這個星期因為調課的關係，所以女老師的課是調到星期四，上星期三她所教的奶油葡萄，是用所謂的中種法，今天就直接攪拌...不分中種麵團、主麵團，什麼是中種法？！說實在的我有點忘了，晚上有空再來複習吧^_^，下面就是今天的主角配方囉...

快速法圓頂土司

配方：
　　　　　　％　　　ｇ
高粉　　　　100　　1200
水　　　　　53　　　636
蛋　　　　　8　　　96
鹽　　　　　1.7　　20
糖　　　　　10　　　120
快發酵母　　1.4　　17
奶粉　　　　4　　　48
奶油　　　　10　　　120
乳化劑　　　1　　　12
醋　　　　　1　　　12
(s-5000112可加可不加)

製程：
1、高粉+鹽+糖攪拌混合
2、加入酵母、奶粉+水(2/3冰和1/3的水)拌合
3、加入醋、水、蛋，攪拌L2"M20"
4、加入奶油、乳化劑
5、L速至底下溶出些許麵團時，轉M速至完成(10"左右)溫度約為30℃
6、基發28℃ RH75% 60"
7、分割(560g/個)
8、中發28℃ RH75% 15"
9、整型
10、最後發酵38℃ RH85% 60"
11、裝備槽狀容器中，預180/210、入170/200，烤至如圖，邊邊顏色不可太淡

注意點：
1、整型時，要注意除去大氣泡
2、擀麵力道不平均，會產生頭大身體小的情況，會讓整型動作不好進行
3、酵母太多會讓發酵速度過快，容易讓麵團發酵過度
4、中種法另為打發的時間短，所以要先溶解，一般法則不用用水溶解
5、酵母放在糖、鹽上→死給你看