2016-04-22 17:38:08柳藏經公爵

在時光旅行中的《鹿港尋味》







文/蘭若精舍.柳藏經


「時間」是最貴的。

在老鹿港人的帶領下,讓我們彷彿搭著時光機,重回橫跨六十年的鹿港,看著作家心岱娓娓道來,從明清傳承下來的鹿港生活文化。在她所敘述的鹿港故事中,似乎就凝練在一道道的鹿港飲食菜色裡,成為鹿港人口語相傳的鄉野傳奇。

曾經鹿港是她心中陳舊破敗的暗黑城市,如同把自己埋藏在一個大的醬缸裡面,像是不見天日的埋葬在黑水裡,讓青少女的她,急忙想逃離自己的原生故鄉,終於在她離鄉去國多年後,回頭瞻望才知道自己的文化底蘊,原來都來自於自己生長的土地。

對於鹿港傳統的吃食,海味的蚵仔、沙蝦、蝦蛄、烏魚子、鮸魚肚(鮑參翅肚的肚),丸餃麵羹、肉圓、粉粿、米苔目、節慶必備的紅圓、麵龜、鳳片糕,還有屬於有錢人家的伴手禮,鳳眼糕等各式糕餅來由,鉅細靡遺的描述。

其中對於「玉珍齋」、「鄭興珍」、「鄭玉珍」三大百年餅家的傳奇故事,有著清楚的描述,讓我們知道當初鹿港富商黃錦,如何從福建泉州延聘年僅十六歲的糕餅師傅鄭槌,來台合資創立「玉珍齋」,最後又如何拆夥,鄭槌自行設立「鄭興珍」與「鄭玉珍」,百年糕餅店的恩怨情仇,其實就是一部可以拍攝成好看的電影故事。

還有傳統流水席的靈魂人物,我們通稱為「總舖師」,以為他就是大廚,其實總舖師的工作,比較像行政總監,對於筵席的食材、餐具、煮具、人員和流程的配制,真正的大廚則是「刀指師」,刀指師除了精通廚藝,他對於時令食材的掌握,刀工技術與烹煮火候的控制,最後是使得筵席成功的關鍵人物。

刀指師的出身,很多是富商或官員的家廚,隨著老闆經濟的起落蕭條,很多刀指師被東家辭退後,從此轉往民間開餐館另起爐灶,頗有「昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家」之慨。當然,這些家廚帶著十八般武藝,正是讓鹿港興起刀指師的餐飲世代。

誠如作者心岱所言:「時間是最貴的。」時間可以成就,也可以毀壞,在鹿港的尋味中,她深知那就是「時間的味道」,「時間融入了文化與情感,又轉化成記憶,修煉著味蕾與靈魂,時間讓人經歷柴米油鹽,嚐遍酸甜苦辣,而後終於咀嚼出人生況味。」鹿港的味道,值得我們一再品嚐,在味蕾的深處,我們彷彿魔境夢遊一番過盡千帆的鹿港大時代。