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2016-04-22 17:38:08柳藏經

在時光旅行中的《鹿港尋味》

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文／蘭若精舍．柳藏經

「時間」是最貴的。

在老鹿港人的帶領下，讓我們彷彿搭著時光機，重回橫跨六十年的鹿港，看著作家心岱娓娓道來，從明清傳承下來的鹿港生活文化。在她所敘述的鹿港故事中，似乎就凝練在一道道的鹿港飲食菜色裡，成為鹿港人口語相傳的鄉野傳奇。

曾經鹿港是她心中陳舊破敗的暗黑城市，如同把自己埋藏在一個大的醬缸裡面，像是不見天日的埋葬在黑水裡，讓青少女的她，急忙想逃離自己的原生故鄉，終於在她離鄉去國多年後，回頭瞻望才知道自己的文化底蘊，原來都來自於自己生長的土地。

對於鹿港傳統的吃食，海味的蚵仔、沙蝦、蝦蛄、烏魚子、鮸魚肚（鮑參翅肚的肚），丸餃麵羹、肉圓、粉粿、米苔目、節慶必備的紅圓、麵龜、鳳片糕，還有屬於有錢人家的伴手禮，鳳眼糕等各式糕餅來由，鉅細靡遺的描述。

其中對於「玉珍齋」、「鄭興珍」、「鄭玉珍」三大百年餅家的傳奇故事，有著清楚的描述，讓我們知道當初鹿港富商黃錦，如何從福建泉州延聘年僅十六歲的糕餅師傅鄭槌，來台合資創立「玉珍齋」，最後又如何拆夥，鄭槌自行設立「鄭興珍」與「鄭玉珍」，百年糕餅店的恩怨情仇，其實就是一部可以拍攝成好看的電影故事。

還有傳統流水席的靈魂人物，我們通稱為「總舖師」，以為他就是大廚，其實總舖師的工作，比較像行政總監，對於筵席的食材、餐具、煮具、人員和流程的配制，真正的大廚則是「刀指師」，刀指師除了精通廚藝，他對於時令食材的掌握，刀工技術與烹煮火候的控制，最後是使得筵席成功的關鍵人物。

刀指師的出身，很多是富商或官員的家廚，隨著老闆經濟的起落蕭條，很多刀指師被東家辭退後，從此轉往民間開餐館另起爐灶，頗有「昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」之慨。當然，這些家廚帶著十八般武藝，正是讓鹿港興起刀指師的餐飲世代。

誠如作者心岱所言：「時間是最貴的。」時間可以成就，也可以毀壞，在鹿港的尋味中，她深知那就是「時間的味道」，「時間融入了文化與情感，又轉化成記憶，修煉著味蕾與靈魂，時間讓人經歷柴米油鹽，嚐遍酸甜苦辣，而後終於咀嚼出人生況味。」鹿港的味道，值得我們一再品嚐，在味蕾的深處，我們彷彿魔境夢遊一番過盡千帆的鹿港大時代。

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