2006-10-18 11:50:58mimiccv
大馬區域的普洱茶倉儲（正文）
（初 稿）
普洱茶的另一類境界
大馬區域的普洱茶倉儲（一）
張極琴 2006。7。16（日）
最近茶行坊間人云亦云，還有彼方雲南大地的某茶廠監製人品飲過自己監製而囤在馬來西亞倉儲的茶品，說：“天然芬芳，細膩香濃。”再加上普洱茶專類雜誌連續幾期都在談述各地倉儲的“祕密大公開”，馬來西亞的業主也不輸人後，有了個“大馬倉”的理念。發起人還在宴席中大發厥詞：呼籲馬來西亞業者一起為來到馬來西亞的普洱茶創造出另一番天地。
筆者左思右想，總覺某些不妥之處，於是乎便發下此文，這可沒有拋磚引玉的能耐，只敢當著茶餘飯後引人發噱的消遣。
先了解幾個盛行的概念，再細細推敲其“不妥處”。
一 乾倉 溼倉 進倉
“乾倉”、“溼倉”以及“進倉”這三個概念，都是指普洱茶的倉儲所產生的思維。這些概念早已有之，只是到了1995年臺灣鄧時海氏出版《普洱茶》（1995年12月出版，1999年三刷，收茶品42種；2003年中國出版，另加2種）一書後，再經多方的討論，這些概念才逐漸釐清了。至於“進倉”一詞則是在近五年內提出的事。
所謂“乾倉”，指倉儲環境的相對溼度(relative humidity)必須控制在75％以下，且必須通風，空氣清新無雜味，還要大量茶品的囤放。“溼倉”則是指相對溼度在75％以上的倉儲環境。
要在相對溼度上如此控制，不外就是要控制其黴菌的滋長。
講到黴菌的滋長，這又不得不從頭講起。
普洱茶傳統的製作工序，乃採－炒－揉－曬－秤－蒸－壓－乾－成品。
其中的“炒”，就是用“炒青”的殺青方法。【殺青】，是所有茶類所必經而最重要的工序。不管方法是炒青、烘青或蒸青，其目的就是為了殺死葉內的細胞，以防止葉內細胞的繼續氧化[oxidation，也就是“發酵”作用(fermentation)]。如果不阻止葉內細胞的“繼續”氧化，則葉子必趨向枯萎、乾涸、蔫荏，則最後連有否茶滋、茶香、茶韻也不得知，只是乾樹葉泡出來的葉青味道而已。
普洱茶，在採摘後，馬上便進行殺青(大多為炒青)，致使葉內細胞死亡。再接著便是使葉內水份均勻的“揉撚”(rolling)，然後才“曬青”而以蒸汽“蒸軟”而“壓形”，而“乾燥”。
在“乾燥”後，才開始普洱茶【越陳越香】的生命。
“乾燥”後的成品，葉子與空氣繼續進行“氧化作用”，也就是“發酵作用”。請注意：葉內細胞已殺死，成品後的茶葉乃與空氣進行氧化或發酵作用，這與殺青前的（萎凋）發酵是兩個不同的“發酵”概念，有類於人體腦死與心死後，肉體仍繼續氧化，而最後腐爛毀懷，所剩者僅骷髏而已。其實，葉子一經離開樹身，葉內細胞已起氧化作用，而萎凋、搖青、浪青、翻青等發酵工序，只不過是加速【氧化作用】的一些表現形式而已。另外，對茶葉的萎凋與發酵，乃使葉內多酚類(poly-phenol agent)起生化作用，而生“茶香”；至於對茶的揉撚，除均勻水份外，乃“茶韻”的形成。因此在成品茶的品飲中，從茶香的強弱便約略可判斷出該茶的發酵程度。
簡單言之，普洱茶乃在殺青、揉撚、成品後，才進行發酵作用。也因此普洱茶才叫【後發酵茶】(post-fermented tea)。
【後發酵】，即殺青後的氧化過程，可分為三方面：自動氧化、酶促（作用）氧化及麴菌氧化（或稱“微生物的化學變化”）等，此三者都會破壞多酚類化合物(poly-phenol compound)，使茶葉色澤變暗，茶滋轉薄。卻也是影響陳化速度、外觀色澤及品味的要素。三者之速度，先自動氧化最慢，再酶促氧化，再麴菌氧化。
普洱茶的後發酵作用，情形有兩種：一是自動氧化及酶促氧化同時進行，另一是自動氧化、酶促氧化及麴菌氧化三者同時進行。
第一種後發酵作用，相對溼度(relative humidity) 必需控制在75%以下，環境乾淨無雜味且通風的條件進行，即俗稱的【乾倉】後發酵，也稱【自然陳化】。它是屬於茶葉內部成份的氧化作用，加上適度的酶促氧化作用。①
反之，環境在相對溼度75%以上的，容易造成麴菌滋生，即所謂的【溼倉】後發酵，也即是【黴變陳化】。其麴菌會寄生在茶葉外面，破壞茶葉的纖維質，也破壞茶葉的組織與本質，最後容易使茶葉【木質化】或【碳化】(carbonization)。如此溼倉作法，無非是商人為新鮮普洱茶品能及早飲用，為了達到“立即飲用，兼具陳韻” ②而刻意的安作，甚至把從雲南製成的普洱茶成品擺放在特設的倉庫，潑水在地面，提高溫度，並開大風扇，以人工方法使環境異變，加速陳化，務使及早銷售以謀利。
好山好水的大葉種普洱茶，其最大的特點就是茶滋苦澀濃釅，這本來就是普洱茶的【原韻】。要讓它從“濃釅”轉化為“醇厚”，一是上述的乾倉自然陳化；二是人工的加速陳化。人工的加速陳化又可分作兩種。一是採－炒－揉－曬後的毛茶，來個“渥堆”法。二是採－炒－揉－曬－秤－蒸－壓－乾－成品後，特地在某個高溫高溼的環境讓它加速與麴菌陳化，也就是上述的溼倉陳化。
自然陳化（乾倉）
濃釅 醇化
人工陳化（渥堆、溼倉）
自然的（乾倉）陳化，所考驗的是時間的洗煉；至於人工的加速陳化，所須達到的目的就是“立即飲用，兼具陳韻”。
溼倉開倉後，還要等待倉內茶品的透氣，好讓茶葉稍乾，而不致在轉銷後因儲藏不當，使得溼度高的茶品繼續高速陳化。也確實因為購買者倉儲不當或疏於處理茶品的翻轉，造成所謂的【燒心】現象。
時間是金錢。時間對倉主而言，是極為重要的因素。因此這幾年來研發成功的是：先把產品堆進溼倉一、兩年，再移去乾倉某些時日（時間不詳，依技術而定），如此，既可防高溼氣茶品的繼續麴菌氧化，也能保有些許的生茶氣韻。這就所謂的【進倉】。
乾倉的茶滋比較自然而原汁原味；溼倉或進倉的茶滋，雖然順口滑潤，可是不盡然如此。
自1938年范和鈞氏進入勐海後，私人茶莊式微。1995年開始，私人茶莊再起爐灶。有心人士名以【古雲海茶莊】壓製了來自三個茶區的三種茶品。之後有人以某些茶品作【進倉】的試驗……
茶沒有不能喝的，只是喝得舒服與否。溼倉茶如果過溼，條索不用說暗淡無澤且黏密一體，分離不清。雖說耐泡，其茶底黏杯糊稠，飲後口水刺激過度而黏稠生痰。如果是燒心茶則條索或茶品有股比葉青還重的腥臊味，沖泡後茶湯栗黃，可是有鎖喉感，或口腔上顎呈乾燥不適現象。
處理得當的進倉茶品條索稍有光澤，沖泡後湯色栗紅，茶滋滑順，可沖泡後的茶底已不見肥壯，萎縮死沉，葉肉轉向黯然無色。
不管溼倉，還是燒心，抑或進倉，筆者個人主觀的感受是：飲後胃不舒服。那種感覺不像喝生茶青餅，更遑論新的渥堆茶了。喝新青茶時，筆者雖不敢多喝，可也只是血醣降低而已，還不致引發胃風脹。
筆者曾飲用未進倉處理以及進倉的【古雲海圓茶】，同屬一批。喝了後總是胃脹風……這只能說個人與此類茶無緣。
至於溼倉或受潮茶與燒心茶品，這可不只是筆者個人的感受了！甚者還反胃而嘔吐！
二 為何要溼倉或進倉
這跟文化有關。
廣州、香港與澳門一帶的風俗習慣與風土民情幾近一體。所以他們的飲食文化也很接近。茶樓的文化，“蝦餃、燒賣”、“魷魚”、“鹹煎餅”、“魚滑”……一早便有人在茶樓等待帶位，或自行佔位子（粵語“霸位”）。看個報紙，與三倆好友約在茶樓，或闔家福享受闔家天倫等等。【一盅兩件】早已是這三地到處司空見慣的文化言語。吃了油膩的油條或炸糧或腸粉或皮蛋瘦肉粥，便不得不來個清除油膩的茶水來漱漱口。茶，不外就是“壽眉”（白茶類），菊普（菊花加普洱），不然就是普洱茶。
青澀難咽的生茶青餅，叫茶樓的顧客如何入口？曾試過很多種茶品如俗稱的【福祿貢茶】，便是來自濃釅的鳳山的茶菁所壓製，不然就是下關茶廠首次用鐵模壓製的【藍印鐵餅】，其苦澀晦刺，怎不嚇壞顧客？
聰明的香港茶樓的業主，大批買進生茶，總不能就此丟棄吧？就擱在一旁任其風雨了……結果便留下風韻十足的【福祿貢茶】了；不然再聰明點的，倉儲環境有些不慎的溼，再溼，再再溼……於是乎便有所謂乾倉與溼倉之分的【藍印鐵餅】了。
既然溼溼溼得成功，當然許多茶樓業主競相跟法。由於大家都在摸索而曖昧，所以啥“冷氣倉”，啥“高風倉”，啥“鐵櫃高溫倉”等等“謠法”便不徑而走，使得消費者日趨糊塗，不知所從。
啥【魔法】都不是重點，其重點在：如何把生茶青餅的苦澀口感以最快的時間去除？
──於是，【溼倉】生焉。
這邊廂的港澳有了成品上作手腳的方法，那邊廂神州大地的雲南昆明茶廠也在1960年代末開始研發，終於在1973年後成功地研發出甫出製廠便能馬上飲用而兼具陳韻的“渥堆茶”。③
三 普洱茶到底有什麼菌？
能儲存幾十年的普洱茶，當然有人懷疑它的健康衛生問題。前幾年台灣有所謂的“台毒”事件，旋後又有“豬圈茶事件”……
雖說臺灣學者孫璐西的研究得出：隨儲存年份的增長，pH值顯著升高，總生菌數明顯下降；黴菌數含量則與儲存環境有關……④
任何事物，只要在有空氣與濕氣的環境下，必定會沾染黴菌與細菌。尤其是為數不下千種的黴菌，更容易滋長：相對溼度80％以上，溫度25℃～30℃就能生長得五顏六色。
也許真的，物質的存在，其功能必有正有反。也即說，不是所有黴菌都對身體有害。根據研究，地球生態中只有50餘種黴菌能致病。好的黴菌，比如說青黴菌，它大多生長在皮革、衣物、果皮等，它能生長出抗生去青黴素（Aspirin）。又或者麴黴菌，它可是咱中國俗文化裡頭的重要角色，咱日常用的醬油、豆漿與草酸等都多得它的幫忙，才能使得咱飲食文化走向全世界……
普洱茶上頭的黴菌，到底有害否？
先談談渥堆中的黴菌。渥堆中由于溼熱作用，為微生物的滋長和活動創造了良好的條件，其中以黑麴黴(Aspergillums Niger)的繁殖最旺盛；其次青黴(Penicillium)、根黴(Rhizopus)、酵母(Saccharomyces)，以及灰綠麴黴(Aspergillus gloucus)等。這些微生物的參與，其所產生的酶，對茶葉內所含各類物質的化學變化有極大的氧化聚合作用。⑤
普洱茶的渥堆，會自生固定的菌種（這與須加入酵菌的麵團發酵不一樣），那是因為茶葉本身所含的【酶】起媒介作用，這【酶】在溼熱時就起作用，把茶葉內的碳水化合物轉化為糖分，於是引起微生物的到來。如此，微生物又在茶葉上分泌各自的【酶】，循環再循環而完成了陳化的使命。
【酶】的作用就是讓茶葉內的成份轉化或催化為更能讓人體吸收的營養物質。這就雷同製作醬油所須的黑麴黴所分泌的【酶】，又或者香港的“益力多”、臺灣的“養樂多”，大馬的“維他精”(Vitagen)，都是因為乳酸菌所分泌的【脂肪酶】起作用，使得各類產品更能讓飲用者喜愛。
目前所知，黴的產生，將抑制細菌的成長。儘管有細菌，研究顯示：沒有致病的細菌。而且普洱茶內的茶多酚能抑制對人體有害的細菌的成長。
簡單一句話，上述的黴菌類是普洱茶【酶促作用】所不可缺少的，它們使得普洱茶轉化得甜水滑溜，甘醇溫柔。
四 再省思普洱茶的後發酵作用與倉儲
茶葉的發酵過程，約有三類：茶葉本身的胞內酶氧化作用、外在的酶促作用、微生物參與的化學作用。
普洱茶從濃釅轉化為甘醇的陳化過程，有兩種方法，一是自然陳化。就是茶葉成品的陳化過程，其靠的是茶葉本身內的氧化酵素這種酶的作用，再加上葉外的某些微生物所分泌的酶，其所產生的酶促作用。這必須在乾凈無雜味的通風環境，而且溼度不能過高。
另一種則是在製茶過程中，加了道“渥堆”工序，讓茶葉加溼而引起微生物滋長到相當程度再製成茶品。這是茶葉進行了三度變化，即自身氧化酵素的變化、外在酶促作用，以及微生物的化學變化。
其中產量最多的是黑麴黴，其所分泌的酶會使得茶葉內成份轉化為【多醣體】。這多醣體具有啟動人類體內吞噬細胞(macrophage cell)的作用，而加強其吞噬體內壞死細胞或病菌的力度。
還有另一種微生物──乳酸菌，它可以防止老化。而且無論身體的任何地方發生疾病，它都可以使該處衰弱的細胞恢復應有的機能。
這就無怪乎早幾十年前法國醫院作研究，得出雲南普洱茶能降低三酸甘油脂、膽固醇與血尿酸等功能的報導了。（有人說那就是坊間所傳【法國沱茶】，其重250克渥堆茶品）
總之，普洱茶的陳化過程，因為【酶】的原因，使得茶湯甘醇溫厚，喝了喜歡，看了賞心，也對身體有益有營養。
但是，不盡然所有的黴菌都對身體有益。過度潮濕的倉儲，其所引起的黴菌當無益於人體的吸收。筆者喝過不少因倉儲的溼度過高的茶品，屢試不爽的是：胃漲風。
可以說，喝起來有酸溜口感的，那是渥堆後壓形時的乾燥工序未乾透；茶品條索看來起霜的，那是因為倉儲環境過溼。⑥
（尚不知其他茶友可有同感？）
五 馬來西亞的氣候
花了不少篇幅交待倉儲與黴菌的問題，其目的不外告知一資訊：普洱茶的陳化，不能少了黴的酶。
黴的滋長必須在80％以上的相對溼度，馬來西亞的氣候，適合麼？列下某些據點的氣候數據，讀者自行思量之：
據點月份 吉隆坡 檳城 蘭卡威 / 邦喀島 東海岸 婆羅洲
℃ R ℃ R ℃ R ℃ R ℃ R
一月 25 162 26 35 33 25 25 214 30 254
二月 27 170 28 31 33 25 26 112 31 203
三月 27 231 27 38 33 102 23 133 31 279
四月 27 276 29 162 32 203 27 124 31 279
五月 27 195 27 347 31 254 28 112 32 279
六月 27 126 27 212 31 229 27 111 31 254
七月 27 128 28 263 31 254 27 119 30 203
八月 27 140 28 263 30 305 27 148 31 229
九月 26 194 27 419 30 305 27 170 31 229
十月 26 266 27 304 30 356 27 307 31 279
十一月 26 280 27 206 30 229 26 664 30 305
十二月 26 227 27 51 31 76 25 556 30 279
說明 “℃”為攝氏溫度 “R”為雨量（mm）
表一 馬來西亞某些據點之氣候
溫室效應，使得全世界的氣候不斷改變。光近幾年來的馬來西亞氣候就夠看了：忽而大熱天，忽而大雨天，突然大陰天，莫名其妙的過了某地段就晴空萬里。有下雨肯定表示濕氣重，越是大雨越是持久，則就更肯定相對溼度高漲！反之，大晴天卻又未必溼度剛剛好……
【乾倉】狀態下的普洱茶品，因氣候的太乾，微生物無法滋長，也就無法進行酶促作用。只能是普洱茶品自身起氧化酵素的氧化作用而已，其結果就是：【陳化慢】。
還有個疑慮需要納入考慮範圍的。
從雲南到馬來西亞的運輸工具多是海運貨櫃輪船。先是茶品出廠前，其成品的乾燥工序是否完整。若乾溼不一，加上在運輸過程中貨櫃裡頭的擠壓、悶燒，這已在【加速】陳化，或者遐想些，加上海風的通風系統吹拂下，上岸後的茶品將是如何的滋味……讀者不難想像。
其結果將是：【燒心】。
這就是茶友常常碰到的問題之一。茶友常疑惑，購入幾年後的茶品，自身的倉儲又很考究，卻為何茶滋、茶香與茶韻都急速走下坡……⑦
普洱茶的另一類境界
大馬區域的普洱茶倉儲（一）
張極琴 2006。7。16（日）
最近茶行坊間人云亦云，還有彼方雲南大地的某茶廠監製人品飲過自己監製而囤在馬來西亞倉儲的茶品，說：“天然芬芳，細膩香濃。”再加上普洱茶專類雜誌連續幾期都在談述各地倉儲的“祕密大公開”，馬來西亞的業主也不輸人後，有了個“大馬倉”的理念。發起人還在宴席中大發厥詞：呼籲馬來西亞業者一起為來到馬來西亞的普洱茶創造出另一番天地。
筆者左思右想，總覺某些不妥之處，於是乎便發下此文，這可沒有拋磚引玉的能耐，只敢當著茶餘飯後引人發噱的消遣。
先了解幾個盛行的概念，再細細推敲其“不妥處”。
一 乾倉 溼倉 進倉
“乾倉”、“溼倉”以及“進倉”這三個概念，都是指普洱茶的倉儲所產生的思維。這些概念早已有之，只是到了1995年臺灣鄧時海氏出版《普洱茶》（1995年12月出版，1999年三刷，收茶品42種；2003年中國出版，另加2種）一書後，再經多方的討論，這些概念才逐漸釐清了。至於“進倉”一詞則是在近五年內提出的事。
所謂“乾倉”，指倉儲環境的相對溼度(relative humidity)必須控制在75％以下，且必須通風，空氣清新無雜味，還要大量茶品的囤放。“溼倉”則是指相對溼度在75％以上的倉儲環境。
要在相對溼度上如此控制，不外就是要控制其黴菌的滋長。
講到黴菌的滋長，這又不得不從頭講起。
普洱茶傳統的製作工序，乃採－炒－揉－曬－秤－蒸－壓－乾－成品。
其中的“炒”，就是用“炒青”的殺青方法。【殺青】，是所有茶類所必經而最重要的工序。不管方法是炒青、烘青或蒸青，其目的就是為了殺死葉內的細胞，以防止葉內細胞的繼續氧化[oxidation，也就是“發酵”作用(fermentation)]。如果不阻止葉內細胞的“繼續”氧化，則葉子必趨向枯萎、乾涸、蔫荏，則最後連有否茶滋、茶香、茶韻也不得知，只是乾樹葉泡出來的葉青味道而已。
普洱茶，在採摘後，馬上便進行殺青(大多為炒青)，致使葉內細胞死亡。再接著便是使葉內水份均勻的“揉撚”(rolling)，然後才“曬青”而以蒸汽“蒸軟”而“壓形”，而“乾燥”。
在“乾燥”後，才開始普洱茶【越陳越香】的生命。
“乾燥”後的成品，葉子與空氣繼續進行“氧化作用”，也就是“發酵作用”。請注意：葉內細胞已殺死，成品後的茶葉乃與空氣進行氧化或發酵作用，這與殺青前的（萎凋）發酵是兩個不同的“發酵”概念，有類於人體腦死與心死後，肉體仍繼續氧化，而最後腐爛毀懷，所剩者僅骷髏而已。其實，葉子一經離開樹身，葉內細胞已起氧化作用，而萎凋、搖青、浪青、翻青等發酵工序，只不過是加速【氧化作用】的一些表現形式而已。另外，對茶葉的萎凋與發酵，乃使葉內多酚類(poly-phenol agent)起生化作用，而生“茶香”；至於對茶的揉撚，除均勻水份外，乃“茶韻”的形成。因此在成品茶的品飲中，從茶香的強弱便約略可判斷出該茶的發酵程度。
簡單言之，普洱茶乃在殺青、揉撚、成品後，才進行發酵作用。也因此普洱茶才叫【後發酵茶】(post-fermented tea)。
【後發酵】，即殺青後的氧化過程，可分為三方面：自動氧化、酶促（作用）氧化及麴菌氧化（或稱“微生物的化學變化”）等，此三者都會破壞多酚類化合物(poly-phenol compound)，使茶葉色澤變暗，茶滋轉薄。卻也是影響陳化速度、外觀色澤及品味的要素。三者之速度，先自動氧化最慢，再酶促氧化，再麴菌氧化。
普洱茶的後發酵作用，情形有兩種：一是自動氧化及酶促氧化同時進行，另一是自動氧化、酶促氧化及麴菌氧化三者同時進行。
第一種後發酵作用，相對溼度(relative humidity) 必需控制在75%以下，環境乾淨無雜味且通風的條件進行，即俗稱的【乾倉】後發酵，也稱【自然陳化】。它是屬於茶葉內部成份的氧化作用，加上適度的酶促氧化作用。①
反之，環境在相對溼度75%以上的，容易造成麴菌滋生，即所謂的【溼倉】後發酵，也即是【黴變陳化】。其麴菌會寄生在茶葉外面，破壞茶葉的纖維質，也破壞茶葉的組織與本質，最後容易使茶葉【木質化】或【碳化】(carbonization)。如此溼倉作法，無非是商人為新鮮普洱茶品能及早飲用，為了達到“立即飲用，兼具陳韻” ②而刻意的安作，甚至把從雲南製成的普洱茶成品擺放在特設的倉庫，潑水在地面，提高溫度，並開大風扇，以人工方法使環境異變，加速陳化，務使及早銷售以謀利。
好山好水的大葉種普洱茶，其最大的特點就是茶滋苦澀濃釅，這本來就是普洱茶的【原韻】。要讓它從“濃釅”轉化為“醇厚”，一是上述的乾倉自然陳化；二是人工的加速陳化。人工的加速陳化又可分作兩種。一是採－炒－揉－曬後的毛茶，來個“渥堆”法。二是採－炒－揉－曬－秤－蒸－壓－乾－成品後，特地在某個高溫高溼的環境讓它加速與麴菌陳化，也就是上述的溼倉陳化。
自然陳化（乾倉）
濃釅 醇化
人工陳化（渥堆、溼倉）
自然的（乾倉）陳化，所考驗的是時間的洗煉；至於人工的加速陳化，所須達到的目的就是“立即飲用，兼具陳韻”。
溼倉開倉後，還要等待倉內茶品的透氣，好讓茶葉稍乾，而不致在轉銷後因儲藏不當，使得溼度高的茶品繼續高速陳化。也確實因為購買者倉儲不當或疏於處理茶品的翻轉，造成所謂的【燒心】現象。
時間是金錢。時間對倉主而言，是極為重要的因素。因此這幾年來研發成功的是：先把產品堆進溼倉一、兩年，再移去乾倉某些時日（時間不詳，依技術而定），如此，既可防高溼氣茶品的繼續麴菌氧化，也能保有些許的生茶氣韻。這就所謂的【進倉】。
乾倉的茶滋比較自然而原汁原味；溼倉或進倉的茶滋，雖然順口滑潤，可是不盡然如此。
自1938年范和鈞氏進入勐海後，私人茶莊式微。1995年開始，私人茶莊再起爐灶。有心人士名以【古雲海茶莊】壓製了來自三個茶區的三種茶品。之後有人以某些茶品作【進倉】的試驗……
茶沒有不能喝的，只是喝得舒服與否。溼倉茶如果過溼，條索不用說暗淡無澤且黏密一體，分離不清。雖說耐泡，其茶底黏杯糊稠，飲後口水刺激過度而黏稠生痰。如果是燒心茶則條索或茶品有股比葉青還重的腥臊味，沖泡後茶湯栗黃，可是有鎖喉感，或口腔上顎呈乾燥不適現象。
處理得當的進倉茶品條索稍有光澤，沖泡後湯色栗紅，茶滋滑順，可沖泡後的茶底已不見肥壯，萎縮死沉，葉肉轉向黯然無色。
不管溼倉，還是燒心，抑或進倉，筆者個人主觀的感受是：飲後胃不舒服。那種感覺不像喝生茶青餅，更遑論新的渥堆茶了。喝新青茶時，筆者雖不敢多喝，可也只是血醣降低而已，還不致引發胃風脹。
筆者曾飲用未進倉處理以及進倉的【古雲海圓茶】，同屬一批。喝了後總是胃脹風……這只能說個人與此類茶無緣。
至於溼倉或受潮茶與燒心茶品，這可不只是筆者個人的感受了！甚者還反胃而嘔吐！
二 為何要溼倉或進倉
這跟文化有關。
廣州、香港與澳門一帶的風俗習慣與風土民情幾近一體。所以他們的飲食文化也很接近。茶樓的文化，“蝦餃、燒賣”、“魷魚”、“鹹煎餅”、“魚滑”……一早便有人在茶樓等待帶位，或自行佔位子（粵語“霸位”）。看個報紙，與三倆好友約在茶樓，或闔家福享受闔家天倫等等。【一盅兩件】早已是這三地到處司空見慣的文化言語。吃了油膩的油條或炸糧或腸粉或皮蛋瘦肉粥，便不得不來個清除油膩的茶水來漱漱口。茶，不外就是“壽眉”（白茶類），菊普（菊花加普洱），不然就是普洱茶。
青澀難咽的生茶青餅，叫茶樓的顧客如何入口？曾試過很多種茶品如俗稱的【福祿貢茶】，便是來自濃釅的鳳山的茶菁所壓製，不然就是下關茶廠首次用鐵模壓製的【藍印鐵餅】，其苦澀晦刺，怎不嚇壞顧客？
聰明的香港茶樓的業主，大批買進生茶，總不能就此丟棄吧？就擱在一旁任其風雨了……結果便留下風韻十足的【福祿貢茶】了；不然再聰明點的，倉儲環境有些不慎的溼，再溼，再再溼……於是乎便有所謂乾倉與溼倉之分的【藍印鐵餅】了。
既然溼溼溼得成功，當然許多茶樓業主競相跟法。由於大家都在摸索而曖昧，所以啥“冷氣倉”，啥“高風倉”，啥“鐵櫃高溫倉”等等“謠法”便不徑而走，使得消費者日趨糊塗，不知所從。
啥【魔法】都不是重點，其重點在：如何把生茶青餅的苦澀口感以最快的時間去除？
──於是，【溼倉】生焉。
這邊廂的港澳有了成品上作手腳的方法，那邊廂神州大地的雲南昆明茶廠也在1960年代末開始研發，終於在1973年後成功地研發出甫出製廠便能馬上飲用而兼具陳韻的“渥堆茶”。③
三 普洱茶到底有什麼菌？
能儲存幾十年的普洱茶，當然有人懷疑它的健康衛生問題。前幾年台灣有所謂的“台毒”事件，旋後又有“豬圈茶事件”……
雖說臺灣學者孫璐西的研究得出：隨儲存年份的增長，pH值顯著升高，總生菌數明顯下降；黴菌數含量則與儲存環境有關……④
任何事物，只要在有空氣與濕氣的環境下，必定會沾染黴菌與細菌。尤其是為數不下千種的黴菌，更容易滋長：相對溼度80％以上，溫度25℃～30℃就能生長得五顏六色。
也許真的，物質的存在，其功能必有正有反。也即說，不是所有黴菌都對身體有害。根據研究，地球生態中只有50餘種黴菌能致病。好的黴菌，比如說青黴菌，它大多生長在皮革、衣物、果皮等，它能生長出抗生去青黴素（Aspirin）。又或者麴黴菌，它可是咱中國俗文化裡頭的重要角色，咱日常用的醬油、豆漿與草酸等都多得它的幫忙，才能使得咱飲食文化走向全世界……
普洱茶上頭的黴菌，到底有害否？
先談談渥堆中的黴菌。渥堆中由于溼熱作用，為微生物的滋長和活動創造了良好的條件，其中以黑麴黴(Aspergillums Niger)的繁殖最旺盛；其次青黴(Penicillium)、根黴(Rhizopus)、酵母(Saccharomyces)，以及灰綠麴黴(Aspergillus gloucus)等。這些微生物的參與，其所產生的酶，對茶葉內所含各類物質的化學變化有極大的氧化聚合作用。⑤
普洱茶的渥堆，會自生固定的菌種（這與須加入酵菌的麵團發酵不一樣），那是因為茶葉本身所含的【酶】起媒介作用，這【酶】在溼熱時就起作用，把茶葉內的碳水化合物轉化為糖分，於是引起微生物的到來。如此，微生物又在茶葉上分泌各自的【酶】，循環再循環而完成了陳化的使命。
【酶】的作用就是讓茶葉內的成份轉化或催化為更能讓人體吸收的營養物質。這就雷同製作醬油所須的黑麴黴所分泌的【酶】，又或者香港的“益力多”、臺灣的“養樂多”，大馬的“維他精”(Vitagen)，都是因為乳酸菌所分泌的【脂肪酶】起作用，使得各類產品更能讓飲用者喜愛。
目前所知，黴的產生，將抑制細菌的成長。儘管有細菌，研究顯示：沒有致病的細菌。而且普洱茶內的茶多酚能抑制對人體有害的細菌的成長。
簡單一句話，上述的黴菌類是普洱茶【酶促作用】所不可缺少的，它們使得普洱茶轉化得甜水滑溜，甘醇溫柔。
四 再省思普洱茶的後發酵作用與倉儲
茶葉的發酵過程，約有三類：茶葉本身的胞內酶氧化作用、外在的酶促作用、微生物參與的化學作用。
普洱茶從濃釅轉化為甘醇的陳化過程，有兩種方法，一是自然陳化。就是茶葉成品的陳化過程，其靠的是茶葉本身內的氧化酵素這種酶的作用，再加上葉外的某些微生物所分泌的酶，其所產生的酶促作用。這必須在乾凈無雜味的通風環境，而且溼度不能過高。
另一種則是在製茶過程中，加了道“渥堆”工序，讓茶葉加溼而引起微生物滋長到相當程度再製成茶品。這是茶葉進行了三度變化，即自身氧化酵素的變化、外在酶促作用，以及微生物的化學變化。
其中產量最多的是黑麴黴，其所分泌的酶會使得茶葉內成份轉化為【多醣體】。這多醣體具有啟動人類體內吞噬細胞(macrophage cell)的作用，而加強其吞噬體內壞死細胞或病菌的力度。
還有另一種微生物──乳酸菌，它可以防止老化。而且無論身體的任何地方發生疾病，它都可以使該處衰弱的細胞恢復應有的機能。
這就無怪乎早幾十年前法國醫院作研究，得出雲南普洱茶能降低三酸甘油脂、膽固醇與血尿酸等功能的報導了。（有人說那就是坊間所傳【法國沱茶】，其重250克渥堆茶品）
總之，普洱茶的陳化過程，因為【酶】的原因，使得茶湯甘醇溫厚，喝了喜歡，看了賞心，也對身體有益有營養。
但是，不盡然所有的黴菌都對身體有益。過度潮濕的倉儲，其所引起的黴菌當無益於人體的吸收。筆者喝過不少因倉儲的溼度過高的茶品，屢試不爽的是：胃漲風。
可以說，喝起來有酸溜口感的，那是渥堆後壓形時的乾燥工序未乾透；茶品條索看來起霜的，那是因為倉儲環境過溼。⑥
（尚不知其他茶友可有同感？）
五 馬來西亞的氣候
花了不少篇幅交待倉儲與黴菌的問題，其目的不外告知一資訊：普洱茶的陳化，不能少了黴的酶。
黴的滋長必須在80％以上的相對溼度，馬來西亞的氣候，適合麼？列下某些據點的氣候數據，讀者自行思量之：
據點月份 吉隆坡 檳城 蘭卡威 / 邦喀島 東海岸 婆羅洲
℃ R ℃ R ℃ R ℃ R ℃ R
一月 25 162 26 35 33 25 25 214 30 254
二月 27 170 28 31 33 25 26 112 31 203
三月 27 231 27 38 33 102 23 133 31 279
四月 27 276 29 162 32 203 27 124 31 279
五月 27 195 27 347 31 254 28 112 32 279
六月 27 126 27 212 31 229 27 111 31 254
七月 27 128 28 263 31 254 27 119 30 203
八月 27 140 28 263 30 305 27 148 31 229
九月 26 194 27 419 30 305 27 170 31 229
十月 26 266 27 304 30 356 27 307 31 279
十一月 26 280 27 206 30 229 26 664 30 305
十二月 26 227 27 51 31 76 25 556 30 279
說明 “℃”為攝氏溫度 “R”為雨量（mm）
表一 馬來西亞某些據點之氣候
溫室效應，使得全世界的氣候不斷改變。光近幾年來的馬來西亞氣候就夠看了：忽而大熱天，忽而大雨天，突然大陰天，莫名其妙的過了某地段就晴空萬里。有下雨肯定表示濕氣重，越是大雨越是持久，則就更肯定相對溼度高漲！反之，大晴天卻又未必溼度剛剛好……
【乾倉】狀態下的普洱茶品，因氣候的太乾，微生物無法滋長，也就無法進行酶促作用。只能是普洱茶品自身起氧化酵素的氧化作用而已，其結果就是：【陳化慢】。
還有個疑慮需要納入考慮範圍的。
從雲南到馬來西亞的運輸工具多是海運貨櫃輪船。先是茶品出廠前，其成品的乾燥工序是否完整。若乾溼不一，加上在運輸過程中貨櫃裡頭的擠壓、悶燒，這已在【加速】陳化，或者遐想些，加上海風的通風系統吹拂下，上岸後的茶品將是如何的滋味……讀者不難想像。
其結果將是：【燒心】。
這就是茶友常常碰到的問題之一。茶友常疑惑，購入幾年後的茶品，自身的倉儲又很考究，卻為何茶滋、茶香與茶韻都急速走下坡……⑦