蘇式湯麵網上圖片

 鄉魂旅思（一二二）

粉麵入魂

太皮

　　關於日式拉麵有句話叫“一麵入魂”，意思是廚師將靈魂注入拉麵裡，形容食物的美味，但若果我要曲解這句話，我可以說：“粉麵，是進駐我靈魂的美食”。

　　要不是為了減肥，我實在不會放棄每天吃米飯、粉麵和麵包的機會。澱粉質這種碳水化合物，與糖一樣，人吃過後血糖急升，心情愉悅，且會令人上癮。當然，澱粉質最大的副作用就是使人肥胖，健康與美食角力，我不得不棄卒保車，減少澱粉質的攝取。

　　按照我近四十年的個人進食經驗，大部分食物只要吃得多，就會令人生厭，然而澱粉類主食卻不會，例如米飯，每日吃，都仍然覺得可口，辣椒䜴油撈飯，也能將就一餐。如果要我選哪一類主食最合我胃口，實在好難揀得落手，但事實勝於鴻辯，在我減少澱粉質的食用之後，一有機會，首選還是吃粉麵。

　　廣式粉麵是我麵食經驗的基礎，人生中一切對粉麵的判斷，深受其影響。過往吃粉麵幫襯街邊檔為主，牛腩、雲吞、豬皮和雞翼，這些，都是我以前的至愛。粉麵一定要加腩汁，如果湯底是軀殼的話，腩汁就是靈魂。

廣式雲吞麵

　　由於小時候住北區，吃的麵大概都是機器製麵，筋度不足，而街邊檔一般要打包，幼麵的話，打包回家後麵通常都已汲了湯，軟腍腍的，口感不佳，一直不是我杯茶，我愛的反而是河粉，放置一會兒後雖然會斷掉，但口感仍好，一邊將“碎飲飲”的河粉撥落口，一邊把湯喝完。當然我也會光顧店舖和街市的面檔，只是習慣使然，選的還是河粉和米粉居多，麵的話也多吃粗麵，要撈粗。

　　我中學時養的一隻狗，等着我每天中學放學歸來，我吃粉麵時牠就跳上沙發坐我旁邊，等我分些牛腩或雞翼骨給牠，每當我將粉麵吃完，放下筷子，舉起湯碗喝湯時，牠就知道再沒吃的了，立即跳下沙發走開，屢試不爽，一隻現實的狗。

　　小時家貧沒條件長途旅行，而短途旅行還是在廣東境內，尤其一關之隔的拱北，當年也沒甚麼新奇的菜式可供品嚐，直到上世紀九十年代後期，在拱北蓮花路的一條巷子中，出現了一間四川酸辣粉麵店，才打開拱北匯聚南北美食的任督二脈。尤記當年，即拱北新的邊檢大樓還未落成啟用的年代，那麵店生意盈門，不少食客是澳門人，還要等位。酸辣粉，有白粉（桂林米粉）和薯粉之分，當年五蚊人仔一碗，可以加不同的料，我通常要牛丸（其實將一粒牛丸剪成四小塊）和排骨，再加一瓶康師傅檸檬紅茶，如此配置，相信是當年經濟低迷時，一些現在四十歲左右的澳門人的青春集體回憶吧。

    雖然現在有時還會過拱北，但那巷子已少進入，不知麵店還在不在，還是不是同一老闆在經營，就算仍在，當年光顧的食客，大概已不會再光臨了吧？畢竟已事過境遷。正如那些當年曾與我一起光顧那店的女孩，今天已不再遇上。

蘇式湯麵網上圖片

酸辣粉網圖

　　大概那時才知道，粉麵不止廣式，還有很多式。後來到蘇州求學，首嚐蘇式麵食，那些細滑的白麵條、清清地但又有點油膩的湯頭，以及與廣式麵食大異其趣的“澆頭”（配料）：燜肉、爆魚和素交等，開拓了我味蕾的未知區域。麵是按“兩”來計算的，沒有“加底”“扣底”，一般人吃二兩，大食的吃四兩。雖無腩汁，看起來不夠廣式麵食吸引，但蘇式湯麵的湯頭有其獨門秘方，色水平平無奇，卻是嗒落有味。

　　澳門淥麵一般用一個類似水桶的湯鍋，而在蘇州一些著名的麵館可看到煮麵的“鍋”簡直就像一個水池一樣，廚師們圍着那個“鍋”，各自製作麵食和餛飩等。用膳時間，麵館人頭湧湧，吸吃麵條的“𠽌𠽌”聲此起彼伏。

　　少不了一提的，還有崑山奧灶麵，在我心目中與一般的蘇式麵沒分別，只記得當年在蘇州時姐姐帶我到麵館初嚐，我吃了一碗麵，而她優雅地吃了好多鴨頸。

　　（愛吃粉麵．上）