2016-04-09 23:47:13估車
日本最受歡迎的菜肴生薑燒肉
生薑燒肉(生姜焼き,日語發音:Shogayaki)是日本最受歡迎的菜肴之一,名氣僅次於大名鼎鼎的日式炸豬排(豚カツ,日語發音:Tonkatsu)。制作方法非常簡單,把豬肉切成長長的薄片,放在用生姜、味醂、清酒和醬油配制的腌料中腌制入味,然後大火爆炒,最後澆上調味汁就大功告成了。生薑燒肉制作簡單便捷,口味清晰明快,跟米飯是一對絕配,也難怪成為便當盒裏最常見最招人喜歡的組分之一。
跟日式炸豬排這樣外來的日式西餐不同,生薑燒肉算是土生土長的日式菜肴。1940年代後期,戰爭剛剛結束,日本還處於駐日盟軍最高司令部(確切地說,就是麥克阿瑟本人)的直接管理之下,但是社會經濟已經開始緩慢覆蘇。朝鮮戰爭爆發後,大批軍需物資的采購和運輸為日本經濟騰飛註入了強大的推動力。感覺最為靈敏的自然是那些大大小小的餐館,仿佛一夜之間突然就多出了好些出手不凡的顧客。東京銀座有一家叫做“錢形”的小酒館,為了應付源源不斷湧入的食客,發明了一種新菜:事先把豬肉切成薄片,用醬汁腌制一下,有顧客點單就在鐵板燒的台面上配上些洋蔥什麽的,快速翻炒幾下,電光石火之間就可裝盤上菜。為了對抗豬肉本身的腥味,在醬料裏面放了大量的姜,歪打正著之下味道反而特別好。
之後這道菜漸漸流行開來,還多出了許多變種,喜歡味道重一點的呢,就在醬料裏加上大蒜和紅辣椒,這便是所謂的“南蠻燒肉”,標新立異一點,可以再給生薑燒肉配上蘋果、蜂蜜,增加更多的味覺層次。技術流會在腌肉的時候放一些木瓜,因為據說木瓜裏的酶可以軟化豬肉纖維,讓吃口更為嫩滑(按照洋洋的觀點,火候才是決定豬肉是否軟嫩的最為關鍵因素)。不過呢,最受大家歡迎的還是最初的傳統做法,原因很簡單,如果不好吃,當年這道菜也不會流行開來,洋洋這裏介紹的是傳統的做法。
食材清單(2人份):
1)去皮五花肉:300克
2)生姜:20克
3)日本清酒(Sake):40克
4)味醂(Mirin):40克。味醂是一種日本甜酒,含糖高達40-50%,現在多用於烹調。
5)白糖:20克
6)日式醬油:40克
7)白芝麻:2茶匙
8)葡萄籽油:10克
9)卷心菜葉子:4片
10)櫻桃番茄:4只
制作方法:
1. 生薑燒肉的主料跟川菜裏的生爆鹽煎肉非常類似,均選用去皮五花肉,刀法也幾乎雷同,都是要切成大約3毫米厚的大薄片。五花肉中的肥肉部分質地柔韌,非常難切,比較現實的辦法就是把肉凍硬了再切。把300克五花肉裹上保鮮膜放在冷凍室內冷凍至少12小時,用之前放在微波爐裏用解凍檔加熱1分鐘,然後就可以比較容易地切成大薄片了,一般來說肉片越大也越難切,10厘米大概是家庭廚房能夠應付的最大寬度了。當然人不是機器,切出來的肉片稍微厚一點,薄一點也沒什麽大不了的,炒出來的菜都是一樣好吃。
2. 切好的肉片依然硬邦邦的,不能直接腌制,把它們放在盤子裏在室溫下徹底解凍,利用這段時間先把配菜準備一下,把4片卷心菜葉子洗凈,切掉當中的粗梗,然後卷起來用刀切成細絲,浸在冰水中備用(詳細制作方法見“日式炸豬排”),把4只櫻桃番茄洗凈後對剖備用。接著準備腌料。取一只大碗,把20克生姜去皮後磨成細末,磨姜末可以使用各種趁手的工具,洋洋家用的是一把用來磨芝士的工具。
日本最受歡迎的菜肴生薑燒肉
3. 加入40克日本清酒。
4. 加入40克味醂。
5. 加入20克白糖。
6. 加入40克醬油。
7. 攪拌均勻,生薑燒肉的腌料就做好了。
8. 把完全解凍的肉片放進腌料大碗裏,用手輕輕抓拌。
日本最受歡迎的菜肴生薑燒肉
9. 抓拌的時候註意手法:把手伸到肉片的下面,然後向上提起,讓肉片自然落下。動作要輕柔,不要用力攪拌,否則薄片會扭轉、糾纏在一起。抓拌均勻後就把肉片放在那裏腌制入味30分鐘。
10. 30分鐘之後,把肉片取出放在濾籃裏,靜置10分鐘,瀝出多余腌料。這一步非常關鍵,千萬不要省略,否則濕噠噠的肉片放進炒鍋之後,會讓鍋子的溫度迅速下降,炒肉片變成了煮肉片。
11. 等待的時間把2茶匙白芝麻放在一只直徑20厘米的小鍋裏面用中火炒一下。雖然這些芝麻只是裝飾品,但是也不要馬虎,畢竟炒過的芝麻比生芝麻香得多。
12. 待豬肉片水分瀝幹後,取一只直徑24厘米的平底不粘鍋,大火預熱90秒鐘,把肉片放進鍋裏,用筷子迅速撥動,使肉片均勻受熱。因為鍋子已經充分預熱,而且肉片上多余的水分已經瀝幹,炒肉片過程中應該不會滲出汁液。
13. 不斷翻炒,直到肉片表面全部變色,而且開始翹曲的程度。川菜裏做生爆鹽煎肉的時候,特別講究要把肉片炒成燈盞窩,聽起來很神奇,其實這只是肉類烹調的正常現象而已:肌纖維受熱之後會收縮,肉片上不同部位的肌肉走向和紋理不同,受熱後收縮的方向也不一樣,就會產生變形。
14. 將炒好的肉片取出備用,倒入腌肉調味料,大火收汁,直到鍋中液體在熱力的作用下開始冒大泡為止。
15. 把炒好的肉片放回鍋裏,迅速翻炒,讓經過收汁濃縮的腌料均勻地裹在肉片表面。至此,我們的生薑燒肉已經大功告成,出鍋之前別忘了撒上一些炒好的芝麻作為裝飾。把炒好的肉片放在盤子裏配上爽脆的卷心菜色拉和對剖的番茄,最受歡迎的日本料理生薑燒肉就這樣閃亮登場了。
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