吃鹹菜的子孫不會忘記辛酸

＠秦      島

01.

我曾是鄉村童工，掙生產隊的工分只能拿到一半，但社會主義的優越性在於平均大小同飯，中午的集體大鍋飯男女老少都分得一份，因為孩子在長身體，不能虧待。一般只是客家鹹菜飯，有三層肉渣，我和大兩歲的三哥都吃不完一份，應該有七兩米，爹娘便可以多吃一點，幹重體力農活。

鹹菜飯大多下客家鹹酸菜，農家自醃的，鹹鹹酸酸，有時也放芥菜，瓠子，長豆，包菜，蘿蔔。不是偷懶，而是吃一道風味。但我十四歲讀高中時寄宿，每周六天的菜都是豬油炒鹹菜，有點油渣算是不錯了，吃得我胃酸過多而犯痛。做校廚的堂舅得知，就「分剩」一點青菜悄悄給了我。兩年多之後我考上了重點大學。四十多年過去，我一直銘記在心，感恩舅父的大愛關懷。

如今在家做鹹菜飯簡單快捷。準備好鹹菜，三層肉。大米浸泡1小時，土豆切塊，鹹菜切小段，也可加海鮮乾。三層肉切長塊，不宜太小，入鍋煎油，呈金黃色，分別放入土豆和鹹菜等翻炒，放入少許鹽，味精。將這些盛在盆裡。將大米洗凈放入電飯煲，再把炒好的料放在大米上面，加入水開煮。跳閘後再燜上十分鐘，飯粒更軟糯。我一般把所有食材炒勻再焖煮。

家鄉平和特產蘆溪鹹菜很出名。以前，農民在稻田秋收後，善用農地種植裡作蔬菜。生長速度快，在農曆年節期間採收的芥菜，打過霜的更鮮甜。採摘生鮮芥菜，可作刈菜雞湯、加薑絲快炒或川燙沾枯醬吃，還可大量醃製成客家酸菜、福菜及梅乾菜延長保存期。

不說反季節栽種，芥菜都在秋冬季節採收，所以有句俗諺說「六月刈菜假有心」，意指六月時節根本沒有芥菜。在農曆年節期間採收的芥菜，常用來燉煮雞湯，為討吉利、喜氣又稱「常年菜」。

02.

1998年爹娘來香港，旅箱塞一大包有十幾把娘醃的鹹菜。我慢慢省著吃了一個多月。實際上，芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜，都是芥菜家族成員，差別在醃製的時程不同。鮮採芥菜大量醃製的酸菜是「阿公」，福菜是「兒子」，梅乾菜就是「孫子」，用來醃客家酸菜的芥菜，當然是「阿祖」了。依地域性及菜名風俗，有時會有不同的名稱或說法，酸菜、福菜、梅乾菜 （鹹菜乾），但都是由各種芥菜加工醃製而成的。

    醃製菜是客家菜重要的食材來源。芥菜採收後，需先日曬約1到2天軟化，再用粗鹽搓揉殺菁後，放入木桶或缸中，一層鹽巴、一層蔬菜堆疊，甚至小孩子上去踩，最後上面再放石塊壓下，醃製約7天左右後，就可做出好吃的酸菜（鹹菜），但這時的鹹菜致癌物亞硝酸鹽含量大，至少要半個月後變金黃了才可以吃。

台灣客家庄以盬巴醃製的酸菜，上方放幾塊蒸熟地瓜會產生天然的乳酸桿菌，經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵，醃製出的酸菜、鹹菜味道特別香，煮雞湯、排骨湯汁酸甜可口，是客家酸菜獨有的味道。

大桶大桶醃製的酸菜吃不完，再放下去會變黑發霉、酸掉。早期沒有真空包裝及冷藏技術，客家人發揮智慧，將多餘的鹹菜取出，撕成長條狀塗抹點鹽巴，晾在竹竿上或地上日曬，在未全乾、帶有水分時，用筷子裝酒瓶等玻璃瓶罐或甕內，塞擠緊密經過3到6個月儲藏，就是福菜 (覆菜)。撕成條狀的酸菜，裝進空酒瓶、醬油瓶或甕內密封保存時，因仍保有酸菜水分，瓶子上方狹窄加上地心引力，瓶底會積留較多水分。客家人在醃製保存時，會把瓶口「倒著」放置。客家語「倒放」，讀音為「覆」，所以翻成國語字音，稱為「覆菜」，也有因裝在甕內保存，又稱「甕菜」。

03.

台北朋友說，為甚麼「覆菜」會稱為「福菜」呢？據說有一次蔣經國下鄉視察客家庄時，品嘗到味美的「覆菜」料理，他細問菜名後認為讀音不雅，認為這麼美味的食材，應是有「福氣」的人才吃的到的，從此就有「福菜」名稱。客家庄耆老「福菜」說法是，瓶甕內貯存的酸菜，往往在農曆春節時節或冬天缺蔬菜時，用鐵絲勾取出慢慢食用。春節前家戶貼春聯，窗台上方「福」、「春」字聯會倒著貼，跟倒立放醃酸菜瓶身一樣，才會有「福菜」名稱與說法。

酸菜再曬醃製福菜時，大都選菜梗部位，剩下的嫩葉也不能丟棄、浪費，繼續日曬到完全曬乾，再捲成圓球狀，就是鹹菜乾 (梅乾菜)了。曬乾至完全沒有水份的芥菜，貯藏保存的期限更久。

大多數餐館有「梅菜扣肉」這道廣東菜，但台灣傳統客家庄都以「鹹菜乾」統稱，而且芥菜加鹽巴曬到全乾燥的菜乾，不少人嘗到香甜甘酸美味，會聯想到「梅子」，但梅乾菜 （鹹菜乾）根本沒有加梅子入味，就能開胃、促進食慾。

廣東省梅縣是客家人的大庄，那裡也產芥菜醃製的鹹菜乾，廣東客稱「梅菜乾」，在現今食譜應用上為易記好懂，將鹹菜乾及封肉這道菜，命名為「梅乾扣肉」，久而久之大家就紛稱「梅乾菜」。

酸菜、福菜、梅乾菜料理變化多樣，梅菜扣肉、客家鹹菜燜豬肉、苦瓜封、酸菜燒鴨、清蒸客家福菜丸子等菜色，鹹酸菜都扮演著提味、令人胃口大開的角色。酸菜加鴨肉、肉片、豬肚燉煮，久煮味道更美。「酸菜炒牛肉絲」是台灣中餐乙級證照班檢定選定的菜色之一，華航機上新推桃園客家珍饌，也結合酸菜推出豆乾炒酸菜等美食。此外，酸菜切細泥狀，融合絞肉可做酸菜包子，刈包、飯糰也會加些許酸菜入味。牛肉麵店也會準備大碗酸菜，在吃牛肉麵時加酸菜品嘗。

                   2022.08.24