粽子中的鹹鴨蛋用鹽水與紅土醃製的差別

肉粽用的醃製鹹鴨蛋

一般肉粽做法的粽子中使用的鹹蛋一般都是使用鴨蛋製作的，因為鴨蛋的殼比雞蛋厚，使用雞蛋製作毀損率比較高，所以市面上常見的都是鴨蛋製作的鹹蛋。

透過醃製增加了鴨蛋內的鹽分，蛋內的無機物增加，部分的蛋白質被分解為氨基酸，鹹鴨蛋的含鈣、含鐵量又高，提供了一般鴨蛋及雞蛋更多的養分！

因為醃製讓蛋白質與脂肪分離，凝聚在一起的脂肪就變成了蛋黃油，蛋黃油與蛋黃中的紅黃色卵黃素以及胡蘿蔔素結合，讓蛋黃變成了紅黃色，越紅的鹹蛋黃越好、讓粽子越美味！

(延伸閱讀：肉粽也要吃健康)

紅土醃製的鴨蛋與鹽水醃製的鴨蛋來包粽子有什麼差別呢？

1. 傳統紅土醃製：紅土醃製是利用紅土、鹽、草灰與黃酒調和，利用紅土中的微量元素以及鹽的鹹度入味，均勻包裹在鴨蛋外面醃製一個月左右而成，清洗掉紅土之後才可以加工食用，時間較長、功法較繁複，但是口感較佳不死鹹！使用前必須要清洗紅土，比較麻煩！
2. 新式鹽水醃製：新式的做法是使用鹽水浸泡鴨蛋，醃製20~25天，時間較短，但是做出來的成品較死鹹，口感也跟傳統的紅土鹹蛋不太一樣！使用時不用清洗紅土較為方便！
   (延伸閱讀：包粽子的鹹蛋外面的紅土要怎麼洗才乾淨？)

市面上有許多店家會幫販賣已經分離好的冷凍鹹蛋黃，買來就能直接使用在粽子上，連蛋殼都不用敲，也不用分離蛋白，但是這樣我們不但不知道蛋黃已經冷凍了多久，也不知道是用什麼方法醃製而成的！

所以龐家肉粽堅持使用傳統古法紅土製作的鹹鴨蛋來包粽子，雖然每次都要清洗紅土、打蛋、分離蛋黃才能使用，很費工、費時，但是為了紅土鹹蛋特有的口感，以及現打鹹蛋的新鮮以及品質，所以我們堅持！

每一樣程序都不馬虎，每一樣食材都精挑細選，為的就是帶給您肉粽最好的味覺享受！讓您吃的開心、吃的安心！

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