舉凡因微生物之生理活動而引起的化學變化，將有機物分解轉變成小分子且對人體有益之物質的現象，皆稱之為「發酵」。「發酵」是由微生物之活動所引起，而所謂微生物之活動主要在於其提供了促進反應或造成變化之工具，那就是「酵素」。酵素係由具特定功能性之蛋白質所構成的，而動植物體內及微生物細胞內所發生之許多反應或變化皆與酵素之觸媒作用有關。

             日常食品中 ，酸奶 、泡 菜 、酸 菜 、奶 酪 、醬 豆 腐 、豆 豉 、醬 油 、醋 、饅 頭 、酒糟 等越 來越受人們 的歡 迎 。 科技發達的現 在 ，科學家們 更發現 ，發酵食品不僅 味道爽口 ，營養價值高 ，且有利於人 體 的消化吸收 ，更在預防保健方面勝於 普通食品一籌 。

            首先 ，微生物具有合成維 生 素 B 群的能力 ，它可顯 著提升食物中維 生 素 B 群的含量 。以牛 奶為例 ，經過乳酸發酵而成為 酸奶之後 ，其中的維 生 素 B 2 、 B 6 、 B 1 2 都有較大幅度增。故經常食用發酵食品就不愁維生素 B 群的缺乏了。 

             其次 ，發酵食品的蛋白質消化吸收率高 。有益菌可在發酵過程中提高食物中蛋白質的含量 ，改善植 物 蛋白質的氨基 酸 平衡 ，使其接近於肉類蛋白質的營養價值 。另外 ，有益菌具有分解蛋白質的能力 ，進而提高蛋白質的消化率  。 
             再次 ，微生物在發酵過程中 ，能 夠分解穀類與豆類中的植酸 ，使其中的鈣、鐵  、鋅、鉻等微量元素的生物利用度大幅 度增加。 

             同時 ，微生物發酵產生大量的活性  ，而這些活性或可促進食物的吸收 ，或可提高人體免疫力 ，或降低血壓 ，十分有利 於健康 。 

              另外發 酵食品中的有益菌可以改善人體消化道的平衡 ，一方面抑制腸道內有害菌的繁殖 ，另 一方面則可壯大原有腸道 內有益菌的實力 ，防止有害菌興風作浪 ，保持腸道平安 。