蒸多寶魚可以滋補健身，提高人體免疫力。

一身醜陋的多寶魚經常被誤認作左口魚，其實兩者除了嘴巴都長在左邊外，其他特徵完全不相似。看似無鱗，但魚身表皮有一粒粒硬的疙疙瘩瘩，嚴格來說那些叫角質鱗片，並非魚鱗，是刮不走的，所以連皮吃魚時要仔細吐出這些疙瘩。它的魚頭較圓，魚身呈葵扇形，用作撥水的裙邊較密麻，魚身呈灰色，比左口魚深色，雖然牠也有黑白斑點花紋，但黑色的斑點較為凸出。

02.

多寶魚是鮃科菱鮃屬海洋底棲魚類。俗稱歐洲比目魚，在中國稱多寶魚。在自然海域，成魚最大可長到75cm，自然成熟期在每年5-8月份。體甚側扁，呈長橢圓形、卵圓形或長舌形。幼魚眼睛在身體兩側，成魚會變態，身體左右不對稱，一隻眼逐漸向左或向右，兩眼均位於頭的左側或右側。多寶魚肉質很滑，通常清蒸後，連皮吃時就吸吮那層皮及肉，小心吐出那粒疙瘩就可以。除了清蒸，有人亦會用冬菇絲及瘦肉絲蒸，味道很配合；冬天時則可以斬件，用作打邊爐，魚肉一樣滑嫰，湯底更沾滿鮮甜。還有辣烤，紅燒，蔥油蒸淋。

香港沒有野生多寶魚，一定是養魚，街市十分暢銷。此魚和撻沙魚是市面上常見的食用海魚，前者來自山東省，全屬人工飼養，後者是漁民捕捉得來。此兩類魚若屬普通質量，平均批發價由每斤三、四十元至五、六十元不等，價格相對便宜，一般市民都負擔得起。

多寶魚原盛產於英、法水域，內地養殖業界多年前引進山東省人工養殖成功，產品以活海鮮形式推出市面。由於多寶魚少骨，肉質嫩滑可口，受到食家推崇和家庭主婦的歡迎，迅即成為暢銷的魚類。多寶魚剛推出時，批發價每斤高逾一百元，隨著近年人工繁殖成功，可以大量養殖供應市面，現時平均批發價回落。

03.

多寶魚是一種名貴比目魚，一般的吃法是整條清蒸，屬於很傳統的粵菜式吃法。此魚一定需要新鮮活殺的，市場上宰殺好後越快烹飪越好。但曾經有新聞報道，說多寶魚有毒，搞得食家怕怕。事實是，多寶魚原本無毒，一些養殖戶為了預防魚生病，盲目大量使用消毒藥物如硝基呋喃類代謝物、孔雀石綠、氯黴素、環丙沙星等，從而使多寶魚體內藥物殘留超標，變成有毒。

在這些藥物中，孔雀石綠及其代謝產物（隱色孔雀石綠）具有高毒素、高殘留、高致癌和高致畸、致突變等副作用。同時隱色孔雀石綠由於不溶於水，殘留毒性比孔雀石綠更強，而硝基呋喃類藥物當中的呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物AOZ等具有致突變和致癌作用。如果人類長期食用這種魚類產品可能會誘發各種疾病，甚至致癌或致畸胎，因此被包括中國在內的美、澳等諸多國家列為禁用獸藥。

所謂多寶魚樣品中檢出的呋喃藥殘成分會致癌的說法言過其實。國際癌症研究組織也證實此類藥物在正常劑量下對人體無致癌作用。此類藥成人每次可口服100毫克，每日3~4次，按照上海有關部門檢測出來每公斤多寶魚含1毫克的硝基呋喃計算，人每天吃300~400公斤多寶魚，才相當於攝取3~4片痢特靈。因此，在正常食用多寶魚的情況下，硝基呋喃類藥物不會對人體產生危害。大家不用談多寶魚色變，平常心看待就好。

04.

自古以來，中國人用比目魚來形容愛情的忠貞美好，比如唐代詩人盧照鄰《長安古意》中有一句詩「得成比目何辭死，願作鴛鴦不羨仙」。《爾雅·釋地》中說：「東方有比目焉，不比不行，其名謂之鰈」。「比」就是靠近挨著的意思，而這個「鰈」是指身體形狀扁平像薄片的魚。古人對比目魚有誤解，看到兩隻眼睛在一側就以為是兩條魚緊挨著。

「比目魚」這個稱呼其實是代表了13大類七八百種小動物。眼睛長在身體左側的比目魚通常稱為左口魚，反之稱為右口魚。在日本，雙目長在身體左側且尾部明顯的比目魚通常稱為「鮃」（ 因身體扁平而得名），而對應的雙目長在身體右側的則通常稱為「鰈」（ 因身體如「葉」之薄而得名，貌似還是平的意思~）。所以前者通常只有頭朝左證件照，而後者通常只有頭朝右的證件照。除眼睛方向上的差異，日本的鮃通常嘴巴比較大，牙齒鋒利，撲食能力更強；相比之下，鰈就比較櫻桃小口，喜歡藏匿在沙中伏擊伏擊獵物。

除了鮃和鰈以外，還有一大撥比目魚尾部並不明顯，其中雙目長在身體左側的稱為舌鰨，即撻沙魚或龍脷魚；雙目長在身體右側的稱為鰨魚，體長可達60公分，為高經濟價值的食用魚，適合各種烹飪方式食用。

         2022.08.25